수타 소바 기술52 초보자를 위한 순 메밀면 만드는 방법 소바 반죽의 차이 수타 소바를 만든 후 감동받은 적이 있으셨나요? 초보자들은 순 메밀면을 성공하기 어려운데, 연습 중 우연히라도 만들었다면 감동받을 수밖에 없을 것입니다. 그래서 오늘은 초보자를 위한 순 메밀면 만드는 방법에 대한 소개와 작업 중 만나게 되는 소바 반죽의 차이에 대해 알아보겠습니다. 순 메밀면, 즉 주와리소바는 물과 메밀가루만으로 만들기 때문에 어려운 이유가 있습니다. 이는 기술적인 문제와 함께 반죽의 끈기 부족이 큰 원인입니다. 특히, 미즈마와시(물 섞기) 과정에서 물의 양을 잘못 조절하면 면발을 만들기 힘들어지는데, 또 너무 많은 물은 반죽을 흐트러뜨리고, 너무 적은 물은 반죽이 뭉치지 않게 만듭니다. 수타 소바의 제작 과정: 누구나 시도할 수 있는 메밀국수 수타로 순 메밀면을 만드는 데는 개인차가 .. 2024. 9. 7. 키리안 수타 소바 기술 전수 과정 공개 키리안의 수타 소바 교실은 여러 가지 과정과 그 속의 단계로 나눠지며 기술 전수를 받게 돼요. 기술 전수 첫날은 카에시를 만들게 돼요. 카에시는 간장과 설탕 청주 등의 간단한 재료를 섞어 숙성시키는 양념간장으로 숙성 시간 때문에 첫날 만들게 되며 실습으로 만들어지는 소바면을 먹을 때 쯔유로 만들게 돼요. 5일에서 6일간 배우는 전통 소바 소개와 활용 소바집에서는 카에시가 주목받을 수도 있어요. 가게마다의 개성을 표현할 수 있고 맛을 위해서 본인이 직접 맛을 조정하기 때문에 제대로 된 레시피로 소바집의 기본이 되는 카에스를 만들어야겠어요. 카에시를 만들고 계속해서 메밀가루 50% 함량의 제면 실습을 하게 돼요. 두 번째 날에는 쯔유를 만들게 돼요. 전날 만들어 놓은 카에시와 가츠오부시를 사용해서 정확한 .. 2024. 5. 21. 수타제면 초보의 창업과 폐업 몸을 써서 만드는 수타 소바집을 폐업하는 이유는 사람들의 수만큼 사연도 많을 거예요. 오늘은 개인적인 일은 차치하고 식당에서 일어나는 일들을 이야기해 보면 좋을 것 같아요. 옆나라 일본에서 소바의 신이라고 불리는 다카하시 쿠니히로 장인이 있어요. 아주 오래전 신라호텔의 초청으로 그 특유의 니하치소바 를 선보였다고 하는데요. 기술 없는 빈껍데기만으로 창업은 안 된다! 이분이 유명한 이유는 실력도 실력이지만 일본 전국을 다니며 비밀로 묶어두었던 수타 소바 기술을 전파했다고 해요. 낭비하는 동작 없는 간결한 동작이 다카하시 쿠니히로 장인의 특기라고 해요. 특히 자르기는 일품으로 기계도 따라가지 못할 정도의 모양을 만들어 낸다고 해요. 소바 자르는 기술을 칭찬해 주고 수타 기술을 가르쳐 주신 분이 계셨다고 하.. 2024. 5. 5. 곡물에서 메밀국수로 변신 곡물인 메밀 알갱이를 손바닥에 들고 있다가 손을 뒤집는 순간 바닥으로 떨어질 거예요. 그런데 메밀 알갱이를 가루로 만들게 되면 결과가 달라지는데요 떨어지는 가루도 있고 손의 땀으로 인해 붙어있는 가루도 있을 거예요. 알갱이에서 미립자 상태가 되면 중력을 거스르는 결과도 나올 수 있는 거죠. 끈기 없는 곡물가루에서 국수가 만들어지는 과정 보통의 곡물 메밀 알갱이를 제분하면 밀가와 비슷한 상태가 돼요. 이 두 가루에 물을 섞어 반죽하고 제면 하면 메밀국수로 만들어지는데요 그 과정은 쉽지 않아요. 사진 2장으로 설명하기 쉽지 않지만 소개하면 가루에 물을 넣어 손가락으로 섞어주면 가루와 물이 접착이 되고 점점 작은 덩어리들이 생기며 그것들이 모여 한 덩어리로 만들어지는 과정이에요. 화살표 1번을 보시면 메밀가루.. 2024. 4. 9. 소바면 직접 제면하기 소바에서 가장 중요한 과정 메밀가루와 물을 섞는 미즈마와시 과정이에요. 우리말로 물 섞기라고 부르면 되겠어요. 말 그대로 손가락을 이용해서 섞는 과정이죠. 중간중간 수분이 모자란 지 체크하고 가루들을 뭉쳐가야 해요. 뭉친 크기가 균일한 것이 목표이며 커진 덩어리들을 한 개로 만들면 반죽으로 이어져요. 모든 가루에 수분이 골고루 섞일 수 있도록 과거 소바면을 직접 제면하기 위해서는 메밀가루에 붙어있는 껍질과 돌 등의 이물질 등을 부지런히 골라내야 했어요. 현재는 제분 기술의 발달로 쓰레기는 거의 없어 편해졌어요. 대신 수분으로 뭉쳐있는 가루 덩어리들을 부수기 위해 채를 사용하는 일이 많아졌어요. 또는 솜사탕처럼 물을 쉽게 흡수할 수 있게 채를 치고있어요. 니하치소바는 메밀가루 80%에 밀가루 20%를 섞은.. 2024. 4. 5. 메밀국수집 : 수타 소바 전문점의 면 자르기 가게에서 메밀면 제면시 소바키리(자르기) 과정은 전통 수타소바의 꽃이라 부르기도 해요. 그래서 면 삶는 과정을 저와 같이 상상해 보시면 좋을 것 같은데요 가령 1인분의 소바를 삶는데 메밀국수 면의 두께가 비슷하지 않고 제각각이라면 익는데 어려움이 따르면서 맛있게 먹기 힘들 수 있는 거죠. 소바키리 기술 과정 설명과 팁 찍어 먹는 쯔유의 염도는 소바 면을 찍어 먹는 데 알맞게 맞춰져요. 만약 면이 두껍게 만들어진다면 염도를 더 높여도 좋을 거에요. 입속에 소바면이 남아있을 때 쯔유의 맛과 염도가 어느 정도 버텨줘야 해요.. 수타 소바 전문점의 면 자르기를 설명하면 도마를 작업대에 놓았다면 먼저 도마위에 덧가루를 뿌려주세요, 도마가 보이지 않을 정도로 덧가루를 뿌리고 그 위에 소바 반죽(원단)을 올려놓으면 .. 2024. 3. 30. 이전 1 2 3 4 ··· 9 다음
