진짜 와사비 발상지 마즈마 와사비 & 미쇼우 (시즈오카 우토기)

17세기 초 시즈오카시 우토기(静岡市葵区有東木) 지역이 와사비의 발상지로 재배가 시작되었다고 해요. 야생종을 재배한 것이겠죠?

 

굉장히 맛이 독특하고 쉽게 볼 수 없는 채소라 다른 지역에서는 생산하지 못하도록 독점을 하기 위해 비밀 유지(門外不出)를 했던 관계로 재배 초기에는 많은 양은 생산하지 못했다고 해요.

 

 

소바에 와사비는 왜 먹게 되었을지 궁금한데요 지금은 당연한 조합이지만 옛날에는 먹는 방법이 달랐다고 해요.

 

간장으로 만든 쯔유에 먹기 전에 소바는 된장을 거른 국물에 먹었고 타레(垂れ)라고 하는 이름으로 불렸어요. 된장을 거른 후 흘러내린 국물을 모은 것이란 뜻도 있었다고 해요.

 

17세기 초 야생 와사비 재배 시작!

현재의 가쓰오부시는 비린내를 잡기 위해 그을린 향을 강하게 만드는 추세입니다. 곰팡이를 여러 번 띄우기도 하고 말이죠.

 

하지만 그런 제품들을 받아 들어도 웬만한 실력이 아니고선 비린내가 나지 않는 쯔유를 만들기는 사실상 불가능에 가깝습니다.

 

바로 만들어 냄새를 맡아보고 하루가 지나서 맡고 냉장고에 넣어놓고 다음날 맡아보고 냉장고에서 바로 꺼내 여름 테이블에서 맡아보고 겨울 등 쯔유를 만드는 가게의 주인장은 많은 실험을 해야 하는 거 같아요.

 

 

 

안심이 안 되는 주인장은 불에 달군 쇠 비린내로 가쓰오부시와 생선 비린내를 덮어 버리거나 식탁 위 마지막까지 겨자나 wasabi 로 냄새를 잡고 있어요.

 

그래서 일찍이 생선회나 스시에 마즈마 와사비는 쓰였고 성능을 인정받아 가쓰오부시의 비린내가 나는 쯔유의 비린내를 막기 위해 소바집에서도 쓰였던 것 같다고 해요.

일본 면류 협회 등의 기록에는 wasabi 사용은 전후 보급이 이루어진 것으로 알고 있으며 그전에 와사비에 대한 기록은 없다고 해요. 다진 파와 시치미 무즙 세 가지를 소바 고명으로 소개하고 있습니다.

 

이런 기록을 보면 무즙이 소바에 가장 좋은 고명이었다가 좀 더 톡 쏘는 맛에 살짝 creamy 한 wasabi 로 맛이 옮겨간 것 같다는 생각입니다. 사람들의 입맛은 시간이 지나며 바뀔 수 있으니까요.

 

 

 

이나미정 마즈마!

마즈마 와사비(真妻わさび) 는 와카야마현 이나미정 마즈마(印南町真妻)가 발상지며 1888년부터 재배되었다는 설이 있습니다. 야생종은 작았을 거예요 그것을 계량하려는 농부들의 노력이 통했는지 마즈마 종을 재배하게 된 거 같은데요 야생종에 비해 근경도 커지고 계량된 종이 었을 거 같아요.

마즈마(真妻) 종은 줄기나 뿌리줄기가 적색을 띠며 강한 매운맛과 단맛이 적절히 있고 성장에 필요한 시기는 1년 반에서~2년 이상이 필요하다고 해요.

 

여기서 마즈마종 보다 더욱 계량된 미쇼우 와사비(実生わさび)를 소개하면 겉모습이 다른 점은 줄기나 뿌리줄기가 연한 녹색이에요. 성장기간도 1년에서 1년 반 정도면 수확할 수 있는 품종이랍니다.

 

맛은 마즈마 와사비(真妻わさび )에 비해 수분기가 많아 오차쯔케나 소바 쯔유에도 풀리기 쉽다는 거 같아요. 미쇼우종의 수분이 많다는 것은 마즈마에 비해 매운맛이 줄어들고 부드러운 식감을 갖고 있다는 거 같아요.

 

 

 

자랄 수 있는 연간 최적 수온은 12~15도 깨끗한 물이 흐르는 환경에서 크게 자라며 최고기온 28도 최저 5도 이하에서 생육에 장애가 발생하고 물 온도 18도 이상에서도 불안정 해진다고 합니다.

 

물이 얼면 같이 얼어서 안 되고 물이 뜨거워도 안 된다는 아주 까다로운 녀석이네요.

 

물에서 키우는 종을 사와와사비(沢わさび)라고 부르며 일반적으로 횟집이나 스시집에서 쓰는 와사비에요. 연중 수확이 가능할 수도 있지만 주로 11~2월 이때가 가장 맛있는 계절이라고 해요.

또 밭에서 키우는 것은 이름이 다른데요 하타와사비(畑わさび)로 잎이나 줄기 꽃도 먹을 수 있고요 장아찌 용이나 잎을 이용한 음식으로 사용할 수 있다고 해요.

 

진짜 와사비 제대로 먹는 방법!

맛에 대한 탐구를 해보자면 와사비의 매운맛은 알릴 이소 티오 시아네이트(이하 "알릴")로 시니그린이라고 하는 글루 코시 놀 레이트의 일종에 성분이 미로시나아제와 함께 으깨지며 매운맛 성분인 "알릴"의 맛을 내게 된다고 해요.

세밀하고 미세하게 갈면 매운맛을 더욱 올릴 수 있어요. 껍질 쪽과 가운데 쪽을 함께 가는 방법이 맛을 풍부하게 만들기 좋고 줄기 쪽을 먼저 가는 것이 좋으며 무 즙 편에서도 소개했듯이 원을 돌리면서 천천히 갈면 더욱 좋아요.

 

갈고 나서 10분 내에 먹는 것이 매운맛을 즐길 수 있는 최적의 시간이며 근경은 수분 기를 없애고 랩에 싼 후 냉동시키면 반년까지 보관할 수 있어요.

한 가지 재미있는 것은 알릴 이소 티오 시아네이트(アリルイソチオシアネート)는 살균 물질로 와사비 특유의 매운맛 성분이면서 동시에 회나 스시의 식중독 위험으로부터 많은 사람을 보호했는데요 

 

다만 재배 시 "알릴"은 주변을 살균 하지만  wasabi 자신의 성장에도 악영향을 끼치고 있어요. 

 

 

 

 

계속 물을 흘려줘야 잘 자라는 것도 알릴 이소 티오 시아네이트에 원인이 있는 것인지 고추냉이 재배를 어렵게 만드는 비밀 중에 한 가지예요.

 

흐르는 물 때문에 그런 성장을 하는 것인지 흐르는 물이 있어야 마음껏 자라는 건지 어쨌든 고단한 와사비입니다 우리나라 사람들이 아주 좋아하는 배추도  알릴 이소 티오 시아네이트를 방출할 때가? 있다고 해요

바로 배추벌레가 자기 살을 갉아먹을 때라고 하는데요 침입을 받으면 방어를 하기 위해 문제의 알릴 이소 티오 시아네이트를 방출한다는 거죠. 벌레들이 먹기에 독하거나 쓴맛일까요?

 

사람들은 일부러 알싸하고 매운맛에 끌리는데 배추벌레와 저는 입맛이 다르다는 것을 알게 된 재미있는 시간이었어요.