가츠오와 가다랑어 경매 - 도쿠가와 이에야스의 도미

에도시대 후기가 되면서 횟집(사시미야 刺身屋)이 많이 등장했다고 하는데요생선회를 주로 파는 가게들이었다고 해요.

당시만 해도 잘 먹지 않던 참치도 가져다 팔았고 또 인기 생선이었던 가다랑어(가츠오) 생선회를 팔았다고 합니다

 

에도 후기 풍속이 기록된 모리사다만고(守貞謾稿)에 의하면 요리점의 생선회는 상품성도 좋아 가격이 좀 높았다고 합니다.

 

반면에 포장마차에서 파는 생선회는 상품성이 요리점에 비해 떨어졌지만 값은 50~100文(약 2천엔)으로 저렴하기 때문에 서민들이 먹기 편했었다고 해요

 

교토와 오사카의 생선회 비교

​포장마차의 먹는 방법은 개인 접시를 가져가서 생선회를 골라 담아 먹는 방법이었어

 

 

 

​우리나라 말로 생선회를 일본에서는 몸을 찌른다라는 뜻에 사시미(刺身)로 부르고 있는 것도 모두 아실 거예요. 그런데 생선회로 사용되는 사시미라는 단어가 너무 잔인했던 건지 에도에서는 생선회를 다르게 불렀다고 해요.

 

에도에서는 만든다는 뜻에 오츠꾸리(お造り)를 생선회로 부르게 되었는데요 부드럽게 순화해서 부르는 쪽을 선택했고 점잖다고 생각했던 것 같습니다
​
또 생선회를 만들어내는 기술에 대해 말이 많았다고 해요 교토와 오사카에서 만들어내는 생선회에 대한 일반인들의 선입견은 막연히 맛있을 것이다라고생각하는 사례가 많았다고 해요

 

그런데 모리사다만고의 기록에 의하면 사실은 에도 쪽이 생선을 다루는 칼질이나 담음새가 정교하고 좋았다고 하네요.

 

 

 

도쿠가와 이에야스가 좋아한 도미 튀김

외식 시장이 오사카나 교토에 비해 엄청나게 발달했던 도시 에도는 메이지시대가 되기 전부터 외식 시장의 서비스나 기술이 다른 지역에 비해 어느 정도 궤도에 올랐을 거 같습니다.
​
에도에서는 생선중에 도미가 최고의 대접을 받았다고 하는데요 도쿠가와 이에야스가 가장 좋아했던 생선도 도미였다고 해요

도미는 경사스럽다(메대타이 めでたい)는 의미도 있어 행운의 물고기 취급을 받기도 했는데요 도미로 국이나 구이, 튀김을 만들면 맛이 없을 수가 없어 인기를 끌 수밖에 없었을 거 같아요.
​

교토에서는 바닷가에서 잡히는 생선의 수급이 원활하지 않아 민물생선 잉어(鯉)를 최고로 쳐주던 물고기였다고 해요. 

 

물론 오사카에서 말린 상태로 배송되는 청어도 인기였는데요 일본 말로는 니신이라 부르고 있습니다. 마침 니신을 소바와 같이 먹게 되면서 그 맛이 좋아 현재까지 니신소바(청어소바)하면 교토가 원조로 유명세를 치르고 있습니다.
​

 

 

또 참치(마구로 マグロ)는 다들 좋아하시잖아요? 하지만 당시 참치는 이름이 시비 シビ(큰 다랑어)로 발음이 같은 시비(죽는 날 死日)와 비슷해 재수를 중시하던 에도에선 흉한 생선으로 통했어요

기름기가 많은 뱃살 부위는 비료로 사용되기도 했다고 해요. 하지만 ​서민들의 입장에선 상류층에게 인기 없는 싼값의 참치가 고마웠을 것 같습니다.

 

​복어는 독 때문에 사무라이들에게 식용 금지령이 내려질 정도였는데요 먹을 게 없어 그랬던 것인지 먹고 목숨을 잃는 사람들이 많이 나왔다고 해요.
​

 

에도시대에도 지느러미를 중국에 수출하기 위해 상어를 잡았어요. 남은 살코기를 먹었는데 방법은 회로 먹거나 데쳐서 먹었고 남는 것은 어묵 재료로도 사용했다고 해요. 

​

참치보다 고가의 생선 가다랑어 or 가츠오

봄이 떠나고 여름이 오면 에도 상류층들이 가다랑어를 먹을 수 있는 시기라고 해요. 첫 가다랑어를 사기 위해 음식점에 부탁을 하기도 했어요.
​
에도에서 첫 번째를 고집하는 풍습이 있었다고 해요 첫 번째로 시장에 나온 첫 가츠오(初カツオ)나 첫 연어 등을 먹기 위해 생선 경매가 열리고 높은 금액을 부른 사람에게 팔려나갔다고 해요.

 

 

 

 

얼마 전까지 츠키지에 있던 어시장에서 엄청난 값에 팔려나간 참치 때문에 큰 화재가 되기도 했죠. 당시의 풍습이 남은 것인지 가격이 상당했습니다.
​

 

 

남아있는 기록 중에는 1812 년 초 여름에 첫 가츠오(가다랑어)가 니혼바시에 상품으로 나왔는데 5~6마리를 쇼군가에서 매입했고 3마리는 고급 요정 야오젠(やおぜん)에서 현재 돈 18만 엔 정도에 매입했고

 

남은 가다랑어 8마리가 생선 가게에 팔렸다고 해요. 그중 한 마리를 현재 돈 24만 엔에 구입한 사람이 ​에도와 오사카 두 곳에서 높은 인기를 얻고 있는 가부키 배우였어요.
​

 

2023.01.28 - [레시피] - 야채 잡채 비건용 채식 파프리카 잡채

야채 잡채 비건용 채식 파프리카 잡채

 

 

2023.02.12 - [수타소바] - 소바장인이 만든 메밀소바

소바장인이 만든 메밀소바

 

 

2023.01.08 - [레시피] - 메밀소바 고소한 야키소바 만드는 법

메밀소바 고소한 야키소바 만드는 법

 

현재와 에도 시대의 가츠오 1마리의 크기가 달라진 것은 없을 거 같은데 당시 지불된 가격을 생각해 보면
경매에 첫 번째로 나온 가츠오를 먹고자 하는 당시 사람들의 의지가 대단했던 것 같아요.