우동이나 소바를 반죽한다고 하면 요즘은 기계 반죽을 먼저 떠올리실 것 같아요. 칼국수는 밀가루로 만들고 일본에서는 밀가루로는 우동이 만들어지고 메밀가루로는 소바가 만들어져요. 칼국수나 우동은 백밀가루로 만들며 반죽의 횟수와 숙성 시간에 따라 다른 면이 만들어 진다고 해요.
칼국수와 우동은 쌍둥이
밀가루로 면을 만들기 위해서는 반죽(고네루)을 쉬어가며 해야 돼요. 그래서 사누키 우동면 같은 경우 한 번에 반죽을 끝내지 않고 하루 쉬는 시간을 갖고 전날 만들어 놓은 반죽으로 다음날 우동을 만들어 내고 있다고 해요.
기다림에 시간이 있어야 만들어진다는 것이 우동이고 그와는 반대로 칼국수는 반죽 후 바로 밀어 부드럽게 먹을 수 있는 것이 특징이에요. 칼국수도 반죽 후 쉬었다가 재 반죽하면 면에 탄력이 생기면서 특별한 칼국수를 만들 수 있어요.
소바와 칼국수가 비슷한 점은 바로 만들어서 먹을 수 있다는 것이 같아요. 그야말로 패스트푸드 스타일에 국수가 칼국수와 소바인데요. 옛 사누키우동도 아침에 만든 면을 그날 팔았다고 해요. 공장면을 식당에서 받아쓰는 방식이었어요.
반죽 속의 공기방울
tv그로그램에 출연한 어느 우동집 주방장이 완성된 반죽을 잘라 보여주는 장면을 본 적이 있어요. 그 반죽은 공기방울이 거의 없이 깨끗한 상태였는데요 보기만 해도 쫄깃해 보이는 반죽이었어요.
전기의 힘으로 움직이는 기계 반죽의 위력이라고 할 수 있는데요 반대로 사람이 하는 반죽도 그 나름의 맛을 뽐내고 있어요. 상대적으로 부드러운 식감에 면을 만들어 내고 또 그것이 특징이 될 수 있는 것이죠.
그러나 사람이 하는 일이라 큰 공기방울들이 남아있을 수 있는데요 모두 몰아내야 합니다. 아무리 몰아내도 작은 공깃방울들은 남아있으니까요. 바로 만든 수타소바를 삶으면 물 위로 둥둥 뜨는 것을 볼 수 있는데요
공기 방울의 크기에 따라 면을 끊어트리는 원인이 될 수 있다고 해요. 그래서 위에서도 이야기했지만 소바면의 길이를 보존하기 위한 반죽이 좋다고 해요.