수타 소바 기술52 메밀국수 반죽 인사이트 메밀국수 반죽을 얇게 펴는 밀대는 수평이 맞는 것을 사용하면 좀 더 평탄하게 펼 수 있어요. 나무로 만든 것이라 습도나 기온, 보관 상태에 따라 휘어질 수 있는데요 휘어서 튀어나온 부분과 맞닿는 반죽은 다른 곳 보다 강한 힘을 받아 눌리게 되며 약한 부분이 돼요. 점점 얇아지면서 구멍아 날 수 있죠. 국수를 만드는 과정 노시: 반죽펴기의 시작 앞서 설명한 부분에서 팁이 들어 있는 것 같은데요 정상적인 밀대라도 강하게 작동하면 끊어지거나 구멍이 날 수 있다는 것 말이에요. 그래서 노시(펴기) 과정은 부드러운 동작으로 진행하면 좋다고 말할 수 있어요. 손으로 면을 자를 때 필요한 소바칼도 마찬가지지만 나무 밀대도 다루는 사람이 익숙해질 수 있는 시간이 필요해요. 두 과정을 비교하면 장, 단점이 있는데요 우선.. 2024. 3. 18. 소바 제면이 빠르면 맛있는 이유 [ft. 초보 탈출 법] 기계를 사용하지 않는 테우치소바는 실력이 붙을수록 몸을 빠르게 또는 자유자재로 움직일 수 있어요. 반면 수타 소바를 이제 막 시작한 초보는 기술이 모자란 탓에 스피드가 좀처럼 붙지 않아요. 그래서 오늘은 초보자들을 위한 제면 시간 단축 팁을 알아 보면 좋을 것 같아요. 테우치소바를 만드는 스피드는 신선도와 맛을 결정한다 소바에서 메밀가루에 물섞기(미즈마와시) 과정은 10분 만에 완성해야 한다고 배우며 어떻게 해서든 그 시간 안에서 완성하도록 노력하면 좋아요.. 메밀가루 약 1kg 까지는 그렇다고 해요. 700g 같은 적은 양은 좀 더 빠르게 끝마쳐야 하고요. 이제 막 시작한 초보는 10분을 넘어 갈 수 있기 때문에 기마 자세를 하고 그릇에 몸을 붙이며 메밀가루를 양손으로 빠르게 섞어야 해요. 제면 기술이.. 2024. 3. 14. 손국수 소바 제작 과장 지노시 알아보기 손국수의 계속되는 과정은 키바치(나무그릇) 과정으로 나무 그릇에서 메밀가루와 물을 섞는 과정이에요. 물을 섞으며 자연스럽게 메밀가루가 덩어리로 뭉치게 되고 계속 미즈마와시(물섞기) 단계를 해나가면 덩어리들은 한 개의 큰 반죽으로 완성되어 손으로 펴는 단계로 넘어와요.. 칼국수와 수타소바의 차이점 손국수 중에 칼국수는 반죽이 완성되면 곧바로 나무 밀대를 이용해서 펼 수 있어요. 바로 이 부분이 칼국수와 소바가 다른점인데요 소바는 밀대를 사용하는 것은 같지만 그전에 손으로 눌러 펴는 단계를 거치고 있어요. 꼭 손으로 눌러 펴는 이유는 좀 더 안전하고 얇게 만들기 위해서에요. 메밀가루와 밀가루의 차이가 될 수도 있겠어요. 바로 나무 밀대를 사용해도 되지만 처음부터 밀대를 사용하게 되면 동그란 모양이 깨지기 쉬.. 2024. 3. 7. 실패를 예방하고 해결하는 반죽 방법 ft. 단단한 국수는 NO 국수는 소바가 되었든 우동이 되었든 물 조절이 중요한 것은 아실 거예요. 그런데 물 조절이 그날의 기온과 습도에 따라 출렁이고 변하는 바람에 국수를 만드는 초보자들은 반죽 만드기 과정에서 실패하는 경우가 많다고 해요. 그래서 메밀가루나 밀가루에 딱 맞는 수분량을 정해 투입하고 있어요.. 경험이 쌓이기 전에는 레시피를 보고 또 보고 반죽에 수분이 적으면 단단한 반죽이 된다고 해요. 이런 반죽의 결말은 힘은 힘대로 두 배가 들면서 가뭄에 논이 갈라지듯 쩍 쩍 갈라지기 십상이에요. 단지 가루에 물을 적게 넣었다고 심하게 망가질까? 의심스럽겠지만 이런 작은 이유 때문에 수타 소바 기술을 익히기 어렵다는 말이 나오기도 해요. 국수를 만드는 과정 중 '물 섞기' 과정을 일본어로 '미즈마와시'라고 하는데요 수타 소바.. 2024. 3. 4. 칼국수 vs 수타소바 반죽 칼국수나 수타소바를 만드는 과정에 반죽을 설명하면 작은 덩어리들을 만들고 한 덩어리가 되면 더 밀착시키는 과정이에요. 칼국수에서는 일련의 모든 과정을 반죽이라고 하고 수타 소바에서는 고네루라고 해요. 조선 시대에도 나무 그릇에 한 덩어리가 된 밀가루 반죽을 넣고 손으로 눌러 가며 칼국수를 만드셨다고 해요. 국수 반죽은 전체에 균등한 힘과 수분을 줘야 한다 수타 소바도 마찬가지인데요 물섞기 즉 미즈마와시 과정이 끝마치고 가루들을 한 덩어리로 만든 후 손을 씻고 반죽을 완성하게 되요. 맨손으로 가루를 만지는 작업이라 시간이 갈수록 체온과 물, 가루가 만나며 모래알처럼 딱딱해지는 현상도 발생하게 되요. 그래서 손는 것도 반죽의 과정에 들어있는데요 손을 씻는 그 짧은 시간 동안에도 반죽 덩어리의 수분 손실을.. 2024. 2. 29. 세상 속 국수의 호기심 반죽과 숙성은 비슷하지만 달라 국수 반죽이라는 것은 우리나라에서 볼 때 가루에 물을 섞어 치대는 것을 통틀어 말할 거예요. 일식의 수타 소바는 조금 다른데요 가루에 물 섞는 과정을 미즈마와시로 부르고 있어요. 물 섞기가 끝난 후 작은 덩어리들을 모아 붙여주고 또 반죽은 그 이후에 들어가는 과정으로 가르치고 있어요. 또 고네루 또는 키쿠네리로 다른 이름이 붙게 돼요. 수타로 만드는 칼국수와 소바의 닮거나 다른 점 우리나라 칼국수에서 흔히 말하는 반죽은 밀가루에 물을 투입하고 가루 전체에 수분이 돌면 바로 뭉치고 손으로 치대어 반죽하는 거라고 해요. 반면 수타 소바는 반죽 속의 과정들을 세세히 쪼개 놨어요. 밀가루로 만드는 칼국수와 좀 더 알갱이가 큰 메밀가루 반죽은 잘 살펴보면 서로 다른 점이 보여요. 물을 처음 넣게 되면 칼국수는 큰.. 2024. 2. 26. 이전 1 2 3 4 5 ··· 9 다음
