주와리소바 뜻 - 메밀소바 자세한 설명!

주와리소바(十割蕎麦)는 메밀가루와 물 단 두 가지 재료로 만드는 메밀(蕎麦 soba 소바)을 말합니다. 밀가루와 다르게 메밀은 끈기가 없어서 물만으로는 국수가 되지 않습니다. 다만 기술력이 높은 蕎麦 장인들이 만들어낼 수 있는 특별한 蕎麦입니다.

메밀함량 100% 주와리소바 뜻

우리나라 말로 순메밀, 순메밀면으로 불리는 주와리소바는 메밀과 물 2가지 재료로 만들어 메밀 본연의 맛에 아주 충실한 면입니다.

재료의 영향을 많이 받는 메뉴이기도 한데요 특히 햇 메밀철이 되면 주와리소바의 맛을 강력하게 느낄 수 있는 때입니다. 놓쳐서는 안 되는 시기 같습니다.

포털 사이트에서 주와리소바를 검색해 보면 기계면으로 큰 제면기와 수입한 작은 제분기를 사용하는 곳들이 있는 것 같습니다. 우선 기계 주와리소바 제면은 막국수와 다른데요.

면의 모양을 국내에서는 동그랗게 내는 반면 수입 제면기는 반죽이 나오는 모양을 칼국수처럼 뽑습니다. 막국수 제면기도 부품을 바꾸면 칼국수 면처럼 넓적한 모양으로 바꿀 수 있는데 국내 선호하는 면의 모양이 둥근 모양인 것 같습니다.

주와리소바를 손으로 만드는 작업(데우치 手打ちそば)은 장인들이 하고 있어 넓은 팬층은 아니지만 골수팬들은 있습니다. 같은 수타 soba인 니하치 soba와 비교하면 서로 강점과 약점이 있습니다.

일본의 소바집들을 보면 현재 니하치소바를 파는 곳이 많습니다. 주와리蕎麦가 도태된 것은 아니지만 무슨 이유에서인지 니하치蕎麦가 좀 더 인기가 있는 것 같습니다. 우리나라에서는 여름에 냉모밀과 냉소바라는 이름으로 많이 팔리고 메밀소바 또는 냉소바로도 불립니다.

타치구이(서서 먹는 국숫집) 가게에서 먹는 soba는 메밀함량에 대한 기대가 낮습니다. 그러나 요즘 들어 주와리소바를 파는 타치구이 집이 생겼는데 프랜차이즈 회사에서 시작하는 것 같습니다.

쉽게 접할 수 없는 주와리소바를 낮은 가격에 먹을 수 있고 프랜차이즈라서 인기를 얻으면 얻을수록 점포수도 늘어 위치적으로도 강점이 있을 것 같습니다.

원래 타치구이집은 우동이 강세입니다. 국물이 강세라 자연스러운 현상인데요 소바야 어차피 물은 끓이고 있고 고명도 다 똑같으니 주인공은 아니지만 훌륭한 조연급으로 메뉴에 있는 것이죠. 메밀소바의 향을 맡거나 큰 기대를 하며 먹지는 않습니다.

국내 슈퍼에서 파는 건면을 보게 되면 이름은 메밀소바이지만 메밀함량이 굉장히 적은 제품이 많았으나 현재는 메밀함량 30% 이상되는 제품의 수도 늘고 종류도 많아져 메밀의 인기가 슬슬 올라가는 것 같습니다.

일본의 경우 역사가 오래된 노포에서 파는 주와리소바를 제외하고 메밀 몇% 인지 알려주는 곳은 많지 않습니다. 과거 매스컴에 소개된 기록이나 개개인이 직접 물어봐야 메밀 함량을 알 수 있는 것 같습니다.

만들어 본 사람의 입장에서 주와리소바의 역사는 제분 기술에 달렸을 것 같습니다. 소바는 처음부터 국수가 아니었다는 것이죠. 우리나라 말로 하면 모밀 아니면 메밀과 같은 말입니다.

국수는 아니였습니다. 밀 제분으로 잔뼈가 굵은 후에야 메밀 제분이 흔해지고 기술도 늘었을 것입니다.

강원도에서도 압출식 도구를 사용하게 되었습니다. 평양냉면도 사람이 눌러서 뽑는 압출식이 대세였습니다. 쉽고 빠르게 많은 사람들이 먹을 수 있는 제면기를 사용했습니다.

메밀가루 함량이 높은 국수를 만들 때 필요한 것이 압출식 제면기입니다. 사람이 눌러서 그 힘으로 만들 수 있는 도구였죠. 움직이지 못한다는 단점이 있습니다.

반대로 제면도구를 사용하지 않고도 국수를 만들 수 있는 것은 칼국수 또는 소바였습니다. 움직이지 못하는 제면기에 비해 칼국수나 소바는 들고 다니며 팔 수 있었습니다. 밀가루의 힘이죠.

에도시대 soba속 메밀 함량은 얼마였을까요? 누가 그랬다더라 하는 설 말고 기록을 보면 1751년 소바전서(蕎麦全書)에 있습니다. 내용 속 에도시대 국숫집 사장님의 대화를 한번 보시죠.

"최근 소바의 품질을 올렸습니다. 메밀가루를 많이 넣어 3:1 비율로 만들었어요." 메밀가루 3에 밀가루 1인가요 되물었더니 이세야 모헤에씨가 말하길(伊勢屋茂兵衛さんが言うことには) "아니요 밀가루 3에 메밀가루 1입니다."

대화의 내용을 보면 4:1의 소바 품질을 3:1로 올렸다는 내용입니다. 모헤에씨는 蕎麦집을 부업으로 운영하는 사람이었나 봅니다. 곡물 가게를 하면서 메밀을 취급하기 때문에 蕎麦집도 할 수 있었던 것 같습니다.

밀가루함량이 높은 소바를 만든다고 위의 蕎麦전서에서 이야기하고 있는데요 그에 앞선 시대부터 메밀함량 100%의 주와리소바를 만들어 먹고 있었다는 주장도 있는 것 같습니다. 위의 기록들과 앞뒤를 맞춰보면 판단이 쉬울 것 같습니다.

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주와리소바는 메밀의 영향을 가장 많이 받습니다. 다른 재료가 섞이지 않아 맛에서는 쉬울 것 같은데 알고보면 더욱 까다로워 지는 것이죠. 만들어 내는 기술과 보관 법도 쉽지 않아 니하치소바에 밀려있는 것 같기도 합니다.