무는 몸에 좋은 효능이 많고 특히 가을 무는 인삼에 비유되기도 합니다. 조리 방법과 보관온도 무에 대한 모든 것을 알아보면 좋을 것 같습니다. 무는 한 글자입니다. 무우 할 때도 있는데요 그래서 표준어가 한때는 무우였다고 합니다. 현재는 사람들이 많이 사용하는 무를 표준어로 정한 것 같습니다.
무효능 당도와 영양분 체크!
시래기가 되는 파란 줄기를 잘라내면 무는 기다랗고 둥근 모양을 하고 있습니다. 줄기 쪽이 달고 땅속에 있는 밑에 쪽으로 내려갈수록 맵다고 합니다. 무우의 당도를 확인해 보면
1. 줄기 상부 쪽 4.9%
2. 중부 쪽 4.2%
3. 뿌리 하부 쪽 3.7%입니다. 줄기 쪽이 단 것이 확인되었습니다.
무에 함유된 성분들은 유리 아미노산의 아스파르트산, 세린, 알라닌, 글리신, 이소류신으로 함유량은 줄기보다 밑에 뿌리 쪽이 많다고 합니다. 무의 아밀라아제 활성률은 줄기 쪽이 높고 뿌리 쪽은 낮고 또 외측보다 안쪽이 높았다고 합니다. 품종에 의한 무효능에는 큰 차이가 보이지 않는 것 같습니다.
유리 아미노산의 절반을 차지하는 글루탐산이 맛에 많은 영향을 주고 있으며 단맛과는 다른 유리 아미노산은 무우 특유의 맛을 내어주고 있는 것 같아요.
겨울 야채가 달달한 이유가 추위에 얼지 않기 위해 세포에 설탕을 저장하기 때문에 당도가 높다고 하는데요 겨울 무가 맛있는 이유 중 한 가지가 설탕에 있는 것이 확실한 것 같습니다.
그렇지 않고서야 그렇게 달고 맛있을 수가 없으니까요. 물론 무효능도 몸에 가장 좋을 때가 가을이철이고 말이죠. 매운맛은 위액의 분비를 높이고 소화를 촉진하는 기능이 있습니다.
위장의 기능을 돕는 몇 가지 종류의 소화 효소도 포함되어 있어서 몸에 좋습니다. 체온이 내려가기 쉽고 소화 활동에 악영향을 주는 겨울에 먹으면 좋은 무입니다.
그래서 여성분들이 꼬박꼬박 챙겨 드시면 좋을 거 같습니다. 사실 아내가 소화기능이 약해 특히 겨울엔 무채나 생선 무조림, 무나물이 떨어지지 않게 하고 있습니다.
무 맛있어지는 온도, 조리 법!
무조림을 가장 맛있게 만들어 주는 온도가 80~90도입니다. 양념된 소스가 속 까지 잘 퍼지게 하고 맛있게 만들어지는 역할을 합니다. 반면 100도씨 끓는 온도에서 길게 조리하면 내부 보다 껍질 쪽이 단단해지는 경향이 있다고 합니다.
식당에서는 대량으로 조림을 하고 보관 시 모양을 유지하는 것이 유리한데요 그런 목적에 맞는 조리 방법으로 강한 불에서 조리는 방법을 선택하면 좋을 거 같습니다.
가정에서는 맛있게 만들어 주는 방법으로 무 조림 소스가 끓기 시작하면 불을 낮춰 80~90도 사이 지긋히 졸여 주면 맛있는 조림을 해 드실 수 있을 것 같습니다.
다 익었다 싶으면 마지막에는 불을 끄고 뚜껑을 덮고 뜸을 들이는 시간이 있으면 좋다고 합니다 가만히 놔두는 거죠. 조림 소스의 맛이 재료 전체에 퍼지고 스며들면서 쫀득하게 됩니다.
80~90도에서 90% 조리를 끝내고 60~70도에서 마무리를 하는 방법도 좋을 거 같습니다. 조리 시간은 야채의 겉이 무너지지 않을 정도까지면 되지 않을까 합니다.
일식에서 조림이나 삶는(니루 煮る) 과정이 구이나 튀김의 기술보다 높게 쳐주는 이유가 오랜 시간 양념을 넣고 조리는 과정에서 재료의 모양을 유지하면서 양념의 모든 맛을 고스란히 재료에 베이게 만드는 기술이라서 그런 것 같습니다.
어묵탕에 없어서는 않되는 재료가 무입니다. 잘 익히면 어묵과 여러 재료들의 맛을 그대로 담고 있게 됩니다. 무우를 한입 베어 물면 어묵 탕 한 그릇을 다 먹은 듯한 착각에 빠질 때도 있으니까요.
무효능 살리는 보관 온도 방법!
가을 무가 가장 맛있는 것을 아실 것입니다. 농장에서 가을에 수확하면 무청을 잘라 내고 마대자루나 봉투를 이용해서 바람이 들지 않도록 꽁꽁 막아 보관해야 한다고 합니다.
김장이 얼마 남지 않았어도 김장용 비닐봉지등을 이용해서 바람 들지 않게 넣어주면 좋다고 합니다. 무청은 그늘지고 바람이 다니는 통로에 걸어 두면 좋습니다 지붕 밑이 가장 좋은데 농막이나 비닐하우스, 처마 밑에 달아 두면 좋을 것 같습니다.
가정에서 김장을 하고 남은 무는 쌈피클이나 나물등을 만들어 놓으면 오래 보관하면서 맛있는 가을 맛을 보실 수 있습니다. 그래도 1~2개 남은 무가 있다면 물기를 잘 닦아내고 랩에 싸서 야채실에 보관하시면 보름 이상 보관이 가능합니다.
가장 좋은 보관 온도는 0~4℃로 영하로 내려가게 되면 얼 수 있으니 적정 온도를 지키면 좋습니다. 아파트나 좁은 집에서는 5~6개만 넘어가도 보관이 쉽지 않으실 거 같은데요
베란다 온도가 영하로 떨어지지 않는다면 두꺼운 종이박스나 아이스박스 남는 것에 신문지에 싼 무를 담아 주시면 좋습니다. 오랫동안 보관 하실 수 있습니다. 채소는 냉장고나 랩에 쌓여있는 것보다는 제때 요리에 쓰시면 좋을 것 같습니다.
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무를 재료로 가장 많이 사용하는 요리가 조림이나 소고기 뭇국, 나물, 생선과 같이 조리는 조림, 조청까지 무효능에 맞춰 몸에 좋고 맛도 좋은 요리 많이 해 드시면 건강한 겨울을 보내실 수 있을 것 같습니다.
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