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수타 소바 기술52

메밀가루와 수분의 결합 ft. 글루텐 메밀가루도 곡식에 속할 건데요 곡식으로 만든 것 중에서 사람들이 좋아하는 음식을 꼽으라면 국수가 포함되지 않을까 싶어요. 곡식 중에 글루텐의 힘을 받으며 국수가 만들어지는 밀가루도 있고요. 글루텐이고 뭐고 쥐뿔도 없는 메밀은 분자간력과 표면장력 등의 낯선 힘들을 모아 결합해야 한다고 해요. 두장의 종이 사이에 물을 묻히면 붙는 것을 볼 수 있다 밀가루로 만드는 우동은 글루텐으로 단단한 뼈대를 세우고 전분이 시멘트 역할을 하며 길고 끊어지지 않는 면이 된다고 해요. 하지만 100% 메밀국수는 시멘트만 있는 상태예요. 요즘 화제가 되고 있는 철근을 빼먹고 건설한 아파트와 비슷한 걸 까요? 언제 무너지고 끊어질지 모르는 아슬아슬한 상태라는 것이죠. 그래서 예나 지금이나 메밀가루만으로 국수를 만들 때는 막국수집.. 2024. 2. 4.
전통 수타 소바 접기 과정 일본어로 다다미 손으로 만드는 전통 수타 소바의 과정 중에 접기 과정(다다미)의 기술적인 난이도는 수치로 따져보면 10%도 되지 않고 쉬워요. 그만큼 간단한 과정이라고 말씀드릴 수 있겠어요. A4 용지 한 장을 반으로 접어버리면 2장이 돼요. 2장이 된 A4 용지를 또 반으로 접어버리면? 4장이 되듯 정확히 접어서 자르면 소바가 완성돼요.  골목에서 사랑받는 전통 수타 국수집  옛날 중국의 전통 수타면을 아시나요? 굵은 밀가루 반죽을 양손으로 잡고 테이블에 탁탁 치며 흔들어 주고 반죽이 늘어나면 접고 꼬아 돌리면서 면발의 개수가 늘어나요. 꼬을 때마다 2가닥 계속 꼬아가며 면발이 늘어난다고 해요. 전통 수타 소바 만드는 방법은 꼬지 않고 펴서 만들어요. 우선 반죽을 1.1~2.0mm로 얇게 만들기 때문에 중국식 면발처럼.. 2023. 12. 4.
자가 제면 직접 가게에서 소바를 만드는 기술 혼노시 제 블로그에 계속해서 자가제면 과정 요츠다시에 이어 국수를 만드는 수타 기술 이야기예요. 혼노시 과정으로 제 블로그 카테고리를 보면 수타소바를 만드는 과정이 처음부터 마지막까지 나눠져 있고 각각의 팁을 소개하고 있어요. 그곳에서 도움이 되는 내용을 발견하시면 좋을 것 같아요. 정확한 자가 제면 기술의 습득이 맛있는 소바가 된다 학교에 다닐 때 수학의 정석이라는 책이 있었어요. 참고서인데요 현재는 어떤 참고서가 사람들에게 선택받고 있는지 모르겠지만 제가 학교 다닐 때 수학의 정석은 학생이 봐야하는 참고서였어요. 그런데 참고서의 두께도 상당했고 여러 권으로 나눠 나오기도 했어요. 한 번에 정리가 안된다는 것이죠. 계속해서 자가 제면 과정을 이야기를 하는 것도 비슷한 이유일 것 같아요. 수타소바도 책으로 나올.. 2023. 11. 27.
자가제면 요츠다시 과정 수타 소바 기술 공부 수타소바에서 사각형 모양은 소바 반죽의 모양에 어울리지 않고 억지로 만들어 내는 모양 같아요. 칼국수 반죽도 동그란 모양이고 소바도 동그란 모양이 기본인데 말이죠. 동그란 모양에서 크게 벗어나지 않다가 전혀 어울리지 않는 모양 사각형(요츠다시) 모양으로 만들게 되었어요. 동그라미에서 사각형으로 진화 메밀 반죽을 사각형으로 만드는 자가제면 기술, 요츠다시는 에도시대부터 나왔다고 하는 설이 유력할 거예요. 수타 소바를 먹을 수 있는 곳이 3천 곳이 넘었다고 하니 정말 많은 사람들이 소바 업계에 종사했을 거예요. 많은 사람들이 덤벼들면서 수타소바 기술이 발전했던 거 같은데요 좋은 아이디어도 많이 나온 것 같아요. 사실 소바가 대 유행하기 전 우동이 그 자리를 차지하고 있었다고 해요. 자가제면 하는 우동도 만드.. 2023. 10. 30.
소바 제면 강의 마루다시 동그랗게 만드는 기술 소바 제면 마루다시 과정이에요. 우리나라 말로 동그랗게 만들기예요. 밀대로 만드는 마루다시 과정은 정말 눈 깜짝할 사이 끝나게 되는데요 손을 이용 소바 원단을 호떡 모양으로 만드는 지노시 과정이 끝나고 밀대를 이용해서 더욱 크게 만드는 과정이에요. 더 넓게 만들어가야 해요. 물론 평평한 상태 그대로 동그란 모양을 그대로 유지하세요.  동그란 모양 유지가 중요동그란 모양 유지가 중요한 마루다시에요. 한 가지 체크해 보실 것은 오른손과 왼손에 힘을 다르게 줘야 할 때가 있어요. 항상 똑같은 힘으로 밀대를 누르거나 하면 안돼요. 때에 따라 두팔의 힘이 달라져야 해요. 그래야 평평한 상태로 만들 수 있는 것 같아요. 소바 제작에서는 흔한 일이 되는데요 눈으로 보고 소바 원단의 두께가 다를 경우 두꺼운 쪽 팔에 .. 2023. 10. 19.
수타소바를 만들 때 국화반죽을 하는 이유 기쿠네리 기술 밀가루가 재료인 칼국수는 손반죽 과정에서 크게 신경 쓰지 않아도 좋은 결과물이 나왔던 것 같아요. 대량으로 만들지 않아서 그랬는지 모르지만 제가 볼 때는 그랬어요. 밀가루 속에서 끈끈한 작용을 하는 글루텐이 움직이기 시작하며 끈기가 나왔기 때문인 것 같은데요 그와 반대로 끈기 없는 메밀가루는 손반죽에 더해 국화반죽까지 해야 안심할 수 있는 거 같아요.  국화꽃 모양으로 반죽을 만들어라  수타소바를 만들며 반죽 모양에 집착하는 것이 별스럽게 느껴지기도 할 것 같은데요 꼭 해야 하는 것은 아니지만 국화꽃 형태로 반죽 모양을 만들어 마무리하는 것이 소바의 완성에 조금이라도 도움이 되기 때문인 것 같아요. 밀가루가 되었든 메밀가루가 되었든 국수를 만들기 위해 물을 섞어 치대게 되면 반죽 속에 수많은 균열이 생기.. 2023. 10. 2.

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