쯔유를 담는 도자기 옹기 츠치탄포

쯔유를 담아 놓거나 중탕을 하는 용기 이름을 일본어로 츠치탄포라고 해요. 화분같이 생긴 옹기로 소바집에서 쯔유나 카에시의 맛을 숙성시킬 때는 츠치탄포(土たんぽ)가 필요하죠. 된장이나 간장을 보관하는 용기였으며 좁고 기다랗게 생겼어요. 더 큰 냄비에 옹기 채 넣은 후 중탕하는 방법으로 소바쯔유나 카에시의 맛과 농도를 올릴 수 있어요.

 

 

좁은 주방에 맞게 길죽하게 만든 츠치탄포 土たんぽ

도자기 옹기 츠치탄포는 표준 크기 6리터에 내경 18cm 높이가 30cm에요. 소바쯔유나 카에시를 중탕하는 것을 소바집에서는 탄포(たんぽ)로 부르는데요 앞에 흙 토자를 붙여 츠치탄포로 불린다고 해요.

 

현재는 금속으로 된 제품도 나오기 있기 때문에 카에시나 쯔유의 농도와 맛을 잡는 방법으로 흙으로 만든 제품이나 스테인리스 제품등 선별할 수 있어 편할 것 같아요. 8리터의 덩치가 큰 츠치탄포도 나오고 있다고 해요.

 

식당이나 소바집에서 사용하는 대형 육수 통들은 거의 규격화되어 있는데요 24L 이상의 물을 담을 수 있는 넓은 통에 츠치탄포를 넣고 반이상 잠길 정도로 물을 채운 후 소바쯔유를 중탕하는 방법이에요.

 

간장이 주 재료인 카에시는 불이 직접 닿게 되면 짠맛이 두드러지기 때문에 많은 시간을 들여 아주 약한 열로 숙성을 시키는 방법입니다. 현재 많이 사용하지 않는 이유도 있을 것입니다.

 

조리 용기도 음식에 맛을 끼친다

도자기 제품은 깨지기 쉬워 식기에 주로 사용돼요. 냄비나 그 외 커다란 도구들은 스테인리스강이나 알루미늄솥 등을 사용해서 파손을 방지하는데요 그릇이나 냄비를 자유롭게 선택할 수 없던 과거에 어쩔 수 없이 사용했다고 해요.

 

미각이 예민한 사람은 쇠의 맛을 느낄 수 있어요. 가쓰오부시 육수로 만드는 소바쯔유는 원래 냄새가 심한 음식인 데다 알루미늄이나 철로 만든 냄비의 쇠맛까지 섞여서 비린내가 올라오기도 했을 거예요.

 

쯔유 중탕에 츠치탄포를 사용하는 이유는 쇠맛 없이 부드러운 맛을 내주기 때문이라고 해요. 버섯을 건조하면 향과 맛이 농후해지며 감칠맛이 올라가는 것처럼 쯔유에도 비슷한 효과를 일으키는 거예요.

 

다른 그릇으로도 같은 효과

츠치탄포는 옹기로 만들어졌는데요 스텐이나 알루미늄 냄비로도 중탕이 가능하겠죠? 분식집 떡볶이 소스나, 비빔국수 양념을 중탕할 수 있어요. 특히 고춧가루의 풋내를 날리기에도 중탕이 나쁘지 않은 선택이 될 것 같아요.

 

주의할 점은 중탕을 할 때 큰 냄비 속에 들어가는 작은 냄비가 바닥에 닿으면 좋지 않아요. 나무 주걱이나 접시 등을 큰 냄비 바닥에 깔고 그 위에 중탕용 작은 냄비를 올리면 딱 좋은 상태예요

 

츠치탄포를 이용해서 소바쯔유와 카에시를 중탕하는 사람들은 좀 더 좋은 맛을 위해서 중탕을 해요. 불필요한 비린내는 날리고 여러 가지 맛이 조화롭게 섞여 아주 좋은 맛을 내준다고 해요.