세이로소바를 맛있게 만들어 주는 고명과 그 이유는? (ft. 우동)

에도시대 참근교대(参勤交代)를 정례화한 도쿠가와 이에미쓰의 시기 요리전서(料理全書)의 기록을 보면 소바soba에 곁들이면 좋은 것은 무즙(蘿蔔)과 파, 가쓰오, 겨자, 등이 고명에 좋다고 쓰여있습니다.

 

수백년 전부터 소바의 고명은 무즙과 파가 맛있었다고 합니다! (ft. 우동)

-세이로소바: 찜기에 담은 메밀국수-

우동은 후추와 매실이 잘 어울렸다고 하는데요 우동에 파가 사용된 시기는 에도를 넘어 메이지 시대가 돼서야 사용되었던 거 같습니다.

 

 

 

 

 

겐로쿠 살생 금지령(나중에는 물고기도 죽이지 마라!)으로 유명해진 도쿠가와 쓰나요시(徳川綱吉)의 시기 1697년 본조식감(本朝食鑑)에 소바와 어울리는 고명들이 기록되어 있습니다.

 

 

 

무즙과 하나 가쓰오, 이외에 귤껍질(橘皮) 고추(蕃椒) 김(紫苔) 매실장아찌, 구운된장(焼き味噌) 등 세이로소바에 어울릴 거 같지 않은 고명들도 보입니다.

 

우동에 후추가 즐겨 쓰였지만 시치미(七味)가 나오며 퇴출의 수순을 밟게 되었다고 합니다. 종합 비타민처럼 한방에 7가지 맛의 조미료 시치미가 자루소바집과 우동집의 테이블 위를 독 차지하게 되었던 것 같은데요

 

만들어진 초기에는 조미료 목적이 아니라 약으로 쓰기 위해 만들었다고 합니다. 소바의 유행에 힘입어 더욱 빠르게 퍼진 거 같습니다.

 

 

 

1751년 소바전서(蕎麦全書)를 쓴 잇신샤 유우쿄우시(日新舎 友蕎子)는 세이로소바의 고명을 위에 나온 것들을 언급하면서 그중 최고의 맛은 무즙이었다고 밝히고 있습니다. 

 

소바에 좋은 고명 number one 무즙!

자루소바에 많은 사람들이 잘 어울리는 고명으로 무즙을 꼽았지만 저는 처음 접한 무즙은 별 맛이 없었습니다. 그 후 어느 날 자루소바와 너무 잘 어울리는 바로 이 맛이야!!! 하는 고명을 찾았는데 무즙이었습니다.

 

돌고 돌아 다시 무즙인 건데 처음 느낌과는 왜 다른 거냐? 물어보시면 저도 잘 모르겠습니다.

 

 

 

아마도 가을 무였지 안나 생각해 볼 수 있겠네요. 어쩌면 우리나라에선 고명이나 새로운 메뉴를 만들기 위해서 기술적인 면도 중요하겠지만 4계절이 있다는 것이 첫 번째 난관인 것 같기도 합니다.

 

계절마다 채소 맛이 다르니 말이죠 ㅎ 현재 파, 무즙 와사비는  세이로소바를 먹을 때 빼놓을 수 없는 고명인데요 에도 초기에는 주로 된장과 겨자를 소바와 먹었다고 합니다. 와사비는 문외불출로 인해 쉽게 구할 수 없는 채소였습니다.

 

 

 

그리고 가쓰오부시로 만든 국물이 첫 선을 보이자 비린내 국물(なまぐさ汁)이라는 별명을 얻을 정도로 냄새가 좋지 않았다고 합니다.

 

비린내가 심해서 여러 방법을 찾던 중 스시에 비린내를 잡는 와사비를 떠올리고 가쓰오부시 육수로 만드는 쯔유에도 와사비를 넣기 시작했다고 합니다.

 

소바에 좋은 고명 넘버 2는 파!

겨자 대신 고추냉이를 쉽게 구할 수 있는 지역이나 쯔유에 넣어 먹었고 무를 구할 수 없을 때 와사비가 사용된 것 같습니다. 에도시대 소바 고명중 넘버 1 무 뒤로 넘버 2는 파였습니다.

 

무즙에 매운맛도 세고 억세며 강해 단맛까지 월등한 무즙의 아성을 넘기엔 역부족이었을 것입니다

 

 

 

그래도 파는 아삭하고 신선한 식감에다 자극적인 냄새가 식욕을 돋우고 차갑거나 따뜻한 소바에 모두 잘 어울려 소바에 있어서 빼놓을 수 없는 인기 고명이었다고 합니다.

 

 

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몸에 좋은 따듯한 성질의 파는 소바와 궁합도 좋아서 세월이 흘러도 소바니 옆에? 있어 줄 것 같습니다.