크게 펴기 강의 혼노시 편 소바 강사 키리안의 수타 제면 법 소개

아주 옛날 에도시대부터 수타로 소바면을 만들었다고 해요. 18세기 중반부터 이어져온 수타 제면 기술들이 현대에도 사용되고 있는 것이죠. 어떤 동작들은 시간이 지남에 따라 도태되기도 했을 거에요.계속해서 사용하기 좋은 기술은 살아남아 더욱 효율적으로 다듬어지고 현재까지 사용할 수 있는 소바 기술이 되었던 것 같아요.

 

 

얇고 크게 펴는 것이 핵심 혼노시

수제비는 얇게 펼 이유가 없는 요리에요. 국수 요리에 비해 손이 많이 가지 않는 요리인데요 그에 반해 소바는 잘라놓았을 때 두께와 넓이도 비슷해야 하고 길이도 어느 정도 확보하면서 균일한 것이 좋아요.

 

크고 넓게 펴기 과정을 일본어로는 혼노시라고 해요. 앞선 과정 사각형으로 만드는 사각펴기(요츠다시)를 통해 만들어놓은 소바 원단을 더 크게 만들면 되겠어요. 말 그대로 작은 사각형을 더 큰 사각형으로 만드는 거에요.

 

이러한 과정 속에 어느 방향이 되었든 84cm를 맞추는 크게 펴기(혼노시)를 해야 해요. 84~86cm는 최소한의 폭인데요 자신이 갖고 있는 소바 칼의 크기에 맞춘 혼노시(크게펴기)를 하시면 되요.

 

전통 수타 소바는 항상 면의 길이가 문제에요. 만들 때도 쉽게 끊어져 짧아진다는 것이 벽으로 다가왔죠. 크게 펴기(혼노시)를 하는 과정에서 소바 원단을 접으면 접을수록 짧아지기 좋은 환경이 되기 때문에 접지 않고 긴 상태 그대로 자르기 위해 알맞은 폭이 84cm에요

 

알맞은 칼을 사용 한번에 길게 자르기

식칼을 사용해 보셔서 아시겠지만 칼보다 넓거나 긴 재료는 한 번에 자를 수 없어요. 두세 번 더 손이 가야 해서 수타 제면에서는 시간적으로도 그렇고 능률적이지 못해 재료보다 긴 칼을 만들기에 이르렀다고 해요.

 

해서 소바 칼의 길이가 36cm까지 늘어나게 되었는데요 소바 원단의 폭이 21~30cm까지 자를 수 있어요. 조금 더 늘리면 33cm 길이의 소바도 얻을 수 있을 것 같아요. 물론 소바 칼의 크기에 따라 원단의 폭도 조절해야 한다고 해요.

 

국수를 비교해 보면 시중에서 파는 밀가루 건면 중 소면은 23cm 정도 되고 스파게티 면의 길이는 26cm 정도에요. 젓가락으로 집기에 23cm 정도면 충분하다는 것이죠. 그래서 에도시대에도 소바 면의 길이가 21cm로 선호되는 길이였다고 해요.