곡물에서 메밀국수로 변신

곡물인 메밀 알갱이를 손바닥에 들고 있다가 손을 뒤집는 순간 바닥으로 떨어질 거예요. 그런데 메밀 알갱이를 가루로 만들게 되면 결과가 달라지는데요 떨어지는 가루도 있고 손의 땀으로 인해 붙어있는 가루도 있을 거예요. 알갱이에서 미립자 상태가 되면 중력을 거스르는 결과도 나올 수 있는 거죠.

 

메밀국수와 물

 

끈기 없는 곡물가루에서 국수가 만들어지는 과정

 

보통의 곡물 메밀 알갱이를 제분하면 밀가와 비슷한 상태가 돼요. 이 두 가루에 물을 섞어 반죽하고 제면 하면 메밀국수로 만들어지는데요 그 과정은 쉽지 않아요.

 

사진 2장으로 설명하기 쉽지 않지만 소개하면 가루에 물을 넣어 손가락으로 섞어주면 가루와 물이 접착이 되고 점점 작은 덩어리들이 생기며 그것들이 모여 한 덩어리로 만들어지는 과정이에요.

 

곡물 가루와 물

 

화살표 1번을 보시면 메밀가루 사이 사이에 물이 들어가는 모습을 표현했어요. 화살표 2번을 보시면 물과 접촉한 가루들이 모여있게 되는 그림이 되죠. 3번 그럼은 작은 덩어리들이 붙으며 한 덩어리로 뭉쳐진 모습이에요.

 

3번의 큰 반죽 덩어리를 현미경으로 본다고 상상하면 2번의 덩어리들이 서로 서로 붙어있는 것을 볼 수 있어요. 이후 손으로 눌러 반죽하는 과정(고네루 반죽)을 통하면 완전한 반죽으로 만들어지게 돼요.

 

곡물 가루에서 물을 넣고 잘 섞은 후 메밀국수를 만드는 과정들이 원만하게 이루어질 수 있도록 수타 소바 기술은 발전해 왔어요.

 

큰 덩어리 한 개로 만들어졌다고 작업이 끝난 것이 아니라 반죽 속에 숨어있는 공기 방울과 느슨한 틈을 매우기 위한 고네루(반죽)와 키쿠네리(국화꽃반죽) 기술 과정으로 곡물 가루에서 반죽 덩어리가 되고 뭉쳐지게 돼요.

 

유리판 사이에 물

 

그렇다면 메밀국수를 만들 때 들어가는 물의 역할도 궁금한데요 위 사진에서 보시듯 유리판 사이에 물이 있다면 없는 것보다 훨씬 단단하게 붙어 있는 현상이 생겨요.

 

강력한 본드도 아니고 물일 뿐인데요 물과 물 분자끼리 붙는 힘 응집력은 "표면장력"이라 하고 유리와 물처럼 서로 다른 물질 사이에 붙는 성질은 "부착력"이라고 해요.

 

단지 물 분자끼리 끌어당기는 표면장력과 물 분자와 유리 분자 사이에 서로 부착하는 힘이 함께 작용하여 큰 힘이 만들어져서 두 유리는 매우 단단하게 붙어 있게 된다고 해요.

 

이렇게 붙은 두 장의 유리는 떼려고 하면 큰 힘이 필요할 정도로 강하게 붙어있는 상태예요. 물의 힘이 대단한데요 경우에 따라 다르겠지만 곡물 가루에도 이러한 영향을 끼치게 돼요.

 

미세한 메밀가루는 미립자 상태로 응집력도 생기고 거기에 물이 첨가되며 부착력과 표면장력 등이 프러스 되요 어벤저스 같은 걸까요? 밀가루의 글루텐도 한몫할 수 있는데요 마지막 과정인 손 반죽과 밀대 등의 압착으로 더욱 완전한 메밀국수가 완성된다고 해요..