쯔유의 변천사! 일본 전통 - 소바 쯔유의 하모니

냉장고가 없던 시절 가쓰오부시 육수로 만든 쯔유는 비린내로 사람들이 싫어했다고 합니다. 생선 비린내가 나는데 먹을 것이 귀했던 시대라고 해도 쉽게 먹기 힘들었을 것 같습니다.

쯔유 변천사! 쯔유의 시작은 된장.

그래서 사찰에서 주로 먹던 쯔유와 소바의 조합이 꾸준히 지속되었습니다. 간장과 술 정도로 만드는 쯔유였습니다. 당시 소바에 일가견이 있다고 하는 사람들도 쯔유를 간장만으로 만든 쪽에 손을 들어줬다고 합니다.

생선국물이 들어가면서 당시까지만 해도 비린내가 나고 적응이 쉽지 않았던 것 같습니다. 현재도 쯔유를 만들게 되면 곧바로 냉장고에 보관하고 있습니다.

쉽게 상할 수 있기 때문이기도 하고 생선의 비린내를 완벽하게 잡지 못하는 관계로 차갑게 해 놓는 것이 가장 좋은 방법입니다.

염도를 올리는 방법도 있죠. 그러한 방법들이 굳어져 현재 일본의 소바집 쯔유도 상당히 높은 염도를 유지하는 곳이 많습니다. 너무 짠맛의 쯔유를 좋아하지 않는 사람들을 위해 단맛과 짠맛 2가지 쯔유를 선보이는 곳도 있습니다.

온도감도 음식에서 빼놓을 수 없는 맛에 비밀인데요 미지근한 국밥은 생각만 해도 짜증 나실 것 같은데요 미지근한 쯔유도 마찬가지입니다. 특히 요즘 시대에 맞게 단맛이 강조된 쯔유는 차가우면 차가울수록 맛이 좋아집니다.

쯔유를 만들 때 청주를 넣은 이유도 알코올을 가열해서 날리게 되면 단맛이 남기 때문입니다. 간장의 강한 향은 청주의 향보다 강합니다. 그래서 향을 즐기는 목적보다 단맛과 간장맛의 순화에 있었던 것 같습니다.

정진쯔유(精進 사찰에서 먹던 쯔유)를 만들 때도 술이 들어갔습니다. 알코올을 날리는 방법으로 쉽게 사용되었는데요 간장과 술, 물 3가지 만으로 만들었습니다.

설탕이 들어간 레시피는 에도시대 후반 설탕을 직접 제조할 수 있게 되면서 사용할 수 있었다고 합니다. 제조가 안 될 때 설탕은 귀족들만의 전유물이었을 것입니다.

물까지 단 3가지 재료로 만드는 쯔유가 뭐가 맛있겠어? 하시겠지만 당시에는 간장도 귀했습니다. 된장소스(타레미소 たれみそ)와 소바의 조합에서 간장으로 넘어간 지도 얼마 되지 않았던 시기라 서민들이 간장으로 만든 쯔유를 먹지 못할 시기였었다고 합니다.

당시 스님들은 상류층에 속했습니다. 그래서 먹는 음식도 달랐는데요 서민들이 구하지 못하는 식재료 간장으로 쯔유를 만들 수 있었던 것이죠.

그래서 가쓰오부시 육수로 만든 쯔유가 나오게 되자 사람들 마다 호불호가 극명하게 갈리게 되는 이유가 되었던 것 같습니다. 비린내가 1차적인 문제가 되었고 채식이 아닌 것에도 신경이 쓰였을 수도 있었던 것 같습니다.

현재 쯔유를 만드는 방법은 가쓰오부시 육수를 만들고 설탕과 간장 술로 만든 가에시와 섞어 쯔유를 완성하고 있습니다. 한약탕기를 불에 올려 다린다는 표현을 하는데요 쯔유를 만들 때도 가쓰오부시 육수를 다리기도 합니다.

강한 향을 날리는 과정이면서 비린내를 날리기에도 좋은 벙법이기도 합니다. 현재 가쓰오부시는 강한 향에 일반 제품과 부드러운 맛을 강조한 고급품 카레부시로 나뉘고 있습니다.

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쯔유의 변천사는 당시 귀하지만 얻을 수 있는 재료나 양념 중에 가장 맛있는 것을 소스로 사용했던 것 같습니다. 쯔유의 변천사는 시간의 지나면서 사람들이 좋아하게 된 맛과 닮아있습니다.

가장 맛있는 맛으로 옮겨 탄 것이죠. 두곳의 라멘집이 있다고 했을 때 맛있는 집으로 사람들이 몰리기 마련이니 말이죠. 고소하고 구수하면서 단백질의 된장에서 시원한 맛의 간장에는 감칠맛이 풍부해졌습니다.

입술에 닫자 마자 쨍하니 감칠맛이 느껴지는 맛으로 사람들이 옮겨가게 됩니다.

가쓰오부시와 간장이 만나면 속에서는 폭발이 일어나게 되는데요 감칠맛에 폭발이 일어나게 됩니다. 엘 글루탐산과 이노신산으로 반칙 같은 일이 일어나게 된 것입니다.

초기에는 비린내라는 부작용도 있었지만 갈수록 감칠맛에 탐닉하게 되는 사람들이었습니다.