수타소바를 만들 때 국화반죽을 하는 이유 기쿠네리 기술

밀가루가 재료인 칼국수는 손반죽 과정에서 크게 신경 쓰지 않아도 좋은 결과물이 나왔던 것 같아요. 대량으로 만들지 않아서 그랬는지 모르지만 제가 볼 때는 그랬어요. 밀가루 속에서 끈끈한 작용을 하는 글루텐이 움직이기 시작하며 끈기가 나왔기 때문인 것 같은데요 그와 반대로 끈기 없는 메밀가루는 손반죽에 더해 국화반죽까지 해야 안심할 수 있는 거 같아요.

 

국화꽃 모양으로 반죽을 만들어라 

수타소바를 만들며 반죽 모양에 집착하는 것이 별스럽게 느껴지기도 할 것 같은데요 꼭 해야 하는 것은 아니지만 국화꽃 형태로 반죽 모양을 만들어 마무리하는 것이 소바의 완성에 조금이라도 도움이 되기 때문인 것 같아요.

 

밀가루가 되었든 메밀가루가 되었든 국수를 만들기 위해 물을 섞어 치대게 되면 반죽 속에 수많은 균열이 생기게 돼요. 쉽게 생각해서 아파트를 건축하게 되면 바닥이건 벽에 수많은 균열들이 생기잖아요? 비슷하다고 생각하시면 될 것 같아요.

 

건축에서는 몰탈이나 핸디코트로 균열이 생긴 곳을 보수하고 페인트칠을 해요. 균열이 생긴 곳을 놔둔 체 페인트칠이나 타일을 부착하게 되면 미관상 보기 좋지 않고 타일이 깨지는 하자가 발생할 수 있어요..

 

수타소바 반죽의 마무리 과정인 기쿠네리도 균열을 없애버리는 작업이에요. 수타소바에서는 미관상 필요해서 하는 기술은 아니고 기능적인 이유로 흠이 생기는 것을 미연에 방지하는 과정이에요.

 

품질이 완벽한 수타소바를 위한 기술 과정

눈에 보이지 않지만 소바 반죽 속에는 균열들뿐만 아니라 수많은 공기방울들이 숨어 있어요. 안 그래도 얇고 길게 잘라야 좋은 상품이 될 것인데요 만약 소바면 속에 미세한 균열들과 공기방울까지 숨어있다면 품질은 안 봐도 뻔할 거예요.

 

부러지거나 끊어지는 것이죠. 바로 만든 소바를 끓는 물에 넣어 삶게 되면 물 위로 둥둥 뜨게 됩니다. 소바면이 물 위로 뜨는 이유는 그 속에 공기방울이 많기 때문으로 균열까지 있다면 끓는 물의 움직임 만으로 끊어질 수 있다고 해요.

 

저의 생각으론 수타소바는 똑같은 실력이라고 해도 마무리의 섬세함에 차이로 완성과 실패로 나뉘게 되는 것 같아요. 수타소바에서 국화반죽(기쿠네리)은 최소한의 안전장치 같은 역할에 기술 같아요.