메밀소바기술 전수 3일째

메밀소바기술의 전수는 상담 후 진행합니다. 날자와 시간을 절충 후 서로에게 맞는 시간으로 정하고 시간과 메밀가루 함량에 대한 이야기도 하게 됩니다.

수타소바의 전수 내용 중에는 쯔유도 포함됩니다. 식당 운영하는 분들도 놀라워하는 비린내 없는 쯔유입니다. 레시피의 개발비도 개발비지만 만드는 데 들어간 시간은 5년으로 계속 업그레이드 시킨 레시피입니다.

돈으로 값어치를 매기는 것이 나쁜 것은 아니지만 아까운 것도 사실입니다. 키리안소바 공방은 국내 최초의 소바체험공방으로 시작 소바에 대한 모든 것을 해결할 수 있는 곳으로 모든 소바를 만들어 낼 수 있습니다.

이번 소바기술 전수는 6일 하루 3시간 수업으로 진행되었습니다. 그런데 거의 1시간씩 오버되며 피곤이 누적되는데도 불구하고 전수받는 분도 저도 열정을 갖고 수업에 임하고 있습니다.

내용은 니하치소바, 주와리소바, 쯔유 레시피, 전수입니다. 만약 소바집에서 니하치소바를 만들면 마케팅하기에도 직관적으로 좋습니다. 간판 이름을 그냥 니하치소바나 2대 8 소바로 지을 수도 있으니까요.

가게로 오시는 손님들의 목적이 분명해 지는 것이죠. 80% 메밀로 만든 소바를 먹어 보기 위해서 오시는 손님들이고 주위 가망 고객에게도 광고를 할 수 있는 효과도 있습니다.

막연히 자루소바나, 메밀소바로 광고하게 되면 메뉴판도 복잡해지고 손님들은 몇% 메밀가루가 섞여있는 것인지 다시 검색하는 일로 귀찮을 수 있습니다.

메밀소바기술로 니하치소바 만들기!

하루 3시간 수업속에 첫날은 카에시(맛간장)를 만들고 수타 니하치소바를 2회 수업했습니다. 1시간 오버했는데 식당을 하시는 분이라 열정이 대단하셨습니다.

일을 하고 오셨는데도 불구하고 더 배우시려고 시간 가는 줄 모르셨어요. 소바칼을 쥐어 보시더니 낯설어하셨고 그 외 수타소바 수업은 순조로웠습니다.

다른 기술들도 마찬가지지만 힘조절이 문제죠? 메밀가루, 밀가루와 빠르게 친숙해지셨어요. 가루를 만지다 보면 무게에 대한 감각이 없어서 주위에 온통 가루 천지로 만들어 버리거든요.

3일째 되면서는 떨어져 있는 반죽들도 다시 줏어 올리시고 함지박에 묻어 있는 가루들을 깨끗이 하는 모습도 보였습니다. 1일째부터 계속 도구들과 친숙해지게 만듭니다.

처음 만져보는 밀대와 소바칼이라 힘들어 하실 만도 한데 쉽게 만지고 다루게 되셨습니다. 사람마다 어울리는 도구들이 있는데 특히 밀대를 잘 사용하시더라고요.

소바 반죽을 손으로 펴다가 더이상 펼 수 없을 때 더 얇게 펴는 데 사용됩니다. 밀대는 길이가 70cm~90cm 이기 때문에 어찌 보면 소바칼 보다 다루기 까다로울 수 있는데 잘 다루셨습니다.

밀대를 사용하는 것이 어려운 것이 아니라 나무에는 감각이 없기 때문에 소바원단위에서 찍을 수도 있고 서로 간에 상처를 주지 않아야 하는 것인데 감각이 있다고 해야 하나요? ^^ 좋은 감각을 가지셨습니다.

저도 오랜만에 만들면 한 번씩 찍기도 하거든요. 가루와 물을 섞는 과정은 소바기술 중에 가장 완성하기 어려운 과정입니다. 계속 발전해 나가는 것이지 배웠다고 해서 바로 잘할 수 있는 것은 아니라서요.

메밀가루를 구입했다면 그 가루에 맞는 수분량을 한번 ~ 두번 해보면서 알아 가는 것입니다. 소바를 많이 만들수록 가루만 만져도 알 수 있게되겠죠?

소바를 자르는 과정은 초입 부분이 쉽습니다. 뒤로 가면서 각도가 달라지는데 그때 어렵게 됩니다. 그래도 소바기술 중에 실력이 가장 빨리 올라오는 과정이라고 생각하시면 될 거 같습니다.

장인도 소바를 자를 때 뒷부분으로 갈수록 어설퍼지는 분들도 있거든요. 모든 과정을 다 100점 맞는 사람은 잘 없을 건데요 소바도 마찬가지입니다.

3일째 소바를 자르시는데 앞쪽은 저와 비슷한 수준으로 자르시더군요. 너무 정확해서 놀라기도 했습니다. 그나저나 수업에 들어가면 10분 정도만 쉬고 모든 시간은 서서 있는 것 같습니다. 그것도 시식시간만 이니 힘들기도 합니다.

계속 만들고 손 씻고 만들고 가 반복입니다. 1시간 후 10분 쉬고 하는 것이 잘 안 되었던 것 같습니다. 소바 만들기를 시작하면 정확한 시간에 끝나는 것이 아니라 설명 때문에 길어지고 해서 그렇습니다.

다음번 전수자에게는 이러한 데이터가 도움이 될 것 같습니다. 좀 더 빠르고 쉽게 소바기술을 전수하는 프로그램이 되게 만들고 싶습니다.

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