새우 요리가 붉어지는 이유 새우프라이 유래

새우 요리를 취급하는 소바집은 고급집으로 알려졌습니다. 옛날에는 큰 새우들을 구하기 힘들어 고급집에서나 취급을 해서 그런 것 같아요. 일본의 새우프라이의 유래는 렌가테이가 원조라는 설이 있다고 합니다.

 

양식가게였던 도쿄 긴자의 렌가테이(煉瓦亭)는 돈까스의 원조 가게로도 유명한데요 에비프라이 까지 원조 설이 있었군요. 새우튀김이 새우프라이의 유래로 뻗어 나온 음식이라는 말도 있다고 합니다.

 

19세기말이나 20세기 초 이미 돈까스나 멘치카츠가 인기였었다고 하는데요 가게에서 빵가루로 여러 가지 재료를 튀겨내다가 만들었다는 내용인데 메이지 시대 들어서 먹기 시작했던 것은 확실한 것 같습니다.

 

그런데 검은색이든 흰색의 새우를 읽히면 빨갛게 변하는 것에 놀란 적은 없으신가요? 무슨 이유에서인지 신기하기도 한데요 원래 빨간색을 띠는 새우도 있지만 그렇지 않은 새우가 많거든요.

 

붉은색으로 변하는 이유는 새우에는 아스타잔틴이라는 성분이 있습니다. 새우가 먹는 플랑크톤이나 조류에 포함되어 있는 것으로 오랜 시간에 걸쳐 체내에 축적된다고 합니다.

 

새우프라이 푸른색과 붉은색의 비밀

새우는 갑각류가 살아있을 때 만들어지는 푸른 색소인 클러스터세올빈도 갖고 있습니다. 이것이 강하게 나오는 종류는 붉은 색소를 숨기고 검은색으로 보이게 됩니다.

 

이 푸른 색소는 단백질로 새우프라이를 할 때 열에 의해 형태가 바뀌어 버리면서 가열하게 되면 색소가 망가지며 숨어있던 붉은색이 짠하고 나오면 빨간색의 새우가 탄생하게 됩니다.

 

붉은 색소는 새우의 보호색으로 푸른 색소를 만들어 낸다는 설도 있고 얕은 바다에서 자외선으로부터 몸을 보호하기 위해 붉은 색소를 축적한다는 말도 있습니다.

 

그래서 새우를 요리할 때 주의하실 점은 빨간색이 되면 익었다고 착각하기 쉽게 됩니다. 살 부분을 보고 하얗고 불투명하게 익었는지 확실하게 확인해야 할 것입니다.

 

간혹 흰새우를 가열해도 색이 빨갛게 변하지 않는 종류도 있다고 합니다. 그 이유는 새우의 수명과 밀접한 관계가 있을 수 있어 새우가 어릴 때 잡아 올리면 붉은색의 색소를 축적하지 못한 상태이기 때문에 붉어지지 않을 수 있다고 하네요.

 

연어가 본래 흰살생선이라고 하시면 믿으시나요? 핑크색으로 변하는 것도 모두 붉은 색소 때문으로 요즘 이 붉은 색소에 주목한다고 합니다. 자외선을 보호한다고 알려져 화장품에도 사용되는 모양입니다.

 

 

렌카테이 카레동

 

 

렌카테이

 

맛있는 새우를 고르는 요령

새우는 살아있는 것은 맛있습니다. 그만큼 살아있을 때는 머리가 붙어있어도 상관없습니다만 새우가 죽게 되면 몸을 열화 시키는 소화기계 효소가 분비되며 체내로 흘러나옵니다.

 

이 효소는 새우의 머리 중장선에서 분비되기 때문에 새우가 맛없어지는 것을 막으려면 가능한 한 빨리 먹거나 보관을 하려고 할 때는 머리 부분을 떼어 놓는 것이 좋습니다. 

 

갓 잡은 것은 머리와 껍질에서 국물이 잘 우러나오며 구워 먹어도 맛있게 먹을 수 있습니다. 그 외 냉동 새우는 -20도의 선도로 보관하는 것이 맛있고 좋습니다.

 

냉동 새우는 소금물에 해동하면 가장 좋습니다. 자연해동으로는 냉장고에서 해동이고 급할 때 소금물을 만드시는데. 해수의 염도는 3%로 기억하시기 바랍니다.

 

물에 담가 놓은 후 탄력이 생기면 물기를 털고 요리에 사용하면 되겠습니다. 해산물의 요리 팁은 항상 마지막에 넣는 것이 좋다고 합니다. 

 

 

 

새우 요리 해동 및 요약

새우튀김이나 새우프라이 에는 영양이 풍부하고 타르타르소스에 먹는 것을 즐기고 인기가 많습니다. 일반 술집에서도 새우요리를 다룰 정도로 새우튀김은 인기가 많은 것 같습니다.

 

살아있는 새우를 바로 먹는 것은 맛있게 먹는 방법이지만 머리가 붙어 있으면서 냉동이 아닌 새우는 잘 골라야 합니다. 급속냉동 새우가 가정에서 사용하기 편하다고 합니다.

 

빠르게 해동하는 법은 바닷물 염도로 맞춘 물에 하며 여름 같은 더운 날씨에는 얼음이나 냉장고 안에서 해동이 오히려 좋다고 합니다. 상하지 않게 해동하시기 바랍니다.

 

새우 요리 나 새우프라이, 새우구이 등의 조리 시 단백질이 많이 포함된 새우는 너무 가열하면 딱딱해지고 맛이 없어져 버리므로 볶음이나 파스타에 쓸 새우는 마지막에 넣는 조리를 선택하셔서 맛있게 드시면 좋겠습니다.