연극 가부키에도 등장하는 가쓰오부시 육수! (ft. 미츠칸 식초 & 와사비)

가쓰오부시 연극 대사에 등장!

에도시대 가부키의 인기가 대단했습니다. 극장과 연기자들은 그로 인해 돈을 많이 벌기도 했고요.

 

가부키 스케 로코(助六)의 대사 중에 스케로쿠가 소바 배달부에게 "국물은 사찰식(쇼진 精進) 인가 비린내 (かつおぶし 生臭) 인가 물어보는 장면이 있었다고 해요.

에도시대에는 와사비와 가쓰오부시를 싫어했다는데 상상이 가실지 모르겠어요. 생선 밀린 것으로 국물을 만들고 매운 무 대용으로 와사비를 곁들여 먹으니 가뜩이나 약했던 메밀면 소바의 맛이 더 흐려져 심통이 났을 것 같네요.

1751 메밀전문 서적 소바전서 (蕎麦全書)를 쓴 잇신샤 유우쿄우시는 소바야 중 가쓰오 국물을 사용하는 곳은 한심하다거나 와사비(わさび)를 사용하는 가게가 늘어나 싫다고 기록하고 있어요

 

 

 

당시 사는 형편이 영향을 끼치지 않았을까 하는 생각이 드는데요 유우쿄우시는 궁핍한 생활을 한 것 같지는 않아요. 음식을 골라 맛을 위해 먹을 정도의 식도락을 즐겼을 정도면 보통의 서민보다는 형편이 좋았던 것 같아요.

어찌 되었든 가부키와 소바전서 내용으로 미루어 보면 가쓰오부시와 와사비를 소바와 함께 먹기 시작한 때가 18세기 중후 반인 것 같습니다.

 

처음에는 말도 많고 탈도 많았겠지만 차츰 먹는 방식의 발전으로 비린내가 없어지자 현재까지 전해지고 있어요.

 

 

 

스시와 미츠칸(ミツカン) 식초의 관계!

니기리 스시 보다 앞서 먹고 있었던 시큼한 맛의 나레스시는 젖산 발효를 위해 시간이 필요했어요 스시를 파는 포장마차나 가게들은 좀 더 빠르게 이런 맛을 내고 싶었을 것입니다.

 

그래서 찾아낸 방법이 식초를 섞는 방법으로 시큼함을 내고 빠르게 만드는 하야 스시(早寿司)가 대유행을 하게 되었어요.

식초는 생선회를 먹을때도 빠질 수 없는 조미료로 에도시대 전부터 간장이 나오기 전까지 매실이나 된장 식초 등이
생선에는 빠질 수 없는 조미료 였다고 해요.

회나 스시에 쓰이는 식초는 쌀식초(米酢)로 고가였어요. 식초의 가격이 계속 높게 유지됐다면 하야 스시(早寿司) 또는 니기리 스시는 대중적인 음식이 되지 못했을 것 같기도 한데요

미츠칸(ミツカン 1804년 )의 초대 창업자인 나카노 마타자에몬(中野又左衛門)이 쌀식초에 비해 저렴한 술지게미 식초(粕酢)를 개발해 그때부터 저렴한 가격에 양도 많은 식초로 알려져 미츠칸 식초는 스시 붐에 일조를 하게 되었어요.

 

 

현재는 소바를 먹을때 꼭 있어야 하는 와사비도 스시를 말할 때 빼놓을 수 없는 식재료입니다. 시즈오카시 우토기(静岡市葵区有東木)가 와사비 재배 발상지라고 하는데요

자생하던 와사비 재배에 성공 1607년 도쿠가와 이에야스에게도 진상되고 맛을 지키기 위해 다른 지역으로는 재배가 금지(문외 불출 門外不出) 되었다고 해요.

 

 

 

100년이 넘도록 다른 지역에서 와사비의 재배를 막았지만 와사비를 생산하기에 천혜의 환경을 갖춘 이즈반도에서 18세기 중후반 키워지기 시작했어요.

와사비 유통이 늘어난 시기도 우토기 지역을 벗어난 시기 이즈반도(伊豆半島)에서의 재배가 가능해진 것과 무관치 않았던 것 같아요.

 

 

 

서양고추냉이 와 와사비는 다른 종류

식당 등에서 가장 많이 사용하는 와사비는 가루 형태인데요 겨잣가루나 서양고추냉이 가루, 착색제, 향료와 첨가물 등을 섞어 놓은 것으로 물에 섞어 쓰기만 하면 되는 간편함과 저렴한 가격으로 가장 많이 사용되고 있다고 합니다

 

무를 갈아 섞어도 와사비와 비슷한 질감을 얻을 수 있을 거예요.

또 서양고추냉이를 갈아 놓은 제품은 녹색의 착색제가 필요한데요 질감과 맛을 조절해 팩이나 튜브에 채운 제품이 인기로 고급 식당 등에서 많이 사용한다고 해요.

 

적색줄기의 와사비: 마쯔마 와사비(真妻わさび)

혼와사비(本わさび)를 설명하면 가공하지 않은 일본 와사비를 말하며 녹색(実生種)과 적색을 띠는 줄기(真妻種) 제품이 있는데요 성장이 좀 더 걸리고 맛에서도 차이가 나는 적색이 조금 더 고급 제품이에요.

 

 

 

와사비는 갈아놓고 5분이 가장 매울 때인데요 시간이 지나면서 이게 와사비야? 하는 정도의 품질 저하가 일어나는 제품도 있으니 혼와사비 구입 시에는 비싸더라도 적색 줄기를 먹어보는 것도 좋을 것 같아요.

 

19세기 말이 되면 오시 스시(누름 스시의 종류 押し寿司)의 오사카 스시집들도 니기리스시(손으로 만드는 현재의 스시)로 거의 바뀌었다고 해요.

니기리 스시를 만들어낸 사람이 있는데요 하나야 요베에(華屋与兵衛)입니다.

 

1799년 에치젠 후쿠이번의 야채가게 아들로 태어났다고 하며 어린 시절은 가업인 채소가게에서 일을 하며 지내다 에도로 이주한 후 여러 일을 전전하다 연구끝에 니기리 스시를 개발했다고 해요.

25세의 나이 1824년 료코쿠(両国)에 가게를 차렸어요.

 

요베에의 어린 시절 채소 가게에서 와사비를 봤는지는 알 수 없으나 10년 정도 채소를 관리하며 일했던 경험으로 봐선 일반 사람들 보다는 와사비를 관리하고 사용하는데 능숙했을 것 같습니다.

 

 

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마침 스시 가게를 시작할 때 미츠칸(ミツカン)의 저렴한 식초와 이즈반도의 와사비를 시장에서 구할 수 있을 때라 행운도 따라주었던 것인지 스시집을 차리는 시기가 너무 좋았던 거 같아요.