세상 속 국수의 호기심 반죽과 숙성은 비슷하지만 달라

국수 반죽이라는 것은 우리나라에서 볼  때 가루에 물을 섞어 치대는 것을 통틀어 말할 거예요. 일식의 수타 소바는 조금 다른데요 가루에 물 섞는 과정을 미즈마와시로 부르고 있어요. 물 섞기가 끝난 후 작은 덩어리들을 모아 붙여주고 또 반죽은 그 이후에 들어가는 과정으로 가르치고 있어요. 또 고네루 또는 키쿠네리로 다른 이름이 붙게 돼요.

 

 

수타로 만드는 칼국수와 소바의 닮거나 다른 점

우리나라 칼국수에서 흔히 말하는 반죽은 밀가루에 물을 투입하고 가루 전체에 수분이 돌면 바로 뭉치고 손으로 치대어 반죽하는 거라고 해요. 반면 수타 소바는 반죽 속의 과정들을 세세히 쪼개 놨어요.

 

밀가루로 만드는 칼국수와 좀 더 알갱이가 큰 메밀가루 반죽은 잘 살펴보면 서로 다른 점이 보여요. 물을 처음 넣게 되면 칼국수는 큰 덩어리들이 뭉치는 상황이 벌어지고 상대적으로 덜 뭉치고 작은 덩어리들이 옹기종기 모여있는 모습이 소바라고 생각할 수 있어요.

 

메밀가루 100%를 반죽하는데 큰 덩어리들이 많이 나타난다면 그 가루에 전분이나 밀가루가 많이 포함되어 있는 것이라고 볼 수도 있고요. 그래서 메밀가루의 반죽 모습을 보면 대략 밀가루가 어느 정도 인지 알 수 있다고도 해요.

 

 

수제 소바에 숙성 개념은 없어요. 10분에서 20분 사이 놔두는 것은 가능하나 보통 반죽 후 바로 잘라 완성해야 해요. 놔둘 때도 수분의 손실이 발생하지 않도록 놔두는 것이 좋고요. 메밀가루의 성질은 물을 섞어도 덩어리가 작아요.

 

충분히 잘 섞고 2차 3차 물을 넣을 때마다 반죽이 조금씩 커지게 만들어 가는 거예요. 물론 가루 중 물을 많이 먹은 쪽의 덩어리는 크게 되는 것이 당연해요.

 

수분을 많이 먹은 큰 덩어리를 깨서 수분이 적은 작은 메밀가루에 배분해 주는 과정이 수타 소바에서는 물 섞기(미즈마와시) 과정이 되고 칼국수 만드는 과정으로 보면 반죽이라고 말할 수 있어요.

 

수타 소바는 미즈마와시 과정에서 가루나 덩어리의 크기가 비슷하면 비슷할수록 좋아요. 가루마다 물을 평균적으로 갖고 있다는 사실을 눈으로 확인하게 되는 건데요 정량의 물을 넣고 점점 크게 만들어 마지막에는 한 덩어리로 완성하게 되면 완성이에요.