[수타소바] 비건소바 만들기!

수타소바는 공장에서 만들어 지는 것이 아니라 소바를 만들 수있는 기술을 가진 사람이 손으로 메밀국수를 만드는 것을 말합니다. 메밀가루와 물을 섞고 만드는 과정을 거쳐 소바가 만들어 집니다.

 

비건소바를 소개합니다.

비건은 엄격한 채식주의자로 고기는 물론 우유, 달걀, 육식을 빼고 채식만으로 식사를 하는 사람들을 말합니다. 모피옷이나 가죽으로된 물건도 사용하지 않는 사람들도 있습니다.

 

수타소바를 만드는 과정에서 비건이 먹을 수 없는 음식이 들어갈 수 있습니다. 가와리소바를 만들때인데요 가와리소바는 새우나 달걀을 넣고 만드는 소바들을 총칭합니다.

 

물론 비건이 먹을 수 있는 녹차와 마, 풀가사리등 비건이 먹을 수 있는 가와리소바도 있지만 잠깐 실수하게되면 혼입될 수 있습니다. 그래서 비건소바를 만들려면 따로 시간을 내서 만드는 것이 좋습니다.

 

비건소바는 플레인 소바 즉. 메밀가루와 물, 밀가루 3가지를 넣고 만들면 비건소바가 됩니다. 고기나 달걀등이 들어가지 않고 순수 채식인 재료들입니다.

 

소바는 메밀가루와 물 밀가루 3가지로 만들기 때문에 비건들이 쉽게 먹을 수 있으나 만드는 곳이 한곳뿐인 식당에서는 혼입을 철저히 관리해야 합니다.

 

 

비건쯔유의 재료 소개.

비건들의 마요네즈를 보면 두유와 식용유를 이용해서 만들거나 여러가지 견과류들을 섞어 만듭니다. 원래는 계란이 들어가죠?  소바쯔유는 원래 가쓰오부시 육수가 들어갑니다. 생선이라 비건들이 먹지 않는 것이죠.

 

그래서 가쓰오부시 육수 대신에 채소 육수를 만들어 비건쯔유를 만들게 됩니다. 그런데 생선 육수로 만드는 쯔유의 감칠맛에는 한참 못미치기 때문에 맛의 계단을 잘 만들어야 합니다.

 

짠맛과 단맛, 쓴맛, 신맛, 감칠맛, 매운맛 5가지 맛을 잘 버무린 채소육수를 만들어야 합니다. 재료는 무와 당근, 파, 마늘, 버섯 2~3종류, 양파, 다시마 등 풍부한 맛을 가진 재료들이 들어갑니다.

 

비건쯔유에 들어가는 간장도 콩으로 만든 양조간장이나 집간장인 조선간장을 사용합니다. 설탕은 비정제(unrefined) 설탕을 사용해야 합니다. 소금, 후추, 과일이 들어가기도 합니다. 

 

 

 

간장으로 만드는 쯔유만 있는 것은 아니고 특별한 쯔유 레시피로 두유에 호두와 캐슈넛, 아몬드를 갈아서 약간의 소금과 간장으로 간을 해서 비건소바와 먹을 수도 있습니다. 어찌보면 요즘 세대에는 간장으로 만든 쯔유보다 고소한 맛에 견과류 쯔유가 더욱 호응을 얻을 수도 있을 것 같습니다.

 

 

비건카케소바

식당에서 비건 음식과 일반인의 음식을 같이 만든다는 것은 쉽지 않은 일입니다. 섞일 수 있기 때문인데요 비건카케소바는 채소육수에 튀김으로 토핑하면 맛좋은 비건육수가 만들어 집니다. 카케소바는 쯔유와 달리 육수가 많이 들어가기 때문에 맛에 차이가 더욱 심하게 날 수 있습니다.

 

 

비건카케소바의 재료는 채수에 파기름이나 마늘 기름을 내어 고소한 맛을 더합니다. 국물을 먹을때 꽉찬맛을 내주기 때문입니다. 채수만으로는 감칠맛이 부족하기 때문에 간장과 버섯가루들을 사용해서 비건카케소바 육수를 만들기도 합니다.

 

채소튀김을 국물에 넣어 먹는 것이 좋은데요 채소가 없으면 튀김 물만으로 튀겨도 좋습니다. 유기농 밀가루나 통밀을 물과 반죽하고 소금 후추를 이용해서 간을 조금 해서 식용유에 튀기는 것입니다.

 

식용유는 프라이팬에 자작하게 붓고 튀김물만 넣어 튀겨내면 됩니다. 튀김색이 브라운 색이 될 정도로 튀기면 완성입니다. 비건카케소바이기 때문에 심심한 맛을 채워주는 튀김이 될 수 있습니다.

 

물론 양파나 고구마 당근을 넣고 튀기는 야채튀김도 좋습니다.