지구에 친화적인 지속 가능하고 재생 가능한 요리를 찾으면 야채를 말할 수 있을 거예요. 슬기롭게 제철에 나오는 야채를 이용하게 되면 건강하고 맛있는 육수를 만들어 낼 수 있는데요 뿌리부터 껍질을 모두 사용해서 계절에 맞는 맛과 영양분을 섭취할 수 있어요. 활성화된 에너지를 먹게 되어 건강에도 좋아요.
야채 육수를 만드는 알맞는 방법과 사용 TIP
육수는 오래 끓인다고 맛이 나는 것은 아닌데요 어묵을 계속 끓인다고 그 맛이 흡수되기 힘들고 맛이 나지 않는 것과 같아요. 어묵과 무를 충분히 끓였으면 불을 끄고 식으면서 재료의 맛이 국물과 무에 배어들며 진짜 맛은 그때부터 스며들게 된다고 해요.
내부의 맛을 얻으려면 불을 끄고 식혀야 좋아요. 향은 식으면서 흡수되기 때문이기도 해요. 또 좋은 향의 요리를 만들기 위해서는 아무 때나 야채를 먹는 것도 별로 좋지 못할 거예요. 꽁꽁 언 겨울에 옥수수나 감자, 고구마를 찾는다고 좋을 리 없잖아요?.
추운 겨울에는 배추와 무를 먹어야 겨울의 리듬에 동승해서 몸이 따듯해지고 에너지를 얻게 되요. 겨울 하우스에서 키우는 야채는 화석 연료를 많이 사용할 수밖에 없으니 되도록이면 계절에 맞는, 옥수수와 토마토는 여름에, 겨울에는 뿌리채소를 먹는 거죠.
간을 하는 양념은 짠맛과 단맛으로 나누어서 1:1로 섞게 되면 웬만해서 맛이 없을 수 없어요. 앞선 글에서 맛술에 대한 이야기를 소개했어요. 간장과 맛술을 일대일로 해서 요리를 해도 어느 정도 맛이 나게 돼요.
콩으로 만든 간장의 짠맛에 비하면 맛술이 갖고 있는 단맛은 약간 모자랄 수 있어요. 나머지 단맛은 설탕으로 맞춰야 해요. 이런 미세조정을 잘하게 되면 맛있는 요리를 맛깔나게 만들 수 있어요. 마지막에 간을 봐야 하는 이유도 재료들의 수분으로 싱거워질 수 있어서예요.
육수는 식당에서 무조건 만들면 좋아요. 버리는 야채들이 너무 아깝고 에너지를 소비하죠.. 모든 야채의 껍질과 뿌리 부분, 자투리들을 모아 육수에 활용하면 식당의 감칠맛 담당으로 좋을 거 같아요.
빨간 토마토에는 호박산과 구연산, 글루탐산이 들어있어요. 정말 잘 익은 토마토를 먹어본 적이 있으신지 모르겠어요. 오징어 게임의 뽑기 사탕 향이라고 할까요, 그런 좋은 향이 나는 토마토는 정말 이 세상 맛이 아닌 끝내주는 맛을 보여주고 있어요.
양파, 토마토, 당근, 버섯에는 글루탐산과 호박산, 구아닐산, 아스파르트산 등의 맛 성분이 풍부하게 들어있어요. 건조된 것일수록 맛이 뛰어나며 그렇지 않은 것도 끓이면서 맛이 추출돼요. 색을 내주는 야채도 있고 속 재료나 뿌리 쪽에서 시원한 맛이 나는 재료로 사용할 수 있어요.
비싼 송이버섯이라고 해서 아주 특별한 맛을 내주는 것은 아닐 거예요. 쉽게 구할 수 있는 양송이나 표고버섯과 같은 재료에서도 좋은 맛을 낼 수 있어요. 야채의 껍질과 뿌리, 자투리도 모아두시고 사용하시면 좋아요.
레몬과 유자도 다른 야채와 같이 육수를 만들어 보세요. 신맛이 필요한 요리에 사용하면 더욱 깊은 맛을 내주게 돼요. 이때도 간을 잘 맞추는 것이 중요해요.
사람의 혈액 속 나트륨 수치는 0.9%라 국물 요리의 염도도 0.9%는 넘겨야 좋아요. 여기서 헷갈려하시는데요 모든 재료를 넣고 완성된 염도가 0.9% 여야 맛있어요!
오늘은 야채 육수 재료들을 소개해 봤습니다. 야채 육수에 닭을 섞으면 라멘 육수를 만들 수 있고 소고기를 삶아 내면 냉면집의 맛을 느낄 수 있고요.. 다음 시간에는 재료별 맛 성분에 대한 이야기를 해보면 좋겠어요.