수타 제면 기술 전통 소바 키쿠네리 or 기쿠네리 반죽의 꽃

전통 소바에서 키쿠네리 중 키쿠(菊)는 국화의 일본 말입니다. 에도시대 메밀가루와 물을 섞기 위해선 그릇이 있어야 했을 것인데요 메밀가루와 물을 섞는 과정과 반죽 등 손으로 치대는 모든 과정을 나무 그릇(키 비치) 안에서 해야 하는 과정이라 키바치 작업이라고 불렀어요

 

 

국화 모양의 반죽을 키쿠네리로 부른다!

메밀가루와 물을 섞어 고네루(반죽)하고 마지막 과정으로 메밀 반죽을 국화 모양 반죽(기쿠네리)으로 만듭니다. 반죽 사이사이 금이 간 것들을 가운데로 모아 없애기 위한 작업으로 국화 모양을 닮았다고 기쿠네리로 부르고 있다고 해요.

 

국내에서는 꼬막밀기 꼬박밀기등 도자기에 사용되는 기술로 사용되고 있습니다. 도자기 하시는 분들이 혹시 칼국수를 만들 기회가 있으시면 반죽에 꼬박밀기 해보시면 쉽게 칼국수를 드실 수 있는데요 한번 해보시면 좋을 거 같아요.

 

만약 반죽에 위의 사진에서처럼 금이 가있다면 어떻게 없앨 수 있을까요? 움푹 팬 곳들이 없는 것이 소바를 만들었을 때 끊어지지 않으니까요. 모두 면발의 길이를 위해 심혈을 기울이는 과정들이에요.

 

그래서 국화 모양으로 만든 후 해소 다시(배꼽 내기) 기술로 삼각형 완성 후 금을 모조리 없애 버릴 수 있습니다. 그러니까 기쿠네리(국화 반죽)는 반죽에 균열들을 한 곳으로 모으기 위한 사전 기술이에요.

 

온몸의 힘을 모아 반죽 후 기쿠네리로 마무리한다

반죽은 혼 몸의 체중을 실어 실시합니다. 그러나 기쿠네리는 손목과 팔의 힘만으로 모양을 만들어 가면 그만입니다. 반죽처럼 힘을 강하게 주면 니하치소바 같은 경우 과도한 스트레스를 주게 되어 안 좋은 마무리가 될 수 있다고 해요.

 

키쿠네리와 해소 다시까지 과정이 기바치(나무그릇) 작업입니다. 그릇에서 하는 작업은 마무리가 됩니다. 깨끗한 반죽을 들고 소바 테이블에서 밀대를 갖고 하는 밀대 과정으로 넘어가요.

 

쉽게 생각해서 수타 소바는 그릇에서 하는 작업과 그것이 끝나면 밀대 작업으로 이어지고 마지막으로 자르는 칼 작업으로 크게 3가지 과정이며 사이사이 필요한 기술들이 받쳐주고 있어요.

 

기계로 만들 때는 기쿠네리가 필요 없이 수타 제면시에만 필요한 기술인데요 반죽의 끝에 국화꽃을 만들며 마무리하게 되는데요 모양은 상관없이 반죽의 가운데로 균열들을 모으면 됩니다.

 

초보시절에는 소바 장인들의 실력을 보고 배우기 때문에 국화 모양이 예쁘게 나오지 않는다고 실망할 필요가 없는 것이죠. 1년은 수련을 해야 국화 모양도 나오게 되며 힘조절이 쉽게 됩니다. 어디서 배웠느냐도 중요하며 역시 모양에 상관없이 국화 반죽을 하는 이유를 알아야겠습니다.