메밀면 레시피 메밀국수 만들기!

저는 손으로 직접 메밀국수를 만들고 있는 사람입니다. 메밀국수는 buckwheat로 만든 면을 말합니다. 만드는 방법은 기계로 만들거나 사람이 손으로 만들 수 있습니다.

 

buckwheat noodles 메밀면 종류.

사람이 메밀국수를 만드는 것을 수타면 또는 수타 메밀면 만들기라고 합니다. 일본어로 데우치소바로 말할 수 있는데요 오늘은 사람이 만드는 메밀면 레시피입니다.

 

식당에서 기본적으로 메밀국수를 만드는 레시피는 비밀입니다. 왜냐하면 메밀가루와 밀가루 물의 배합비로 인해 식당들의 개성이 나오기 때문입니다.

 

어떤 곳은 메밀가루를 많이 섞어 메밀향과 맛을 앞세우기도 하지만 또 다른 식당에서는 밀가루를 많이 넣고 쫄깃한 면의 식감을 강조할 수 있기 때문이죠. 커피로 따지면 가게마다 블랜딩 하는 중요한 일입니다.

 

메밀국수를 많이 먹는 일본의 소바 식당에 메밀면 반죽 배합비는 대체적으로 메밀가루 30~80% 까지, 밀가루 70~20% 사이입니다. 물은 그날그날의 날씨와 온도 계절에 따라 가감할 수 있습니다.

 

메밀가루와 밀가루 합쳐서 100~120g은 성인 1인분의 양이 됩니다. 물 40~50g이 들어가 때문에 메밀면을 물과 반죽하게 되면 140~170g 정도로 1인분의 메밀국수가 됩니다. 이것도 가게마다 다르지만 평균은 이렇습니다.

 

 

 

 

빵을 주식으로 먹는 나라에서는 밀가루와 통밀, 호밀등을 섞어 건강빵을 만들 수 있습니다. 밀가루 제분도 굵기를 다르게 해 식감과 맛을 강조하기도 합니다. 

 

 

 

곡물의 굵기 조절로 맛의 변화를 준다.

메밀쌀을 제분할 때 굵기를 조절합니다. 굵게 제분해서 만들게 되면 전혀 다른 맛을 만들어 낼 수 있습니다. 반죽해서 알갱이가 씹히는 면을 만들어 낼 수도 있습니다.

 

씹히는 알갱이에서 향과 맛이 톡톡 터지며 지금까지 전혀 맛보지 못했던 메밀국수의 맛을 낼 수 있으며 집에서도 만들 수 있습니다.

 

2022년 5월 7일 수타소바 양산시 물금읍 키리안 소바교실 소바 만들기 홈 클래스 같이 만들어요!

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위에 소개되는 홈 클래스는 누구나 메밀국수를 만들 수 있게 쉽게 소개하고 있습니다. 국내에서 인기가 많은 국수는 아니지만 그래도 좋아하는 분들이 꾸준하기 때문에 영상과 글로 포스팅을 했었습니다.

 

제분으로 맛을 다르게 만드는 것도 가게마다 고유의 레시피가 있습니다. 복잡해지는데요 제분기를 조절해서 굵기를 조절한 가루를 최하 2~5가지 만들어 내게 됩니다.

 

 

 

아주 얇은 가루만으로 반죽을 해서 메밀면을 만들게 되면 풍미가 약해질 수 있습니다. 맛에 강, 중, 약의 멜로디를 넣어줘야 합니다. 좋은 맛을 강, 강, 강 주게 되어도 질리게 될 수 있어서입니다.

 

 

2022.12.18 - [소바 이야기] - 대체불가 소바 가격! 메밀 함량으로 국수 가격을 매기는 이유!

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제분의 세분화는 기술과 정성 노력이 들어간다!

제분으로 얻은 굵기가 각기 다른 5가지 정도의 메밀가루를  브랜딩 하게 됩니다. 덧가루로 사용할 것을 빼고 1번과 3번 50%를 채우고 나머지 가루로 50%를 맞춰 메밀가루 브랜딩을 완성하게 됩니다.

 

가루의 굵기가 다르기 때문에 물과 반죽을 하게 되면 맛의 단계가 느껴지기 쉽고 다른 식당과 차별화를 할 수 있게 됩니다. 국내의 소바 집들은 거의 제분소에서 받은 가루를 사용하기 때문에 면의 맛에서 차별화가 안 되는 대신 양념이나 고명으로 차별화하고 있습니다.

 

가루 제분의 차별화로 메밀면의 차별화까지 이루어 낼 수 있다면 좀 더 넓은 맛을 구현할 수 있을 것 같습니다. 식당을 하시는 분들이 참고할 점은 제분을 직접 하면 좋다입니다.

 

 

 

밀가루로 칼국수를 만드는 식당에서 차별화를 하는 방법은 반죽할 때 시금치를 넣거나 부추를 넣어 밀가루 냄새를 잡거나 당근즙을 넣어 색을 내기도 합니다. 좀 더 건강식이 되는 것도 노리는 것이겠죠?

 

그런데 다른 재료를 섞게 되면 순수한 곡물 자체의 맛이 변하게 됩니다. 어렵게 만드는 점이죠. 그래서 밀가루를 다루면 밀가루를 통밀가루를 사용하던가 마찬가지로 3~5가지의 굵기로 제분 후 사람들이 지금까지 못 느껴본 식감이나 맛의 칼국수 면을 보여주면 좋을 것 같습니다.

 

다른 재료가 아닌 본래의 밀가루로 지금까지와는 다른 식감과 맛을 줄 수 있다면 사람들은 놀라기 쉬울 것입니다. 항상 먹어오던 칼국수 면이 이런 맛까지 날 수 있다니 하며 말이죠.

 

메밀국수도 같습니다. 원재료의 활용방안을 좀 더 구체적으로 생각해 보면 좋은 아이디어가 떠오를 것 같습니다.