칼국수 vs 수타소바 반죽

칼국수나 수타소바를 만드는 과정에 반죽을 설명하면 작은 덩어리들을 만들고 한 덩어리가 되면 더 밀착시키는 과정이에요. 칼국수에서는 일련의 모든 과정을 반죽이라고 하고 수타 소바에서는  고네루라고 해요. 조선 시대에도 나무 그릇에 한 덩어리가 된 밀가루 반죽을 넣고 손으로 눌러 가며 칼국수를 만드셨다고 해요.

 

 

국수 반죽은 전체에 균등한 힘과 수분을 줘야 한다

 

수타 소바도 마찬가지인데요 물섞기 즉 미즈마와시 과정이 끝마치고 가루들을 한 덩어리로 만든 후 손을 씻고 반죽을 완성하게 되요.

 

맨손으로 가루를 만지는 작업이라 시간이 갈수록 체온과 물, 가루가 만나며 모래알처럼 딱딱해지는 현상도 발생하게 되요. 그래서 손는 것도 반죽의 과정에 들어있는데요 손을 씻는 그 짧은 시간 동안에도 반죽 덩어리의 수분 손실을 막기 위해 비닐이나 밀봉된 상태로 놔두는 것이 좋다고 해요.

 

밀가루나 메밀가루에 물을 섞어 한 덩어리가 된 반죽을 무턱대고 손으로 치대다 보면 나중에 가서는 어느 한쪽은 힘을 많이 받거나 덜 받는 쪽이 나타나게 되요.

 

녹색은 메밀가루 + 물

 

누르는 힘을 덜 받은 반죽을 시멘트로 설명하면 시멘 가루 그대로 벽에 바르려고 하는 것과 비슷한 상황이라고 말씀드릴 수 있어요.

 

메밀가루도 반죽 속에서 가루 그대로 버석버석한 상태일 확률이 높은데요 반죽 시 시계방향으로 차례 차례 눌러 반죽하거나 동서남북을 따져 가며 북쪽이 끝나고 동 쪽을 시작하는 방법으로 빠진 곳 없이 반죽하는 것이 좋아요..

 

찰지게 잘된 반죽은 뭘까? 궁금한데요 단도직입적으로 생각해 보면 가루 하나하나에 수분을 침투 시켜줄 정도의 알맞은 힘을 투입하고 소외받은 구석없이 골고루 치대어 반죽해 주는 것이라고 생각해요.