실패를 예방하고 해결하는 반죽 방법 ft. 단단한 국수는 NO

국수는 소바가 되었든 우동이 되었든 물 조절이 중요한 것은 아실 거예요. 그런데 물 조절이 그날의 기온과 습도에 따라 출렁이고 변하는 바람에 국수를 만드는 초보자들은 반죽 만드기 과정에서 실패하는 경우가 많다고 해요. 그래서 메밀가루나 밀가루에 딱 맞는 수분량을 정해 투입하고 있어요..

 

 

경험이 쌓이기 전에는 레시피를 보고 또 보고

반죽에 수분이 적으면 단단한 반죽이 된다고 해요. 이런 반죽의 결말은 힘은 힘대로 두 배가 들면서 가뭄에 논이 갈라지듯 쩍 쩍 갈라지기 십상이에요.

 

단지 가루에 물을 적게 넣었다고 심하게 망가질까? 의심스럽겠지만 이런 작은 이유 때문에 수타 소바 기술을 익히기 어렵다는 말이 나오기도 해요.

 

국수를 만드는 과정 중 '물 섞기' 과정을 일본어로 '미즈마와시'라고 하는데요 수타 소바에서 이 과정은 가장 중요하다고 알려져 있어요. 만드는 사람들의 결론이니 사실 그렇고요. 건물로 치면 기초공사라고 보시면 될 것 같아요..

 

부드럽지 않고 단단한 반죽이 되었으니 거기에 맞는 강한 힘을 주게 되고 수분이 모자란 덕에 얇게 펴면 펼수록 갈라지게 돼요. 이럴 때는 조금에 수분이라도 보존하기 위해 전체 공정을 빨리 끝내는 것이 좋다고 해요.

 

먼저도 이야기했지만 단단한 메밀 반죽 탓에 들어가는 힘은 평상시 보다 배로 들게 돼요. 그러면서 스피드를 내야 하는데요 역시 수분이 날아가는 과정만 남은 상태라 더욱 힘들어요.

 

미즈마와시 과정 중이라면 해결책은 간단할 수 있어요. 물을 좀 더 첨가하면 되니까요. 반대로 반죽을 뭉친 단계면 물 보충을 하지 못한다고 해요. 다음 단계인 손 펴기부터 집중해서 빠르게 만들어 주세요.

 

손으로 반죽을 만지는 과정은 어찌 되었든 감각이 살아있는 때라 좀 더 세심하고 빠른 작업이 가능하지만 밀대를 사용하는 과정은 손보다 감각이 무뎌지기 마련이라 섬세하고 정확한 작업이 필요해요. 

 

그런데 이렇게 딱딱한 반죽을 몇 번 만들게 되면 사람인지라 교활해질 수도 있는데요 물을 처음부터 많이 넣어 편하게 작업하고 싶은 욕심이 생긴다고 해요. 그런데 수분이 많으면 많은 대로 거기에 따른 어려움이 있을 거세요.

 

어차피 국수를 만든다고 하면 실패하지 않기 위해 예방적인 작업을 하는 것보다 소바가 되었든 우동이든 선제적으로 성공할 수밖에 없는 반죽을 하는 것이 좋을 것 같아요.

 

 

오늘은 수분이 적어 실패할 수 있는 국수 반죽에 대한 설명을 해봤습니다. 모든 요리는 레시피가 있고 수년간 검증된 결과물이라면 믿을 만할 건데요 직접 그런 레시피를 만들어 보세요.  선배들이 매일매일 수첩에 작업을 기록해야 하는 이유가 있는 것 같아요.