일식 덴푸라 에도를 대표하는 튀김 음식

현재는 일식으로 소개되는 튀김은 포르투갈에서 일본으로 전해졌다고 합니다. 초창기 저급한 기름의 품질로 인해 튀길 때 나오는 매연과 역하고 지금과는 다른 맛으로 초기엔 하층민의 음식으로 상류층은 먹지 않았습니다. 현재의 튀김과 비슷한 음식이 된 것18세기 중반입니다.

 

 

밀가루를 이용해 튀김을 시작하다

1748년 발간된 우타센노쿠미시(歌仙の組糸)에 기록되어있는데요 우동가루에 참마, 우엉 생선 등의 조리법이 등장한다고 합니다. 교토에서는 17세기 넘어 튀김이 알려졌고 에도에서는 18~19세기 메이지까지 포장마차(屋台)가 대부분이었다고 하는데요

19세기 쓰인 희유소람(嬉遊笑覧)이라는 수필 책을 보면 니혼바시의 키치베(吉兵衛)라는 인물이 포장마차에서 생선을 꼬챙이에 꽂아 옷을 입혀 튀겨 팔았다고 기록되어 있다고 합니다.

 

다만 두꺼운 튀김옷으로 속 재료가 보이지 않을 정도의 튀김이었다고 하는데요 당시 박력분이 없을 때라 우동을 만드는 가루인 강력분이 사용된 것도 한 가지 이유 같다고 합니다.

 

그러나 당시 튀김의 수준으로는 키치베 사장의 솜씨가 가장 좋았던 모양으로 맛이 좋아 금방 소문이 났고 인기를 끈 덕분에 하층민의 음식으로 여겨지던 튀김이 중상류층도 즐겨 먹을 수 있는 계기가 마련되었다는 거 같습니다.

 

키치베 사장 이후에 덴푸라(天ぷら)가 아니라 긴푸라(金ぷら)라는 간판이 니혼바시의 거리에 나타나기 시작했는데요 이름을 바꾼 간판의 내용은 복합적인 사정이 있었나 봅니다.

 

 

 

 

계란 노른자를 넣어 만든 튀김을 긴프라(金ぷら)

밀가루 물에 노란색이 추가되자 색도 좋아지고 영양가도 높인 고급 튀김이 되었다고 하는데요 여기에서의 포인트는 포장마차 튀김과 색감에서 구별이 가능하게 되었다는 것 같습니다. 포장마차에서 시작된 튀김은 하층민이 먹는 음식이었다는 각인을 지우기 힘들었을 것입니다.

그래서 상류층들은 맛이 좋아졌다고 하층민들의 음식을 덥석 먹기엔 무언가 창피했을 까요? 살짝 변화가 필요했을 때 계란 노른자를 이용한 긴프라 (金ぷら)가 탄생하게 되었던 거 같습니다.

 

노란색의 튀김이 탄생한 것이죠. 니혼바시의 어느 사장인지는 모르지만 당시 아무도 사용하지 않은 비싼 노른자를 튀김에 사용 다른 튀김과 차별화도 이루고 상류층들도 쉽게 먹을 수 있게 튀김계의 명품을 만들어 낸 것 같습니다.

 

노란색의 튀김 색이 나오게 된 것도 보면 튀김 기름과 기술이 높아졌다는 반증 같기도 한데요 그런 이유에서인지 에도의 대표음식 튀김이 된 것 같습니다.
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초기 튀김에 쓰인 기름은 식용에 맞지 않은 조명용 기름도 사용되어 매연이 심했다고 합니다.

 

또한 화재 하면 경기를 일으키는 막부 탓에 화재 예방 조치로 불 피우는 것을 금지한 성 쪽 상류층의 지역을 피해 서민들 구역이나 하천 물가 쪽에 자리 잡았다고 합니다.

 

 

 

 

에도시대 튀김을 먹는 방식은 꼬챙이에 끼운 채 기름에 넣고 튀겨 손으로 바로 집어 먹을 수 있었다고 합니다.

 

 

 

 

키치베의 튀김은 어떤 맛이었길래?

그렇다면 19세기 희유소람(嬉遊笑覧)에서 밝히는 키치베의 튀김은 어떤 맛이었길래 튀김에 흥미 없던 사람들에게 그것도 상류층에게까지 어필하게 되었는지 궁금한데요 뭔가 다른 곳에 비해 달라야 하지 않았을까 싶은데요 불을 다루는 솜씨가 뛰어났던 거 같습니다.

 

돌이나 땅을 파서 아궁이 비슷하게 만들어 일정한 화력을 낼 수 있었거나~ 당시 야외에서 불을 사용해야 하는 포장마차의 애로사항으로는 막부의 불 금지령도 있었지만 바람 등으로 불 조절과 화력을 지속적으로 유지하는 것이 불가능했을 것입니다

 

당시 포장마차들의 튀김은 이름만 튀김이었지 기름에 삶아 익히는 수준이었을 거라고 합니다. 일정 온도 이상에서 그을음이 발생하거나 타버리는 기름의 품질도 하층민 이외의 사람에게 팔 수 없을 음식이 되었던 것 같습니다.

 

 

 

그런데 돌연 키치베의 등장으로 건물 내의 고급 튀김 집들이 생겨나게 되었다는 사실을 보면 식용유의 품질과 화력을 다루는 키치베의 기술이 키가 되었지 싶습니다.

 

우선은 그을음이 나지 않아야 실내에서의 조리가 가능해지고 맛도 좋아지는 게 당연했을 것입니다. 그래서 실내에 들어온 튀김은 바람도 없는 주방에서 높은 온도를 유지해 완성형의 튀김을 팔 수 있게 되었을 것 같습니다.
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관서 지방은 야채 중심의 튀김을 유채기름으로 튀겨 소금에 찍어 먹기도 하는데요 에도 쪽은 바로 앞의 바다에서 새우나 해산물을 주로 튀겨내기 때문에 비린내를 잡을 수 있는 참기름을 섞어 진한 색의 튀김이 사용되었다고 합니다.