가쓰오부시의 화려한 변신! (ft. 혼카레부시 만드는 법)

가쓰오부시 or 가츠오부시 만들어지는 과정!

소바집에서 가쓰오부시를 구입할 때 첫 번째 손꼽는 것이 이취가 없을 것, 그런 상품을 구입할 것입니다. 저도 그런데요 가쓰오부시를 제조하는 회사가 한두 군데가 아니라 온라인 검색으로 과거나 현재 인기 제품을 골라 놓고 돌려가며 사용해 보고 있습니다.

 

가쓰오부시도 단 한 가지로 만들어지는 것이 아니라 여러 종류로 만들어져요 그중 비싼 가격을 받는 혼카레부시(本枯節)는 가쓰오의 맛을 부드럽게 만들어 좀 더 고급스러운 맛이 난다고 합니다.

 

그런데 맛보는 사람마다 각각의 취향이 있어 부드럽다 강하다 확실히 판단 내릴 수 없다는 것 같아요. 혼카레부시로 만드는 이유가 좀 더 깊은 맛을 내려는? 시도인데요 가츠오를 곰팡이로 카레부시(枯節)를 만들고 또 한 단계를 더 거쳐야 혼카레부시가 된다고 해요 

 

좋은 가쓰오부시를 만드는 작업은 상처 없는 가츠오를 가져오는 것이라고 합니다. 살코기 부분을 4등 분으로 만들고 90도의 물에 삶는 것으로 초반 손질을 마무리한다고 해요. 

 

삶은 가츠오는 바닷속에 있을 때와 비슷한 수분감을 갖고 있다고 합니다. 살코기 속에 65% 이상의 수분을 갖고 있어 훈연을 하는 동안 40% 정도의 수분을 더 빼게 된다고 합니다.

 

아시다시피 생선의 수분을 빼게 되면 보존성이 높아져 예부터 생선을 멀리 이동하거나 오래 놔두고 먹기 위한 방법으로 수분을 빼는 작업과 훈제를 하게 되었다고 해요.

 

가쓰오부시: 가쓰오의 머리 내장 제거 후 익혀 냉각 수분이 26% 이하가 되도록 훈연한 것입니다.
일본 농림수산성

 

삶은 생선의 성형과 레스팅!

그런데 많은 가쓰오를 한꺼번에 작업하기 때문에 살코기로 자르고 삶는 과정에 상처가 나고 살점이 떨어져 나가는 제품들이 나오게 되는데요 이럴 때는 가다랑어 살을 크림 형태로 만들어 상처 부위나 떨어져 나간 곳을 성형한다고 합니다.

 

이 작업이 필요한 이유는 훈연을 하면서 연기의 흐름이 가츠오를 바르게 타고 흐를 수 있도록 하기 위해서라고 해요 연기가 많이 닿는 부분은 타거나 온도가 오를 수 있어 그렇다고 합니다.

 

이제부터 삶아 놓은 가츠오의 내부 수분을 날리는 훈연을 하게 되는데요 훈연실의 내부 온도는 90도를 넘지 않으며 1시간 정도 한다고 해요.

 

빠르게 수분을 빼고 싶지만 온도를 올리거나 시간을 끌게 되면 타게 되어 약한 불로 끊어가며 훈연 작업을 하게 돼요. 이런 과정을 여러 번 거치면 큰 상처 없이 가츠오의 내부 수분이 빠지게 된다고 합니다.

 

스테이크도 구운 후 레스팅 시간을 갖듯 가쓰오부시도 훈연과 레스팅 시간을 번갈아 해주는 과정으로 생선 가운데 숨어있는 수분을 밖으로 내보내 말려가는 작업이에요.

 

가쓰오부시를 만드는 과정은 비슷하며 이런 과정을 빠르게 끝내면 아라부시(荒節)가 되는데요 이 아라부시는 많은 사람들이 슈퍼에서 구입하는 가츠오부시 입니다.

 

아라부시는 팔방미인!

방금 만들어 뜨거운 김이 올라오는 타코야끼 위에서 춤추듯이 움직이는 하나가쓰오부시를 보셨을 거 같은데요 음식의 고명용으로 아라부시를 아주 얇게 깎아 만든다고 합니다.

 

이렇듯 아라부시는 적당한 가격으로 여러 곳에 쓰일 수 있도록 상품화되는데요 더 높은 부가가치를 창출하기 위해 멋지게 생긴 아라부시들을 골라내게 된다고 해요. 카레부시나 혼카레부시로 만드는 과정을 더 거치면 높은 가격을 받을 수 있기 때문인데요 맛으로도 찾는 곳이 많다고 해요.

 

보통 가츠오부시를 고를 때 회사를 보기도 하고 주위의 권유로 구입하실 텐데요 국산 제품들의 품질은 거의 비슷하다고 생각하시면 좋을 거 같아요. 그렇게 떨어지는 제품들이 있는 것이 아니니 음식에 따라 얇게 깎은 것이나 두꺼운 것을 사용하시면 될 거 같아요.

 

앞으로 가츠오부시에 대한 포스팅은 몇 회 계속할 계획입니다. 가쓰오부시육수를 자주 만들기 때문에 레시피도 올릴 계획이니 관심 있으신 분들은 보시면 좋을 거 같습니다.