소바 제면 칼국수와 너무 닮은 반죽 기술 고네루 정보

우동이나 소바를 반죽한다고 하면 요즘은 기계 반죽을 먼저 떠올리실 것 같아요. 칼국수는 밀가루로 만들고 일본에서는 밀가루로는 우동이 만들어지고 메밀가루로는 소바가 만들어져요. 칼국수나 우동은 백밀가루로 만들며 반죽의 기술 중 횟수와 숙성 시간에 따라 다른 면이 만들어 질 수 있어요.

 

 

칼국수와 우동은 쌍둥이

 

밀가루로 면을 제면하기 위해서는 반죽(고네루)을 쉬어가며 해야 돼요. 그래서 사누키 우동면 같은 경우 한 번에 반죽을 끝내지 않고 하루 쉬는 시간을 갖고 전날 만들어 놓은 반죽으로 다음날 우동을 만들어 내고 있다고 해요.

 

기다림에 시간이 있어야 만들어진다는 것이 우동이고 그와는 반대로 칼국수는 반죽 후 바로 밀어 부드럽게 먹을 수 있는 것이 특징이에요. 칼국수도 반죽 후 쉬었다가 재 반죽하면 면에 탄력이 생기면서 특별한 칼국수를 만들 수 있어요.

 

소바와 칼국수가 비슷한 점은 바로 만들어서 먹을 수 있다는 것이 같아요. 그야말로 패스트푸드 스타일에 국수가 칼국수와 소바인데요. 옛 사누키우동도 아침에 만든 면을 그날 팔았다고 해요. 공장면을 식당에서 받아쓰는 방식이었어요.

 

TV프로그램의 반죽 고네루, 소바 제면과 닮았다.

tv그로그램에 어느 우동집 주방장이 완성한 반죽을 잘라 보여주었던 적이 있어요. 그 반죽은 공기방울이 거의 없이 깨끗한 상태였는데요 보기만 해도 쫄깃해 보이는 반죽이었어요.

 

전기의 힘으로 움직이는 기계 반죽의 위력이라고 할 수 있는데요 반대로 사람이 하는 반죽도 그 나름의 맛을 뽐내고 있어요. 상대적으로 부드러운 식감에 면을 만들어 내고 또 그것이 특징이 될 수 있는 것이죠.

 

수타 소바제면

그러나 사람이 하는 일이라 큰 공기방울들이 남아있을 수 있는데요 모두 몰아내야 합니다. 아무리 몰아내도 작은 공깃방울들은 남아있으니까요. 바로 만든 수타소바를 삶으면 물 위로 둥둥 뜨는 것을 볼 수 있는데요

 

공기 방울의 크기에 따라 면을 끊어트리는 원인이 될 수 있다고 해요. 그래서 위에서도 이야기했지만 소바면의 길이를 보존하기 위한 반죽이 좋다고 해요.