자가제면 기술 손으로 소바 반죽 펴는 지노시 과정 소개

소바 반죽은 매끈한 상태로 완성되어 밀대 과정으로 넘겨집니다. 촉촉한 상태가 되죠. 그렇다고 물이 흥건하거나 한 상태는 아니며 사람의 귓불을 만질 때 감촉과 비슷한 쫀득한 상태가 되면 좋습니다. 앞선 키쿠네리 과정에서 메밀 반죽 곳곳에 퍼져있는 균열 등을 모두 없애버렸어요.

 

 

소바 반죽을 얇게 펴 놓은 것을 소바원단으로 부릅니다.

지문처럼 작은 균열도 없어졌기 때문에 소바 원단을 파고들어 끊어질 것이 없어요. 그리고 설명드릴 것이 반죽 상태는 덩어리 진 상태입니다. 이것을 손과 밀대 작업으로 얇게 펴면 소바 원단으로 부르게 되요.

 

수타 소바 자가제면 시 기쿠네리 과정, 즉 키바치 과정이 끝나게 됩니다. 나무 그릇에서 하는 과정이 끝나고 소바 테이블 위에서 손과 밀대로 메밀 반죽을 얇게 펴면 되겠어요.

 

반죽을 손으로 눌러 펴는 기술은 별 어려움 없이 소바 체험을 처음 하시는 분들도 쉽게 따라 할 수 있는 난이도의 기술이에요. 대신 동그란 모양을 유지하기는 쉽기 않아요.

 

아주 동그란 모양이 아니더라도 나쁘지 않지만 다음 요츠다시(사각 펴기) 과정을 위해서는 동그란 모양이 좋다고 해요.

 

우동과는 만드는 법이 달라요

집에서는 소바를 만들어 드실 때 많은 양이 아니기 때문에 자가제면 시 별 어려움이 없지만 프로들의 세계인 소바 집에서는 한꺼번에 많은 양을 만들 수밖에 없습니다. 그래서 체중을 잘 이용해야 하는 것이 좋아요.

 

우동은 체중을 걸어 밀가루 반죽을 발로 밟아 만들게 됩니다. 그렇지 않았다가는 만들기가 너무 어렵고 매일 같은 일을 반복해 나갈 수 없었을 거예요. 기계가 나온 후 여러 가지 방법이 동원되었지만 발로 밟는 것은 아직도 계속되고 있어요.

 

수타, 즉 손으로 만드는 소바는 발을 사용하지 않고 손만으로 만들기 때문에 힘든 것은 마찬가지입니다. 차라리 발로 밟았다면 빠르게 반죽을 끝낼 수도 있을 것이지만 또 그렇게 큰 힘은 필요로 하지 않아요.

 

몸의 체중을 거는 것은 소바 테이블과도 관련이 있는데요 자신의 신체와 테이블의 높이를 잘 맞춰야 좋아요. 소바 기술 중 지노시 과정은 반죽을 펴는 기술이에요

 

수타 소바는 체력과 건강 유지가 필수

위에서 밑으로 누르는 힘이 필요한 과정으로 테이블의 높이가 자신의 키와 맞지 않으면 부상의 위험이나 힘이 배로 들 수 있어요. 소바 집 창업 시 자가제면을 목표로 개업을 하게 될 때는 평생 운영이 목표일 거에요

 

체력이 떨어지거나 손목이나 어깨, 신체의 부상으로 중간에 쉬어야 하거나 더 나가면 폐업을 하게 될 수도 있다고 해요. 건강을 유지하는 것이 곧 소바 집을 오래도록 운영할 수 있는 노하우인 것이죠.

 

자가제면 수타 소바는 만드는 모습을 사람들에게 보여줘야 하는 사업이에요. sns나 지나가는 사람들에게 만들어 내는 동작이 몸에 무리 없이 깔끔한 모습이 좋은데요 결과적으로 이러한 동작은 아름답게 보이며 사람들의 흥미를 유발할 수 있어요.