맛간장 쯔유의 변천사 일식 요리의 중심을 알아보다.

일식 쯔유(つゆ)는 소바나 우동에 먹는 맛간장 정도로 알고 있었어요. 그런데 동북 지방에서는 쯔유를 타레(たれ)로 말하기도 하고, 일부겠지만 일본 사람들도 말하기 힘든가 보더라고요. 국물이라는 뜻에 시루(汁)와는 또 다른 것 같고요 쯔유는 특정 음식, 소바나 우동 등 국수류 맛간장, 또는 양념장 정도로 이해하면 좋을 것 같아요.

 

 

조미료의 변화 소금에서 된장 그리고 간장

옛날 에도시대 양념은 된장과 소금이 주였어요. 많은 요리에 쓰였는데요 소바를 먹을 때도 된장이였으니까요. 그런데 간장이 나오며 상황은 급변했다고 해요.

 

당시 된장과는 다르게 검은 색과 맑은 액체로 양념계의 신데렐라가 되었는데요 탁 치고 올라오는 감칠맛으로 소바쯔유에도 사용되기 시작했어요.

 

일식 쯔유 만드는 방법은 간단해요. 우선 카에시를 만들어야 하는데요 간장, 맛술, 설탕, 3가지 재료로 카에시는 완성돼요. 그다음 가쓰오부시육수와 만들어 놓은 카에시를 염도에 맞춰 섞으면 쯔유가 완성돼요.

 

카에시는 설탕이 들어간 맛간장으로 농도를 조정해서 쯔유는 물론 카케소바, 또는 우동육수로 불릴 수 있어요. 에도시대 소바쯔유는 간장, 술, 물 3가지로 만들었어요.

 

그다음 나타난 쯔유가 가쓰오부시(가다랑어)를 넣어 만드는 방법이었어요. 아울러 설탕도 넣게 되면서 현재까지 소바집에서 사용되는 현재 진행형의 쯔유가 만들어졌어요.

 

한식의 깊이

일식의 기본 조미료는 간장과 설탕이에요. 모든 요리에 간장이 쓰인다고 해도 좋을 정도인데요 그만큼 사용하기 편하고 소금에 비하면 요리 난이도를 상당히 떨어트려주는 고마운 조미료예요.

 

우리나라 한식에서도 간장을 이용한 음식은 상당히 많은 것 같아요. 달걀 장조림도 그렇고 소고기장조림도 호불호 없는 반찬 중 하나가 아닐까 싶어요.

 

맛이 강한 조선간장으로는 장아찌류나 간장게장을 만들어 놓으면 그야말로 재료의 맛과 간장의 깊은 맛을 느낄 수 있는 요리가 되었는데요 며칠 전 이태리 바다에 게가 몰려와서 처치곤란이라는 말을 들었어요.

 

게 요리 중에 간장게장을 알고 있었다면 처치곤란이라는 말은 절대 나올 수 없었는데 말이죠. 이런 사실들로 인해 우리나라 음식을 보면 자연 그 자체라고 말할 수 있는 것 같아요. 바다와 육지의 모든 식재료에 요리법이 있으니까요.

 

쯔유나 맛간장은 간장과 설탕의 적절한 하모니로 맛이 나는 것 같은데요 간장을 그냥 먹으면 짠맛뿐이지만 설탕을 계속 넣다 보면 먹을 수 있는 지점이 나올 때가 있어요. 맛있는 쯔유 만들어 보세요.