제면기술 수타와 제면기

일본의 에도시대부터 다이쇼 시대 초까지 수타소바집을 하려면 소바 집에 제자로 들어가야 했어요. 소바 식당을 운영하려면  제면기술로 수타 소바를 배워야 하는 것으로 통했다는 거죠. 당시까지 국수용 제면기를 보면 우동에 집중되어 있었다는 것으로도 말할 수 있을 것 같아요. 우동이 더 만들기 힘들었기 때문이죠.  2023년 소바를 만들 수 있는 제면기의 성능을 말씀드리면 메밀가루 함량 100%의 소바를 만들 수 있다고 해요. 그런데 만드는 과정에서 사람이 계속 덧가루를 뿌려주는 과정과 알맞게 접어서 잘릴 수 있도록 조정해 줘야 하는 거죠..

 

 

제면기의 약진과 사람의 수제국수와 반찬

좀더 단단한 면인 라멘 제면기와는 결이 조금 다른데요 메밀 함량 때문에 수타 방식의 기계를 사용해야 하고 기계 값은 대략 3~6천만 원 정도라고 해요. 우동도 같이 만들 수 있는지 모르겠지만 같이 팔 수 있으면 우동도 메뉴에 올리면 좋을 것 같아요.

 

일본의 도쿄나 오사카의 노포 소바 집을 보면 수타제면과 제면기를 반반? 사용하는 곳도 있어요. 이런 경우는 손님이 많은 경우일 거에요. 일본 3대 소바 중 에도시대부터 현재까지 영업을 하고 있는 곳도 그런데요 유명세로 인해 수타제면으로는 손님을 치를 수 없게 된 거라고 해요.

 

처음 제면기의 출현은 식당으로서는 반길 일인데요 어찌 보면 노포의 솜씨 때문에 일부러 찾아간 손님 입장에서는 살짝 아쉽기도 할 것 같아요. 그런데 하루 수백 명이 방문하는 곳에서 손으로 만 만든다고 생각해도 안 될 것 같기도 하고요.

 

수타 제면만 고집하는 노포도 있어요. 영업시간에도 계속해서 제자들이 소바를 만들어 내고있죠. 남들이 편한 길을 선택할 때 좀 더 깊게 파고드는 것 같은데요 메밀도 직접 제분해서 신선도까지 신경 쓰는 가게들이 있어요.

 

노포 소바 집을 보면 에도시대 무사급(귀족)이 식당을 열어 현재까지 장사를 하는 사례가 있다고 해요. 일반 서민들 보다 직업을 선택하기 쉬웠고 장사하기 편했을 것 같아요. 솔직히 진상 부리는 사람이 올 수 없었을 것 같아 좋았을 것 같아요.

 

일본 식당에서는 반찬 개념이 없었죠. 주문되어 나온 메뉴 그 이상의 찬이나 국물을 더 주는 곳이 없어요. 식당을 한다고 할 때 우리나라와는 많이 다른 것을 알 수 있는데요 식당을 운영하기 편한 것도 있고 문화의 차이도 큰 것을 알 수 있어요.

 

우리나라에서는 일본의 식당들을 벤치마킹하기도 해요. 그런데 일본 식당들도 변화하고 있는데요 반찬 개념도 생기고 양도 많아지며 덤도 생기는 중이에요.

 

이런 일이 가능한 것은 일본 내 한국 식당의 영향도 큰 것 같아요. 반찬이나 주메뉴를 좀 더 주는 식당은 한식당이 유일했으니까요.