손국수 소바 제작 과장 지노시 알아보기

손국수의 계속되는 과정은 키바치(나무그릇) 과정으로 나무 그릇에서 메밀가루와 물을 섞는 과정이에요. 물을 섞으며 자연스럽게 메밀가루가 덩어리로 뭉치게 되고 계속 미즈마와시(물섞기) 단계를 해나가면 덩어리들은 한 개의 큰 반죽으로 완성되어 손으로 펴는 단계로 넘어와요..

 

 

칼국수와 수타소바의 차이점

손국수 중에 칼국수는 반죽이 완성되면 곧바로 나무 밀대를 이용해서 펼 수 있어요. 바로 이 부분이 칼국수와 소바가 다른점인데요 소바는 밀대를 사용하는 것은 같지만 그전에 손으로 눌러 펴는 단계를 거치고 있어요.

 

꼭 손으로 눌러 펴는 이유는 좀 더 안전하고 얇게 만들기 위해서에요. 메밀가루와 밀가루의 차이가 될 수도 있겠어요. 바로 나무 밀대를 사용해도 되지만 처음부터 밀대를 사용하게 되면 동그란 모양이 깨지기 쉬워요. 감각을 느낄 수 있는 손으로 좀 더 안전하게 모양을 유지하며 크게 만드는 것이 쉽다는 것이죠.

 

하얀색의 밀가루는 물을 넣고 반죽하게되면 글루텐이 만들어지는 관계로 메밀가루보다 단단하다고 할 수 있어요. 그래서 반죽이 끝나고 바로 홍두깨나 나무 밀대로 힘을 가해 얇게 펴도 끊어지거나 하는 일이 적어요. 그래서 메밀가루의 함량이 적고 밀가루가 많은 소바라면 손 펴기 단계는 생략해도 좋을 것 같아요.

 

또는 바로 밀대의 힘을 빌려 눌러 버리는 것도 좋을 수 있겠어요. 괜히 단단한 반죽을 손과 손목, 팔, 어깨, 허리에 무리를 주면서 만들 필요는 없죠. 평생 운용할 수 있는 기술을 체력적인 한계로 부상을 당하는 일이 있어서는 안 되겠어요.

 

만약 수타 소바 간판을 걸고 밀가루 함량이 높은 면을 만드는 식당들은 직접 제면시 부상을 당할 수 있어요. 밀가루의 글루텐의 힘 때문에 몸에 무리가 가게 되는 거죠.

 

사실 보이는 것만 수타 소바지 맛으로 따지면 밀가루 맛이 강해 평범한 밀국수와 비슷해지는 거 같아요. 다음 포스팅에서는 수타 소바 집의 성공 포인트 프랜차이즈에 대한 이야기를 해보면 좋겠습니다.