소바의 진화 하나마키소바 탄생

소바는 메밀로 만든 국수를 통칭합니다. 뜨거운 육수를 소바에 부어 먹으면 카케소바로 부르고 있습니다. 기본적인 카케소바에  고명으로 계란이나 김, 조개등을 사용하게 되면 메뉴의 이름이 바뀌게 됩니다. 오늘 소개해드릴 하나마키소바는 카케소바 베이스에 고명으로 김을 얹은 것입니다.

 

바다에서 나는 김으로 요리하다

일본의 수도 도쿄의 옛 이름 에도에서는 김은 값비싼 식재료였습니다. 김이 양식되기 전에는 더욱 비쌌을 것입니다. 서민들은 입에 댈 수 없는 식재료였는데요 김 양식으로 공급에 숨통이 트이자 시중에 유통되기 시작했던 것 같습니다.

 

현재는 4 각형의 김이 보통이지만 당시에 김의 모양은 대중이 없었습니다. 한 어부의 아이디어로 4 각형의 김이 만들어지게 되었습니다.로쿠로자에몬(野口六郎左衛門)이라는 어부의 아이디어는 종이를 만드는 방법으로 김의 모양을 잡는 것이었습니다. 당시 에도에서는 아사쿠사에서 종이를 만들었습니다.

 

아사쿠사의 종이제작을 본 로쿠로자에몬은 김을 채취한 후에 물에 담갔다 4각 틀에 담근 후 한 장 한 장 만들어 갔습니다. 그 후 이 김은 아사쿠사의 명물뿐만이 아니라 도시 에도의 특산품이 되어 전국에 이름을 떨치게 됩니다.

 

 

 

 

도시 에도를 만든 도쿠가와이에야스가 좋아했던 김은 도쿠가와이에야스에게 생선을 받치던 어부들이 김까지 책임졌습니다. 1685년 도쿠가와 쓰나요시가 내린 명령 살생을 금하게 만듭니다. 어부들에게 물고기를 잡지 못하게 하는 살생금지령은 어떠한 대책도 만들어 주지 않고 생업을 빼앗긴 것입니다.

 

 

 

소바집에 들어온 바다의 맛, 김이 풀어지다

배를 갖고 있어도 딱히 할 수 있는 일이 없는 관계로 김에 눈을 돌린 어부들이 모여들게 된 곳도 제지업 지역이었던 아사쿠사였습니다. 그곳에서 말씀드린 대로 4 각형으로 만들고 무게며 모양이 규격화됩니다.

 

김이 시중에 풀리자 술안주를 삼는 사람들이 많아졌습니다. 당시 에도에는 소바집이 3천 곳에 이를 정도로 소바에 대한 사람들의 인식이 좋았다고 합니다. 에도의 인구 100만에 소바집이 3천 곳이 넘었다는 것이 증거로 당시 소바의 인기를 가늠할 수 있을 것 같습니다.

 

소바집 메뉴에서 자루소바와 카케소바가 가장 인기 있는 메뉴 중에 하나였습니다. 조개나 김, 새우등이 잡히면서 고명으로 사용됩니다. 카케소바에 김을 올린 것이 하나마키소바로 바다의 맛을 맛보게 해주는 소바집 메뉴였습니다.

 

 

 

 

아사쿠사에서 만들어진 김은 에도와 전국에 팔렸고 믿을 수 있는 브랜드로 자리 잡았습니다. 하나마키소바에도 아사쿠사 김이 사용되었는데요 불에 구워 카케소바 위에 올려졌습니다.

 

 

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음식을 만드는 또한 가지 불

구운 김이라 비린내 없이 즐길 수 있었고 보통은 뜨거운 국물과 함께 먹는 카케소바에는 파를 넣는데 하나마키소바에는 파를 넣지 않는 것이 원칙이었었고 파 대신 와사비를 곁들여 먹는 것이 좋았다고 합니다.

 

에도시대 소바를 만드는 방법은 사람이 직접 곡물가루부터 만들어야 했습니다. 포장마차에서 파는 사람들은 집에서 소바를 만들어 밖에 가져 나와 팔아야 했습니다. 불을 사용할 수 없는 포장마차도 있어서 미지근한 물을 준비해 삶아온 소바면을 담갔다 손님에게 제공했습니다.

 

조금 큰 소바집은 그나마 사정이 좋았는데요 불을 사용해서 카케소바를 데운 후 하나마키소바를 팔았을 것입니다. 불을 사용할 수 없는 이유도 화재를 염려한 에도 막부에서 포장마차 불 사용을 금지했기 때문이었습니다. 시기에 따라 정책은 변했지만 에도성 근처에서의 불사용은 엄격하게 금지되었습니다.

 

옛날에는 소바를 만들고 먹는데 여러 가지 제약이 있었군요. 장소가 협소한 포장마차인 관계로 불사용도 어려웠고 물도 풍족하지 않아 복잡하게 찍어 먹는 국수 종류보다 하나마키소바 같이 손에 들고 먹을 수 있는 메뉴가 편했을 것 같습니다.