엄청난 맛에 초밥 최초의 니기리스시

초밥은 일어로 스시예요. 초기에는 젖산 발효로 만드는 나레스시(なれずし)가 원조 격으로 젖산의 발효가 일어나려면 시간이 필요했기 때문에 발효 없이 바로 먹을 수 있는 니기리스시가 개발되었어요. 그 덕에 에도시대 초밥이 제법 팔리게 되었어요. 외식시장이 갑작스럽고 뜻하지 않게 열린 시기였다고 해요.

 

 

에도시대 외식시장의 시작

소바며 스시가 대표 먹거리가 되었던 것인데요 화재나 지진, 태풍으로 많은 노동자들이 계속 상주하는 도시가 되었어요. 외식 시장이 생겨난 거예요. 아울러 지방 영주들의 자식이나 영주 본인까지 볼모의 역할이 되어 에도에 머물러야 했었죠.

 

에도에 일정기간 머물러야 하는 참근교대라는 제도가 있었던 터라 억지로 도시가 커진 느낌도 있었다고 해요. 그 증거로 당시 여성 20~30% 남성이 70~80%의 엄청난 성비 불균형의 모습을 보여주었어요.

 

초밥도 시간이 걸리는 나레스시 보다 빠르게 먹을 수 있게 만들어진 하야스시가 선호되었다고 해요. 밥 양이 많고 식초로 시큼한 맛을 내는 것이 하야스시였는데요 나레스시의 숙성시간이 필요 없이 비슷한 맛을 낼 수 있는 스시가 개발된 것이죠.

 

스시, 초밥의 원조는 쌀농사가 발달한 동남아라고 해요. 만들어지는 것을 잠깐 설명하면 깊은 그릇에 생선을 담고 소금과 전분(밥)의 유산균 발효로 저장 보존되며 맛이 나게 돼요. 말 그대로 시간이 만들어 주는 음식이었어요.

 

에도시대 성비를 보면 남성인구의 폭발적인 증가로 외식시장은 커져야만 했을 거예요. 맛과 질보다 지속적으로 팔 수 있는 음식이 필요했어요. 그래서 하야스시(早寿司)가 대세가 된 것 같기도 하고요.

 

초밥의 진화 맛과 속도

오사카 초밥은 18세기까지 오시스시(押し寿司)가 주류였어요. 오시스시의 생긴 모양은 도시락 뚜껑을 열면 달걀 프라이가 얹어져 있을 때가 있잖아요? 오시스시는 계란 대신 생선을 덮은 모습이라고 생각하시면 비슷할 거 같아요.

 

오사카는 식문화에서 에도보다 높은 위치였는데요 19세기말이 되면서 오사카의 많은 스시집들이 에도마에 스시를 따라 하게 되었어요. 이쯤 되면 에도마에 스시를 개발한 사람이 누구인지 궁금하네요?

 

원초적인 스시를 진화시킨 주인공은 에치젠 후쿠이 현의 인물로 작은 채소 가게의 아들로 태어난 하나야 요베에(1799 華屋与兵衛)라고 해요. 손으로 쥐어서 만드는 초밥, 일본어로 니기리스시(握り寿司)를 개발했어요.

 

채소가게에서 일을 도우며 어린 시절을 보냈고 성장 후 에도로 이주하게 되었다고 해요. 에도로 이주한 후 여러 일을 전전하다 니기리 스시를 개발한 거죠. 25세의 나이 1824년 료코쿠(両国)에 가게를 차렸어요.

 

어린 시절 채소가게 일을 도우며 와사비를 취급했는지 알 수 없지만 남들보다 새로운 음식을 개발하기 딱 좋은 환경에서 자란 것은 맞는 것 같아요.

 

하나야 요베에가 스시집을 개업한 시기는 식초회사 미츠칸(ミツカン)에서 고가의 쌀식초 대신 저렴한 식초를 개발, 에도를 석권하기 시작한 시기였다고 해요.

 

앞선 포스팅 와사비1편에서 이야기한 이즈반도에서 와사비 재배가 이루어지기 시작한 시기와 비슷한 시기였죠. 스시의 재료인 생선과 해산물은 에도마에(에도앞바다)에서 구할 수 있었죠.

 

스시집을 하는데 와사비와 식초를 쉽게 구할 수 있게 된다면? 운이 들어오는 시기였던 것인지 스시집을 차리기에 더할 나위 없이 좋은 찬스였던 것 같아요.

 

TV프로그램 백종원의 골목식당에서  냉면집(오복 함흥냉면)에 대한 내용 중에 첫 번째 시식 때는 맛이 너무 좋았지만 며칠 뒤, 두 번째 시식에서는 상당히 떨어진 맛으로 시청자들을 궁금하게 만든 적이 있어요. 저도 궁금했죠.

 

그 며칠 사이 맛에 큰 변화가 일어날 수 있냐는 것이죠? 맛이 없어진 이유는 회의  발효가 덜되었기 때문이었어요. 회무침이 맛이 들기 위해서는 시간이 필요했던 것이죠.

 

현재도 식초를 이용해서 명태무침을 만드는 냉면 집들이 많은 것 같아요. 발효된 맛을 흉내니는 것인데요 사람들이 좋아하는 음식을 보면 발효 취와 맛을 특히 좋아하는 것 같아요. 건강한 식사 하세요