곡물 메밀 가루 자가 제분 법

요즘 제분 기술은 1800년대 유럽의 제분 기술들이 다양한 시도가 이루어지며 나온 결과라고 해도 과언은 아닌 것 같은데요 현재 대규모 공장에서 사용되는 두 개의 롤에 의한 제분 방식이 개발되었어요. 자가제분은 밀이나 메밀을 가져와서 본인의 가게나 집에서 가루로 만드는 행위를 말해요.

 

 

좋은 품질의 메밀을 제분하자

메밀을 주문할 때 껍질이 붙어있는 것과 없는 것을 선별해서 받을 수 있는 것 같은데요 품질은 잘 따져보고 구입하시면 좋을 것 같아요. 우선 껍질이 붙어 있다면 작은 돌이나 껍질에 먼지가 붙어 있을 수 있으니 골라내고 닦아야 해요.

 

자가제분시 열매 닦는 일을 거르게 되는 경우는 허다한데요 밭에서 자란 농작물에 붙어있는 먼지는 상상이상으로 많아요. 바로 제분할 경우 텁텁한 맛의 원인이 되며 먼지에 붙어있던 미생물로 인해 빠르게 변질되는 원인이에요.

 

돌과 지푸라기뿐만 아니라 꼭 껍질에 붙어있는 먼지도 닦아보시면 좋아요. 커피는 원두의 상태에서는 아무 맛이 없기 때문에 맛과 향을 좋게 하기 위해 뜨거운 열로 볶는 과정이 필요해요.

 

대신 메밀은 껍질을 깐 상태에서 바로 맛과 향이 나기 때문에 로스팅 과정은 필요 없어요. 어두운 색을 위해 태운 가루를 메밀가루에 섞는 일은 이제, 하지 않았으면 해요.

 

먼지를 털어낸 메밀은 껍질을 벗겨기고 선별해요. 메밀가루를 자가제분할 때 가장 힘든 과정으로 껍질 까는 기계가 있어도 반복 작업을 여러 번 하게 되요. 다만 껍질 까는 기계는 상당히 고가이며 적은 양을 파는 식당에서 구입해놓기에는 실용적이지 않을 수 있어요.

 

메밀 제분 법

그래서 우선은 껍질이 붙어있는 메밀을 그대로 맷돌에 간 후 2차~3차 다시 돌려 원하는 가루를 얻고 자가제분은 완성되요. 아주 미세한 가루를 얻어도 나쁘지 않지만 열에 의한 변질이나 소바를 만들었을 때 맛과 식감도 생각하며 자신만의 메밀가루를 만들면 좋아요.

 

자가제분의 어려움은 롤 제분이건 맷돌이건 한 번에 균일한 가루가 나오지 않는 데 있는데요 큰 공장도 마찬가지라고 해요. 청소와 기계관리 실내 온·습도와 기계 온도까지 세세하게 관리하는 공장일 수록 좋은 품질의 메밀가루를 생산한다고 보시면 좋아요.

 

추수한 곡물은 자체적으로 수분을 갖고 있어요. 주위 습도의 영향으로 겉이 축축해지는 것과는 결이 다른 수분인데요 기계로 만든 제분기로 메밀가루를 만들 때는 저속과 저온이 가장 좋으며 가게나 집, 상황에 맞춘 제분을 해보는 것이 가장 좋다고 해요.

 

보관시 메밀의 껍질이 붙어있을 때와 없을 때와 시간이 길어질수록 수분량에 차이를 잘 관리해야 해요. 만약 뜨거운 온도에서 고속으로 제분된 메밀을 구입했다면 수타로 소바를 만들기 까다롭기 때문에 자가 제분이나 공장 제분의 장점은 짚고 넘어가는 것이 좋을 것 같아요.