수타 소바에 사용되는 덧가루 사라시나에 대한 이야기

사라시나 가루 또는 덧가루로 불리는 가루가 수타 소바에 끼치는 영향에 대한 이야기예요. 개인 소바 집에서 기계로도 소바를 만들 수 있어요. 기계로 만들 때 역시 덧가루를 뿌려줘야 기계와 붙지 않고 안전하게 소바를 만들 수 있는데요 이때 뿌리는 덧가루는 밀가루나 전분을 사용할 수도 있어요.

 

 

소바를 만들 때 권장하는 덧가루는 메밀가루!

소바 강사 키리안 입니다. 현재 가게 이전 준비 중이에요. 중간중간 시간이 남아 작은 이야기들을 티스토리와 유튜브에 올리는 중입니다. 한 번씩 보시면 수타 소바에 대한 궁금증이 조금이라도 풀릴 수 있을 것 같아요.

소바(데우치소바)도 전분을 뿌리거나 밀가루를 뿌리는 집도 있습니다. 국내에서는 사라시나를 구할 수 없기 때문에 그렇다고 해요. 가급적이면 메밀가루를 사용해서 수타소바를 만드는 것이 가장 좋아요.

 

피치 못할 사정으로 밀가루나 전분 등 다른 덧가루를 사용할 때는 되도록이면 적은 양, 즉 소바의 향이나 맛을 떨어뜨리지 않는 선에서 사용하면 좋을 것 같아요.

 

덧가루의 역할은 밥알을 손으로 쥐고 만드는 니기리초밥을 보면 쉽게 알 수 있습니다. 밥을 쥐기 전 손에 식초 물을 발라 밥알이 붙지 않게 합니다. 손에 밥알이 계속해서 붙으면 초밥을 만들 수 없기 때문이에요

 

수타 소바에서 중요한 역할은 잘 미끄러지게 만드는 역할입니다. ​천의 얼굴을 갖고 있는 덧가루, 사라시나는 잘 미끄러지게도 하고 반대로 미끄러지지 않게 양쪽의 역할을 할 수 있어요.

 

하이브리드

미끄러지게 만들기도 하고 또 미끄러지지 않게 하는 역할을 수행할 수 있다니 완전 하이브리드 적인 식재료인데요 예를 들면 아스팔트 위에 모래나 자갈이 떨어져 있으면 오토바이나 자동차에 상당히 위험해요.

오토바이나 자동차도 모래나 자갈을 밟으면 미끄러질 수 있죠. 이와 비슷하게 소바를 만들 때 미끄러지는 상황을 일부러 만드는 것이 덧가루의 임무예요.

그런데 반대의 상황? 미끄러지지 못하게 하는 것도 덧가루를 이용해서 인위적으로 만들 수 있어요. 덧가루로 미끄러지기 힘들게 만드는 방법은 덧가루 치는 양을 훨씬 늘려 버리는 거죠.

 

사하라사막처럼 바퀴가 푹 빠질 수 있는 환경을 만들어 주는 거예요. 소바면을 자를 때 도마 위에 덧가루로 푹 빠지게 만들어 놓고 위에서는 잡아주기 때문에 안정감이 생기며 쉽게 자를 수 있다고 해요.

 

사라시나와 밀가루

덧가루의 역할이 상상 이상이라고 해야 할 것 같은데요 첫 번째 붙지 않게 하고, 잘 미끄러지게 또는 못 움직이게 하는 것으로 수타 소바를 완성할 수 있어요.

 

덧가루로 밀가루만 사용하던 시기도 있었습니다. 더 과거로 거슬로 올라가게 되면 덧가루가 뭐야? 하며 그냥 만드는 것이었죠. 현재의 수타 소바 데우치소바를 만드는 환경은 덧가루 때문에 훨씬 편해진 것이 사실 같아요.

 

수타 소바에서 중요하게 생각해야 하는 것을 꼽으라면 메밀/ 물/ 만드는 사람/ 수타 기술/ 덧가루 5가지 정도로 말할 수 있을 거 같아요. 이외에도 여러 가지 있을 수 있지만 가장 중요한 것은 이렇습니다.

 

덧가루로 사라시나가 들어가는 이유는 만들 때 환경을 좋게 해 줄 뿐만 아니라 소바의 맛도 좋기 때문이에요. 작은 차이라고 치부해 버리면 어쩔 수 없지만 그러한 차이로 인해 맛집과 그렇지 않은 식당이 결정될 수도 있을 거 같아요.