수타제면 초보의 창업과 폐업

몸을 써서 만드는 수타 소바집을 폐업하는 이유는 사람들의 수만큼 사연도 많을 거예요. 오늘은 개인적인 일은 차치하고 식당에서 일어나는 일들을 이야기해 보면 좋을 것 같아요. 옆나라 일본에서 소바의 신이라고 불리는 다카하시 쿠니히로 장인이 있어요. 아주 오래전 신라호텔의 초청으로 그 특유의 니하치소바 를 선보였다고 하는데요.

 

 

기술 없는 빈껍데기만으로 창업은 안 된다!

 

이분이 유명한 이유는 실력도 실력이지만 일본 전국을 다니며 비밀로 묶어두었던 수타 소바 기술을 전파했다고 해요.

 

낭비하는 동작 없는 간결한 동작이 다카하시 쿠니히로 장인의 특기라고 해요. 특히 자르기는 일품으로 기계도 따라가지 못할 정도의 모양을 만들어 낸다고 해요.

 

소바 자르는 기술을 칭찬해 주고 수타 기술을 가르쳐 주신 분이 계셨다고 하는데요 다카하시 쿠니히로의 스승 카타쿠라 야스오(片倉康雄) 장인입니다. 이분의 이력에는 조금 특이한 점이 있는데요 오늘의 주제 수타제면 초보의 폐업에 관한 이야기예요.

 

예전에는 수타 기술을 배우려면 도제방식으로나 배울 수 있고 쉽게 가르쳐 주지 않았던 때였어요. 업계에서도 당연시했는데요 제가 배울 때도 상당히 배타적이었다고 말씀드릴 수 있어요.

 

다카하시 쿠니히로의 스승 카타쿠라 야스오 장인은 제면 기술을 배우고 싶은 사람들이 있다면 수타 기술을 가르쳤다고 해요. 제가 볼 때는 이타적인 스승인 것 같은데요 수타소바 초보 시절에 창업한 소바 집은 폐업하게 되었다고 해요.

 

현재 소바의 신으로 불리는 다카하시 쿠니히로의 스승이 소바집을 개업하고 바로 폐업하게 된 것은 다름 아닌 실력 때문이었다고 해요. 너무 준비 없이 그저 좋아한다는 이유만으로 개업한 것이죠.

 

얼마나 수타소바를 좋아해야 무작정 개업하게 될지 상상할 수 없지만 우선 개업을 하면 어떻게 되겠지라고 생각했던 거 같아요..

 

솔직히 저도 소바체험 교실을 국내 최초 개업할 때 무작정 개업했던 것 같아요. 당시를 떠올려 보면 '내가 만들고, 먹을 수 있다면 좋다!'라는 단순한 생각뿐이었던 거죠. 카타쿠라 야스오 장인도 별반 다르지 않았던 것 같아요.

 

내가 좋아하는 것은 취미로나 즐기는 것이지 생업으로 끌고 가는 것은 좋지 못하다는 사례가 될 것 같은데요 수타 기술이나 메밀에 대한 이해가 초보일 때 식당 개업은 안 된다는 교훈을 얻을 수 있는 것 같아요.

 

단지 소바를 좋아한다는 이유로 멋모르고 창업한다면 낭패를 볼 수 있어요. 메밀은 원산지며 유통, 보관, 제분, 다시 보관, 사용에 이르기까지 복잡한 메커니즘이 존재한다고 생각해요. 일본에서도 툭툭 끊기는 면발이 존재했고 현재도 평준화되지 못하는 그 무언가가 남아있는 거죠.

 

깊은 이해 없이 보고 비슷하게 따라만 한다면 수타 제면 기술도 발전하는데 한계가 있을 거예요. 실패하는 원인을 파악 못할 확률이 올라가는 것인데요 이것처럼 답답한 상황은 없을 거예요.

 

지금 당장 소바 집을 개업한다면 메밀에 대한 이해와 수타 기술의 기초는 꼭 갖추는 게 유리할 거예요. 둘 중 어느 것이라도 모자라면 폐업할 확률이 올라가고 식당이 안정화되는 일은 요원할 수 있어요.

 

소바(메밀)와 면에 대한 공부 없이 무작정 창업하게 되면 손님은 물론 본인도 만족하지 못하게 될 수 있어요. 내가 먹었을 때도 만족하지 못하면 그 음식은 누가 먹을 수 있을지 궁금해지는 거죠.

 

앞서도 말씀드렸지만 현재 소바의 신으로 불리는 다카하시 쿠니히로를 키워낸 카타쿠라 야스오 장인도 초보 시절 성공하지 못하고 폐업한 예를 꼭 되새기면 좋을 거예요..

 

끝으로 수타제면 초보자라면 창업이 먼저가 아니라 실력을 쌓아야 된다는 생각이에요. 실력이 모자라면서 나는 할 수 있다는 것은 열정이 아니라 오만이지 싶은데요 수타 소바 기술 도 중요하지만 메밀에 대한 이해가 먼저임을 기억하시면 좋을 것 같아요.