메밀국수집 : 수타 소바 전문점의 면 자르기

가게에서 메밀면 제면시 소바키리(자르기) 과정은 전통 수타소바의 꽃이라 부르기도 해요. 그래서 면 삶는 과정을 저와 같이 상상해 보시면 좋을 것 같은데요 가령 1인분의 소바를 삶는데 메밀국수 면의 두께가 비슷하지 않고 제각각이라면 익는데 어려움이 따르면서 맛있게 먹기 힘들 수 있는 거죠.

 

소바키리 기술 과정 설명과 팁

 

찍어 먹는 쯔유의 염도는 소바 면을 찍어 먹는 데 알맞게 맞춰져요. 만약 면이 두껍게 만들어진다면 염도를 더 높여도 좋을 거에요. 입속에 소바면이 남아있을 때 쯔유의 맛과 염도가 어느 정도 버텨줘야 해요..

 

수타 소바 전문점의 면 자르기를 설명하면 도마를 작업대에 놓았다면 먼저 도마위에 덧가루를 뿌려주세요, 도마가 보이지 않을 정도로 덧가루를 뿌리고 그 위에 소바 반죽(원단)을 올려놓으면 되요. 그리고 다시 덧가루를 뿌려주세요.

 

원단 위에 뿌리는 덧가루의 역할은 면을 자를 때 미끄러지게 하는 역할과 칼로 자르는 순간 수분이 나오기 때문에 덧가루로 붙지 못하게 하는 효과를 노리고 있어요.

 

다다미 과정에서도 소바 원단의 사이사이에 덧가루를 뿌렸어요. 소바키리(메밀면 자르기) 과정에서도 덧가루는 필수로 뿌려야 해요. 만약 덧가루 없이 메밀면을 제면 한다면 만드는 난이도는 몇 배로 높아지게 돼요.

 

소바를 자르는 기본자세는 몸 전체의 힘을 빼고 자연스럽게 양발을 벌리고 선 상태에서 양손을 제위치에 두고 잘라야 해요. 칼을 쥔 손도 칼 받침 위에 있는 손에도 과도한 힘이 들어가면 자를 때 부상의 위험이 생길 수 있기 때문에 자연스럽게 얇은 어묵을 썬다고 생각하고 잘라가면 좋아요.

 

 

가정용 식칼과 비슷하게 잡지만 위의 사진들을 보고 비슷하게 잡아보면 되겠어요. 편하게 잡을 수 있는 중심점이 생길 것이고요. 특히 검지는 칼의 중심 부분 가깝게 위치해야 해요.

 

집에 부엌칼은 모든 손가락을 말아서 잡지만 소바칼은 넓이와 폭이 크기 때문에 검지로 소바 칼날을 지탱해 주고 흔들림을 방지할 수 있어요. 나머지 손가락들은 칼 손잡이를 확실하게 말아 잡아주면 되겠어요.

 

 

키리 과정 위에 사진 ⬆⬆⬆ 이 살짝 복잡해 보이실 것 같은데요 소바원단위에 소바칼 받침과 소바칼을 위치하면 돼요. 파란 화살표를 보시면 1번 밀기라는 설명은 칼을 이용해서 왼손으로 누르고 있는 소바칼 받침을 살짝 미는 동작을 말해요.

 

칼 받침을 밀면 밑에 사진처럼 공간이 생기는데요 그 공간이 바로 면의 넓이가 되는 거죠. 밑에 사진 ⬇⬇⬇ 을 보면 칼로 밀은 만큼 칼과 받침 사이가 벌어진 것을 확인하실 수 있어요.

 

 

그 넓이만큼 자를 수 있게 되는데요 반족적으로 밀고 자르기를 하면 돼요. 복기해 보면 우선 소바칼을 이용해 받침을 옆으로 밀고 자를 수 있는 공간이 확보되면 자르는 거예요.

 

집에서 야채를 자를 때 깊게 생각하지 않아서 그렇지 웬만한 사람들은 위쪽으로 밀어 썰고 있을 거예요. 내가 선 자리에서 12시 방향으로 밀면서 자른다는 뜻이에요.

 

칼 사용 법 정리

 

밀어 써는 것에 장점은 야채가 뭉개지지 않는다고 해요. 메밀면을 자를 때도 12시 방향으로 위로밀면서 잘라야 면선이 날카롭게 살아있는 면으로 완성되요. 경쟁점이라면 날카롭게 면선이 살아있는 곳과 아닌 곳의 맛 차이는 분명하게 생길 거예요.

 

그리고 소바칼이 너무 크고 낯설어 손에 익기 힘든데요 메밀면을 자르면서도 어묵이라고 생각하면 보다 자르기 쉬울 거 같아요. 집에서 어묵은 많이 썰어 보셨을 것 같은데요 넓적한 어묵을 자르듯 하시면 될 거 같아요.

 

오늘은 메밀국수집과 소바 전문점에서의 제면 과정에 대한 이야기였어요. 메밀면 제면시 가장 어려운 것이 특별한 도구를 다루는 것이 될 수 있어요. 평상시 주방칼이다 생각하면서 과정을 진행하면 좀 더 편할 것 같아요.