포르투갈인이나 스페인 사람들이 먹는 파를 보고 난반 또는 남만이라고 불렀습니다. 남만이라는 말뜻은 포르투갈, 스페인, 네덜란드인들을 얕잡아 부르는 말이었습니다. 세월이 흐르며 그 사람들이 먹던 음식, 즉 외국음식을 부르는 말이 된 것 같습니다. 예를 들면 카모난반소바 (鴨なんばんそば) 나 카레난반 같은 음식을 칭합니다.
외국인의 음식 파 난반
카레는 일본음식이 아니었고 육식을 하는 것도 일본에서는 에도시대 금지였었으니까요. 오리고기를 이용한 소바는 먹기 힘들었을 것입니다. 그랬던 것이 무역으로 인한 인적교류로 인해 서로의 식생활이 오고 갔다고 합니다. 나가사키 하면 떠오르는 나가사키짬뽕도 중국의 영향을 받았고
막부는 극소수의 나라에게만 나가사키항을 개방하고 있어 그곳에서 발전한 음식이었습니다. 파를 넣은 고기조림에서 카모난반소바가 만들어졌을 것이라고 말이죠. 닭은 조선에서 전해졌지만 채란의 기술도 없던 시기였고 값비싼 가격 때문이었던 지 계란 먹는 것을 터부시 하기도 했습니다.
소고기나 돼지고기는 20세기 들어서 많은 사람들이 먹을 수 있게 되었고 그전까지의 육식 생활이라는 것은 어려웠다고 합니다. 주로 해산물과 생선이 단백질의 공급원으로 에도마에스시나 에도마에 요리가 흥할 수 있었던 계기가 되었습니다.
에도마에스시도 계절에 따라 팔기도 못 팔 수도 있었다고 합니다. 여름이 되면 가게가 문을 닫을 수밖에 없었다는 것이죠. 냉장고가 없던 시기 주방의 환경은 더욱 열악했을 것입니다. 모든 재료가 올스톱이 되는 시기라 좀 더 소바를 찾게 되었을 까요?
가격 고정으로 다양한 메뉴가 등장
소바의 가격은 고정이었다는 말씀을 드렸는데요 기본적인 자루소바의 가격이 고정이었습니다. 그래서 새로 나온 메뉴들이 바다의 김을 이용한 하나마키소바와 조개를 더한 아라레소바등의 메뉴가 나왔습니다. 신메뉴로 가격을 올린 것인데요 이후로도 여러 가지 소바 메뉴가 나오게 됩니다.
당시 오리를 구할 수 있는 철이 돼야 카모난반소바(오리메밀국수)를 만들 수 있었습니다. 에도에 오리가 날아오고 사냥이 성공하면 카모난반소바를 준비할 수 있게 되는 것이죠.
매일 먹을 수 있는 것이 아니라 요즘으로 치면 시가 음식이었을 것입니다. 사냥꾼들에게 부탁을 해놓으면 잡히는 즉시 가져와서 먹을 수 있게 만든 후 단골이나 약속된 사람들에게 팔렸을 것 같습니다.
에도마에스시집들은 장사가 잘되는 와중에도 콜레라 같은 전염병이나 식재료관리가 되지 않는 시기에는 문을 닫을 수밖에 없었습니다. 그런 때이니 다른 식재료의 사정도 별반 다르지 않았을 것 같습니다. 현재는 무엇이 되었든 식재료를 어렵지 않게 구할 수 있지만 당시의 식재료 수급을 놓고 생각해 보면 더욱 재미있는 이야기가 되는 것 같습니다.
새우튀김은 찜요리 바삭해지는 이유와 프로의 TIP
새우튀김이 바삭해지는 이유 새우튀김은 집에서 하면 눅눅하기 십상입니다. 어째서일까 궁금한데요 튀김 물을 만드는 것부터 온도계가 없는 가정도 많아 그럴 수 있을 것입니다. 모두 바삭한
sobakirian.tistory.com
냉모밀 (냉소바) 뜻으로 보는 차가운 메밀소바 종류
냉모밀은 차가운 메밀국수라는 뜻입니다. 메밀 단어가 표준어로 채택되며 이제는 냉메밀이나 냉소바로 부르는 사람들도 있습니다. 모밀국수(메밀국수) 모밀(메밀) 냉모밀(찬메밀국수) 정도가
sobakirian.tistory.com
한우 소고기 미역국 레시피, 등심부위 사용한 이유
소고기 등심으로 미역국을 끓여 봤습니다. 한우로 샀는데 비린내 없이 깔끔한 맛을 내주었습니다. 미역국은 개조개나 홍합, 도다리 등으로 만들기도 하는데 특히 개조개가 시원한 맛을 내줍니
sobakirian.tistory.com
오리 껍질의 기름을 사용한 방법
카모난반소바는 오리가슴살로 만듭니다. 껍질 쪽의 기름을 팬에 녹여낸 후 파를 굽고 오리가슴살도 살짝 구워 비린내를 날리면서 색을 내게 됩니다. 오래 굽게 되면 질겨지는 관계로 알맞게 익으면 육수에 넣고 오리기름이 육수에 퍼져 나올 때까지 끓이게 됩니다.
거품이 나올 수 있게 불을 강하게 올려 계속해서 거품을 걷어 내고 맑은 국물이 될 때까지 끓입니다. 이제 만들어 놓은 것을 합쳐야 하는 과정입니다. 수제로 만든 소바를 끓는 물에 삶은 후 그릇에 담아 놓고 오리와 파를 넣어 끓인 국물을 부어내면 됩니다.
시치미와 고추가루, 후추, 유자 껍질로 조미하면 한 그릇의 카모난반소바가 완성됩니다. 일본의 육식이라는 것이 자연적으로 죽어있는 동물이나 산중의 짐승들이었을 것입니다. 육식이 금지된 시기나 살생금지령의 시기가 길었던 당시라 카모난반소바의 출현은 반가웠을 것입니다.
훌륭한 단백질 공급원에 오리 기름도 사람들에게 따듯한 겨울을 날 수 있는 기초체력이 되어 주었을 것입니다. 소바를 먹으면서 육식까지 할 수 있어 에도시대 포르투갈인들의 파와 함께 전해진 카모난반소바는 현재까지 이어지고 있으며 많은 수제소바집에서 인기리에 팔리고 있다고 합니다.
'소바 이야기' 카테고리의 다른 글
| 자루소바(ざるそば) 맛있게 먹는 법 이유와 팁 (0) | 2023.05.04 |
|---|---|
| 건식분쇄로 제분하는 메밀쌀로 누구나 수타소바를 만들 수 있게 됩니다. (0) | 2023.04.27 |
| 계란을 넣은 타마고토지 소바 다재다능한 전통 요리 (0) | 2023.03.07 |
| 나가사키 짬뽕에서 싯포쿠소바 까지 (0) | 2023.03.06 |
| 아라레소바 에도마에 소바 요리 2탄 (0) | 2023.03.05 |
