키리안 수타 소바 기술 전수 과정 공개

키리안의 수타 소바 교실은 여러 가지 과정과 그 속의 단계로 나눠지며 기술 전수를 받게 돼요. 기술 전수 첫날은 카에시를 만들게 돼요. 카에시는 간장과 설탕 청주 등의 간단한 재료를 섞어 숙성시키는 양념간장으로 숙성 시간 때문에 첫날 만들게 되며 실습으로 만들어지는 소바면을 먹을 때 쯔유로 만들게 돼요.

 

 

5일에서 6일간 배우는 전통 소바 소개와 활용

 

소바집에서는 카에시가 주목받을 수도 있어요. 가게마다의 개성을 표현할 수 있고 맛을 위해서 본인이 직접 맛을 조정하기 때문에 제대로 된 레시피로 소바집의 기본이 되는 카에스를 만들어야겠어요. 카에시를 만들고 계속해서 메밀가루 50% 함량의 제면 실습을 하게 돼요.

 

두 번째 날에는 쯔유를 만들게 돼요. 전날 만들어 놓은 카에시와 가츠오부시를 사용해서 정확한 레시피를 바탕으로 완성되는 쯔유예요. 메밀 80%, 니하치소바 제면을 실습하며 이론적으로도 접근하게 돼요..

 

셋째 날은 메밀열매를 제분하는 실습을 해요. 메밀의 품질과 향, 제분으로 메밀가루의 크기별 브랜딩 기술과 덧가루로 사용되는 수타 소바에 필수가 되는 사라시나가루도 보게 돼요. 메밀 80%, 니하치소바 제면을 계속 실습해요.

 

넷째 날은 메밀가루 100% 순 메밀면(주와리소바) 실습날이에요. 니하치소바를 만들 수 있기 때문에 별 어려움은 없고 기술의 차이를 이해할 수 있어요. 수타 소바의 꽃이라고 할 수 있고 현재 우리나라에서는 수타로 주와리소바를 만들어 판매하는 곳은 제가 알기에 없는 것으로 알고 있어요. 국내 키워드를 선점하세요.

 

첫날 부터 삶기(유대) 연습을 하게 되며 소바면 헹구는 법 플레이팅 팁과 서빙 시간 주방 동선에 대한 강의가 이어져요. 국숫집은 동선이 간단한 반면 뜨거운 물과 기름을 사용하기 때문에 일하기 편안한 주방 동선도 눈에 익히게 돼요.

 

5일째 되는 날은 주와리소바를 완성하고 니하치소바와 차이점을 느낄 수 있을 거예요. 만들고, 맛보고 실습하는 것이 중요한 이유는 잊어버리지 않기 위해서예요.

 

키리안 소바 교실 6일째는 수타 소바 기술 전수의 마지막 날로 혼자서 니하치소바와 주와리소바를 만들어 보면서 모자란 점을 파악할 수 있게 돼요. 옆에서 소바 제면에 대한 이야기를 설명해 주는 것과 혼자 만들어 보는 것에는 큰 차이가 나타날 수 있기 때문이죠.

 

이로써 키리안 소바 교실은 모든 기술 전수는 끝나게 되요. 6일이라는 시간은 소바 제면을 완성하는 것이 아니라 시작이라고 생각하시면 좋아요.

 

생각해보셔야 할 점은 5~6일간의 수업을 다 마치고 한 달 만에 기술이 높은 수준으로 올라갈 수도 있고 석 달 만에 직접 소바 집을 차릴 정도의 수준이 되실 수도 있어요.

 

계속 이야기드리지만 자기 스스로 연습하는 노력이 없다면 아무리 좋은 기술이라도 빛을 발할 수 없어요. 자동차 운전 면허증을 받았다고 강남 대로나 부산에서 능숙하게 운전을 할 수 있는 건 아니니까요.

 

어디까지나 니하치소바와 주와리소바에 대한 이해와 기술을 습득한 후이니 아무것도 없는 상태에서의 출발보다는 훨씬 빠르게 목표지점에 도달할 수 있고 실수를 줄일 수 있어요.

 

제면도 배우는 이유는 어떤 경우가 발생할지 모르기 때문이에요. 온전하게 가루를 공급해 주던 곳에서 약속을 어길 수도 있고 그럴 때 직접 제분할 수 있는 것과 없는 것은 천지차이기 때문이죠.

 

수타 연습을 위해서는 본인의 가루를 직접 만들 수도 있고 본인이 만든 면을 삶는 것도 만든 만큼 실력이 늘게 돼요, 주방의 동선도 가정에서의 루틴과 크게 다르지 않은 것을 알게 되실 거예요.

 

프랜차이즈에는 몇억 몇천을 투자하지만 정작 내 기술이 되는 곳에는 돈을 아끼는 분들을 보게 되는데요 몇 번을 투자해서 실패를 해도 다시 일어날 수 있는 쪽이 어딘지는 잠깐만 생각해도 아실 거라 생각해요.

 

우리나라는 사계절을 갖고 있기 때문에 음식을 만드는 기술도 그에 대응할 수 있어야 한다고 키리안 소바 교실에서는 강조하고 있어요. 그 외 소바 도구의 제원과 내 몸에 맞는가도 챙기셔야 해요. 메밀 구입처도 알려드리고 있는데요 다른 곳과 품질, 가격 비교 후 이용 하셔도 좋을 것 같아요.