테우치소바(手打ちそば)란 손으로 만든 메밀국수로 일본의 전통적인 방식으로 만들어진 면 요리예요. 메밀가루에 밀가루를 섞기도 하고 손과 나무 밀대를 이용해서 만들어요. 자주 가던 테우치 소바의 맛이 변하는 원인과 영향을 미치는 요소는 다음과 같다고 할 수 있어요 한번 보시죠.
| 이유/ 원인 | 설명 |
| 면발의 식감 | 밀가루 비율과 반죽 방법, 숙성 시간 등에 따라 면발의 식감이 달라져요. |
| 국물의 맛 | 사용하는 육수의 종류, 간장과 소금의 양 등에 따라 쯔유나 육수의 맛이 달라져요. |
| 수타 소바 기술 | 手打ちそば 같은 메밀가루라도 소바 장인 마다 기술에 차이로 맛이 달라질 수 있어요. |
| 재료의 신선도 | 사용하는 메밀이나 밀의 신선도에 따라 수제면의 맛이 변하는 원인이 되요. |
매일 같은 품질로 만들어 낼 수 있는 기술력
매일 가던 맛집인데도 불구하고 맛 변화는 있을 수 있는데요 테우치소바를 하는 가게에서 위의 요소들 외에도 다양한 원인이 있을 수 있어요.
더운 계절에 식재료의 상태가 그렇지 않은 계절에 비해 나쁠 수 있어요. 가격이 달라질 수 있고 주방의 환경이나 조리 도구의 상태에 따라서도 맛이 변할 수 있죠. 물컵에서 비린내가 나는 것을 처리하지 못하는 것과 마찬가지일 것 같아요.
테우치 소바는 수타 소바라는 의미에요. 오늘은 맛있는 이야기보다 맛이 없는 이유에 대한 포스팅이 될 것 같은데요 맛이 변하는 요소를 정리하면 아래와 같아요.
- 온도와 습도
- 연결 재료
- 면의 굵기가 맛에 미치는 영향
- 고명과 면, 쯔유의 상태가 될 수 있어요.
곡물로서의 메밀은 구황작물로 겉으로 보기에는 강인한 인상이에요. 반면 테우치 소바는 음식으로 볼 때 정 반대의 모습을 보여주는데요 맛이면 맛 향이면 향, 모두 연약하기 그지없죠.
그래서 연결재료의 양이 많이포함되면 맛이 변하는 원인이 되고 면의 굵기에 따라서도 식감이 변하며 전에 느끼던 맛과 다르게 느낄 수 있어요.
모든 원인은 음식이 전과 같지 않음에있을 건데요 테우치소바에서 중요하게 이야기하는 것이 어제와 같은 소바를 매일 만드는 것이라고 말할 수 있어요.
혹여 단골인 테우치소바 집에 가서 자주 먹던 메뉴를 시켜 먹었지만 맛이 없다, 변했다는 전제하에 이야기를 해봤어요. 어디를 가시든 테우치 소바가 맛없는 이유가 뭐지? 의문이 생길 때 위에서 이야기한 요소 중 하나겠다는 생각에서였어요.
테우치소바 집이 맛집으로 자리잡을 수 있는 과정은 손님들의 예민한 맛 평가가 필요하다는 생각이에요.