메밀국수 반죽 인사이트

메밀국수 반죽을 얇게 펴는 밀대는 수평이 맞는 것을 사용하면 좀 더 평탄하게 펼 수 있어요. 나무로 만든 것이라 습도나 기온, 보관 상태에 따라 휘어질 수 있는데요 휘어서 튀어나온 부분과 맞닿는 반죽은 다른 곳 보다 강한 힘을 받아 눌리게 되며 약한 부분이 돼요. 점점 얇아지면서 구멍아 날 수 있죠. 

 

 

국수를 만드는 과정 노시: 반죽펴기의 시작

앞서 설명한 부분에서 팁이 들어 있는 것 같은데요 정상적인 밀대라도 강하게 작동하면 끊어지거나 구멍이 날 수 있다는 것 말이에요. 그래서 노시(펴기) 과정은 부드러운 동작으로 진행하면 좋다고 말할 수 있어요.

 

손으로 면을 자를 때 필요한 소바칼도 마찬가지지만 나무 밀대도 다루는 사람이 익숙해질 수 있는 시간이 필요해요. 두 과정을 비교하면 장, 단점이 있는데요 우선 장점은 칼보다는 나무라서 그런지 쉽고 빠르게 익숙해질 수 있고 힘 조절도 바로바로 해내는 사람도 있어요.

 

소바칼 과정 보다 노시 과정이 힘든 점은 크기와 두께 등 생각할 것도 많고 그것이 어렵다는 거에요. 매번 같은 스피드와 동작의 소바키리(자르기) 과정과는 다르게 변화무쌍한 환경으로 같은 기술과 힘으로 반죽을 펴지만 구멍을 내거나 끊어지게 만들 수 있는 것도 사실이에요.

 

매번 같은 작업을 반복해서 기술이 능숙해지면 반죽을 펴는 것쯤이야 거뜬히 해내야 하지만 사람이 하는 일이라 어떤 날은 반죽 속 수분이 적거나 많을 수 있어 좀더 늘어나거나 덜 늘어날 수 있죠.

 

메밀가루에 넣은 수분이 많을 때 구멍이 나거나 반죽을 끊어 먹기 쉬울 수 있어요. 부드러워지기 때문인데요 특히 수타 소바를 배우는 단계에서는 쉽게 일어날 수 있는 일이에요 구멍이 나도 원인을 다른 곳에서 찾아 해결이 안 되는 경우도 있을 거예요. 우선은 반죽에 구멍을 내는 원인은 아주 복합적이라고 말씀드릴 수 있어요.

 

나무 밀대로 펴는 과정 노시(延し)는 두꺼운 반죽을 옷감의 원단처럼 얇게 만드는 과정이에요. 반죽을 펴는 중간 중간 밀대를 소바 원단위에 올려놓기도 하는데요 나무 밀대의 무게로 인해 밑으로 꺼질 수 있어요..

 

스펀지가 눌리는 것처럼 나무 밀대의 무게 만으로도 원단이 눌리며 변형을 줄 수 있어 조심해야 해요 우선 밀대의 무게도 버티지 못하는 반죽의 원인이 궁금한데요 물 투입이 오버된 까딱도 있을 수 있어요. 앞서도 이야기한 시작 단계에서의 실수가 끝 쪽에서 확인이 되는 거죠.

 

 

여러 가지 원인이 복합적으로 찾아올 수도 있어요. 그중에 메밀이 원인으로 지목될 수 있겠어요. 묵은 메밀을 노인이라고 치고 햇메밀을 젊은이라 생각하면 이해가 쉽게 되실 것 같은데요 피부의 탄력을 생각해 보시면 될 것 같아요.

 

메밀국수를 손으로 만드는 수타 소바의 노시 과정을 소개해 봤어요. 그런데 사람들이 생각하는 손국수 뜻이 정확히 뭔지 궁금해서 네이버 대화형 에이아이 cue에 물어봤어요.

 

손국수 뜻이 뭐야? cue: "한국에서는 일반적으로 밀가루를 이용해 만들며, 반죽을 얇게 펴서 칼로 썰어내는 칼국수, 반죽을 길게 늘여 뽑아내는 냉면, 당면 등이 있습니다. 손 국수는 기계로 만든 국수보다 식감이 쫄깃하고 부드러운 것이 특징입니다."

 

설명이 잘 되었나요? 그동안 수타 소바를 알리면서 노시(延し) 과정은 '밀대 펴기'로 소개했는데요 인공지능 큐(cue)의 답변을 보고 반죽 펴기로 불러도 좋을 것 같다는 생각이에요.