국수 전문 서적 + 메밀국수 or 소바 책! (ft. 소바전서)

에도시대 쓰인 소바전서(蕎麦全書)는 잇신샤 유우쿄우시(日新舎友蕎子)가 만들었습니다. 이름에서도 나타나듯 소바 전문 서적입니다. 당시 소바에 대한 귀중한 자료라고 해요. 일본 말로 소바는 메밀입니다. 국수를 가리키는 말은 아니였습니다. 왜냐하면 만들지 못하는 시기가 분명히 존재했고 국수로 만들게 되자 소바키리 라는 말로 차별화했기 때문이에요. 

 

에도시대 메밀에 대한 귀중한 자료 소바전서 책 소개!

메밀(소바)과 차별화하기 위해 메밀국수 즉 소바키리로 불렀는데요 초기에는 메밀 함량이 낮았다고 해요. 우동집에서 만들었죠. 메밀 100%로 국수를 만들 수 있었다면 기록이 여럿 남아 있었겠죠?

 

 

 

소바전서에서는 여름 메밀은 바싹 말라 수타면으로 만들기 어려울 때 계란이나 장마를 첨가해서 만들면 좋다고 하고 있어요. 현재도 메밀, 밀가루 계란물을 이용해서 2:8 메밀면을 만드는 노포들이 있어요.

 

메밀을 국수로 먹기 위한 노력은 계속되었습니다. 얼마나 연결되지 않는 가루였으면 책에도 써놓았을지 상상이 가네요. 과자 가게의 찜기(세이로)를 이용해서 메밀반죽을 길게 썬 후 살포시 올려 먹는 이름이 세이로 소바입니다. 물에 삶으면 끊어져 버려서 움직이지 않는 찜기를 이용했다고 해요.

 

또 다른 방법은 도모쯔나기(友つなぎ) 가 맛있다고 책에서 밝히고 있는데요 메밀에 물을 넣고 끓이면 풀이 만들어지는데요 그 풀의 힘으로 메밀가루를 반죽해서 만드는 방법이에요.

 

 

 

메밀을 풀로 만들어 사용했다!

종이를 벽에 붙이는 풀처럼 메밀 풀의 끈기와 밀가루의 글루텐을 보태 나머지 메밀가루를 반죽해서 소바로 만드는 방법입니다 메밀에 끈기가 특별하게 없는 시기가 오는데요

 

밀가루로도 안 될 때 고육지책으로 만들어 낸 방법 같은데요 같은 메밀이라 계란 등 다른 재료 특유의 냄새나 이질감이 없어 맛에서 좋은 평가를 받을 수 있어 좋았다고 하네요

 

계란도 전체를 사용하다 흰자(白卵切り)만 사용하기도 하고 노른자(卵切り)를 따로 구별하기도 했던 것 같아요. 밀가루에 계란을 섞은 면은 우동으로 부르지 않고 계란 면(卵めん)이란 이름으로 따로 불렀다네요

 

 

 

시골 소바(이나카 田舎そば)는 말 그대로 시골 지역마다 발달된 여러 가지 종류의 메밀면을 말해요.

 

그중에 참마를 비롯해 장마,（銀杏イモ, 長イモ) 등을 "미지근한 물을 이용해 연결에 사용하는 것이 좋다"라는 내용이 책(蕎麦全書)에 소개되고 있어요.

 

 

 

 

 

마가 메밀에 사용된 것은 시골에선 국수로 만들기 위해서가 아니라 배불리 먹기 위해 메밀 죽에 마를 더넣어 먹는 것이 시작이었을 거예요.

그 후 18세기 초에 쓰인 [요리 하야시 미나미 料理早指南]에 야마카케 소바의 요리법은 "참마를 갈아 넣은 국물을 뜨겁게 해서 메밀면에 부어 먹는다"로 쓰여있어요.

배 룰리 먹기 위해 두 가지 재료를 섞어 먹다가 길게 국수로 만들기 위해서도 두 재료를 섞게 되었다고 해요. 마와 메밀국수의 끝나지 않는 콜라보가 계속해서 이어저 오는 것이 재미있는 거 같아요.

반면 에도의 가게들은 밀가루로 메밀면을 만드는 것이 대유행했다고 하는데요 그도 그럴 것이 에도에선 마를 구하기보다 밀가루가 구하기 쉬웠다고 하네요.

 

 

 

장인이 만든 메밀국수의 맛

"정말 맛있는 소바를 만난다는 것은 기적에 가깝다"라고 합니다 이렇게 말하는 이유는 제가 생각했을 때 사람마다의 기준이 다른 것은 차치하고 만드는 사람의 기준도 포함하기 때문에 더욱 그런 것 같아요.

평상시에 맛집으로 명성을 날리는 가게도 1년에 한 번인 새해맞이 소바를 만들 땐 많은 양을 한꺼번에 만들어야 하기 때문에 품질이 들쑥날쑥할 수 있을 거예요.

 

수요미식회가 생각나는데요 전현무 씨의 소바를 먹은 후 시식평이 너무 정확해서 놀랐던 적도 있습니다. 메밀 함량이 높은 면은 보통 사람들이 느끼기에 맛없다고 생각되기 쉬워요.

 

 

 

도쿄나 일본 여러 지역에서는 메밀국수 붐을 타고 수많은 협회의 소바장인 시험이 있습니다.

 

대략 40분의 시간 안에 도구 정리까지 마무리해야 하는 시험을 치르고 있는데요 해마다 장인은 양성되며 협회마다 장인 시험의 과정은 엇 비슷하다고 합니다.

수많은 장인이 해마다 탄생하는데 그 많은 사람이 왜? 메밀에 열광하는지 이유를 보게 되면 장인 타이틀로 얻게 되는 이익이나 개업? 취미? 등 여러 가지 이유가 있겠지만 가장 중요하게 생각하는 것은 맛으로 귀결되고 있다고 해요.

한 종류의 음식을 이렇게 많은 사람들이 취미로 즐기는 것은 흔치 않은데요 자신이 직접 만들어 맛보는 즐거움이 큰 것 같다고 해요.

 

 

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좋아하는 소바를 마음껏 먹고 싶은 이유도 있고 재료부터 만드는 과정까지 자신이 컨트롤해서 바로 만들고 바로 먹는 기본에 가장 충실한 메밀면을 만들 수 있기 때문이라고 합니다.