소바면 직접 제면하기

소바에서 가장 중요한 과정 메밀가루와 물을 섞는 미즈마와시 과정이에요. 우리말로 물 섞기라고 부르면 되겠어요. 말 그대로 손가락을 이용해서 섞는 과정이죠. 중간중간 수분이 모자란 지 체크하고 가루들을 뭉쳐가야 해요. 뭉친 크기가 균일한 것이 목표이며 커진 덩어리들을 한 개로 만들면 반죽으로 이어져요.

 

메밀가루에 물 섞기

 

모든 가루에 수분이 골고루 섞일 수 있도록

 

과거 소바면을 직접 제면하기 위해서는 메밀가루에 붙어있는 껍질과 돌 등의 이물질 등을 부지런히 골라내야 했어요. 현재는 제분 기술의 발달로 쓰레기는 거의 없어 편해졌어요.

 

대신 수분으로 뭉쳐있는 가루 덩어리들을 부수기 위해 채를 사용하는 일이 많아졌어요.

 

또는 솜사탕처럼 물을 쉽게 흡수할 수 있게 채를 치고있어요. 니하치소바는 메밀가루 80%에 밀가루 20%를 섞은 소바면을 말하는데요 손바닥에 가루들이 묻지 못하도록 손가락에만 묻도록 세운 후 가루들을 섞어주세요.

 

이것은 미즈마와시 과정에서 계속 지켜주면 좋아요. 손가락 이외 쓸데없는 곳에 가루나 수분을 묻히지 않는 것이 중요해요. 물을 넣을 때는 다른 포스팅으로도 알려드렸지만 한 번에 다 넣거나 4번에 나눠 넣는 방법과 4~6번 넣는 법 중에서 선택할 수 있어요.

 

손가락을 세운 동작. 미즈마와시 손 모양.

 

물을 넣으면 빠르게 손가락을 세워 양손으로 섞어주세요.소바면 제면은 메밀의 양에 따라 섞는 방법도 달라질 수 있어요. 믈을 넣은 후 양손으로 비벼가며 소바 가루들의 크기를 맞춰 주는 것도 좋은 방법이에요.

 

두 손을 이용해서 비빌 때 큰 덩어리는 부서지고 미세한 가루들은 뭉칠 수 있게 돼요. 단 너무 힘을 주고 비비게 되면 반죽처럼 완전히 단단하게 뭉쳐 버리기 때문에 계속 미즈마와시 과정을 이어갈 수 없어요.

 

힘을 빼고 부드럽게 비벼가며 가루와 물이 스스로 붙거나 깨질 수 있는 동작이 좋아요. 미즈마와시를 언제 끝낼지 초보자들은 알기 쉽지 않죠.

 

계속 섞어주기만 해서도 안되기 때문에 메밀가루와 수분의 상태를 면밀히 관찰하고 잘 섞였다면 손에 힘을 주고 뭉쳐 버리거나 자연적으로 뭉쳐지게 될 거예요.

 

빵가루 크기에서 탁구공 크기로

 

직접 만드는 소바면은 가장 맛있는 국수

 

손가락을 세워 가루와 물을 섞는 동작 중 가루들 스스로 뭉쳐지게 돼요. 개중 너무 큰 덩어리들을 깨 주면 크기를 맞춰가게 될 것인데요 수분이 적당하면 힘들이지 않고도 사진처럼 탁구공 크기의 덩어리들로 뭉쳐질 때가 가장 베스트 작업이라고 할 수 있어요..

 

물 섞기라 불리는 미즈마와시는 소바면을 만드는 제면 기술 중 가장 어렵고 중요하다고 하는 과정으로 3년은 수련을 해야 명함을 내밀 수 있다고 해요.

 

소바면 제면 과정시 초반의 기술이 중반을 이어주고 후반의 마무리로 이어지는데요 기술 과정 중 얽히고설킨 복잡한 관계가 뒤섞이며 더욱 복잡해지기 때문에 어렵다고 하는 것 같아요.

 

하지만 자연의 섭리에 따라 자연스럽게 만들어지는 것도 소바면이라고 생각해요. 억지 기술로만 만드는 것이 아니기 때문에 너무 어렵게 생각하지 마시고 바로 시작해 봐도 좋을 것 같아요.