건식분쇄로 제분하는 메밀쌀로 누구나 수타소바를 만들 수 있게 됩니다.

메밀쌀 분쇄는 건식 분쇄로 제분해야 합니다. 습식 제분을 하게 되면 바로 요리해야 하기 때문이죠. 일본에서는 소바를 만들 때 사용할 수 있는 전용 밀가루를 판매합니다. 소바의 연결을 좀 더 쉽게 해 주고 면에 식감이 살아 있도록 만들어 줄 수 있습니다. 브랜딩을 해서 판매하는 것이죠.

 

 

정형화된 소바의 맛

냉면 부심이 있는 것처럼 소바 부심이 강하기 때문에 정형화된 맛에 맞추기 위한 밀가루인 것 같습니다. 브랜딩 된 밀가루들의 특징은 소바를 길게 만들어 줍니다.

 

수타 소바에서는 연결이라고 말하는데요 연결을 길게 해 주고 다른 맛이나 냄새가 적으면 더욱 알맞은 밀가루가 됩니다. 메밀의 맛을 돋보이게 하면서 연결에 도움이 되어서 좋은 것이죠.

 

메밀쌀을 건식으로 분쇄해야 소바를 만들 수 있는데요 분쇄의 세계를 살펴보면 고체인 메밀쌀 입자를 작게 부수어 작은 입자로 만드는 입도 감소가 되는 것을 뜻합니다.

 

분쇄하는 이유로는 고체의 표면적 증가, 입도를 작게 함으로써 고체의 혼합을 쉽게 한다, 건조 속도 증가 등의 여러 가지 이유가 있습니다.

고체인 메밀쌀이 건식분쇄되면서 작은 입자로 입도 감소가 됩니다. 표면적이 증가해야 연결이 수월하기 때문에 되도록이면 에도시대부터 소바용 메밀쌀은 아주 곱게 갈아 주도록 부탁해야 했습니다.

밀가루와 다르게 혼자 힘으로는 잘 연결되지 않는 메밀이기 때문에 표면적이 증가하고 우동과는 만드는 과정이 다릅니다. 분쇄에는 습식과 건식 방법이 있는데요 메밀쌀은 건식으로 가루를 내게 됩니다. 미숫가루를 만드는 방법인 것이죠.

참고로 두부를 만드는 콩은 습식 분쇄를 주로 이용하는데요 분진을 많이 발생시켜 폭발이나 발화 가능성이 있는 재료들이 습식 방법으로 만들게 됩니다.

 

건식분쇄 방식을 택하는 메밀 누구나 소바를 만들 수 있습니다.

밀가루와 메밀가루 사이에 이쑤시개 두께만큼의 사이를 두고 그곳에 물 한 방울을 떨어뜨리면 두 가루는 물의 표면장력에 의해 끌어당겨지듯 붙는 것을 볼 수 있습니다.

 

소바가 만들어지는 긴 과정을 물 한 방울로 비슷하게 표현하는 것 같습니다. 좀 더 세세하게 풀어가면 복잡한 과정이 기다리고 있지만 거의 밀가루와 메밀가루, 물의 표면장력으로 밀어붙이면서 밀가루 속 글루텐이 만들어지고 소바의 연결로 이어집니다.

 

중간에 밀가루가 빠져도(100% 메밀국수 주와리소바) 메밀가루의 단백질과 물의 표면장력 만으로 소바는 연결될 수 있습니다. 그 과정에서는 소바를 만드는 사람의 세세한 기술이 필요하겠지만 가루의 표면적을 증가시켜 주고 물의 표면장력까지 판은 깔아 놨으니 만드는 것은 누구나 쉽게 해낼 수 있습니다.

 

알갱이와 가루는 다른 표현인데요 보이면 알갱이고 보이지 않는다면 가루 같습니다. 표면적이 넓은 가루와 반대의 알갱이를 붙여서 연결을 시킬 수도 있습니다.

 

알갱이와 가루로 소바를 연결하는 마법

아라비키(あらびき)라고 일부러 메밀의 굵은 알갱이들을 소바에 집어넣어 좀 더 특별한 맛을 내는 것이죠. 수타 소바 집이라고 하면 모두 똑같은 공정으로 면을 만들 것 같지만 가루를 받던지?

 

직접 분쇄 제분해서 메밀가루를 브랜딩 하기도 하고 반죽은 기계를 시키기도 하며 속사정은 모두 다른 소바집이 되어 갑니다. 30% ~ 80% 소바를 팔며 각각의 개성이 들어 납니다.

 

소바기술에 대해 알아보고 전수를 받기 위해 문의를 하시는 분들께 자주 드리는 말씀은 메밀쌀을 분쇄해서 만들 줄 알고 시작하면 소바일을 길게 할 수 있다고 말씀드립니다. 아라비키 정도의 알갱이에서 가루로 또 미분을 만져보고 미분과 가루, 알갱이를  적절히 섞어 연결하면 누구도 따라 할 수 없는 자신만의 소바를 만들어 낼 수 있습니다.