소바장인이 만든 메밀소바

소바집에서 장사를 하기 위해 그날 아침에 만들어야 하는 소바(메밀면)의 양은 최하 1 킬로그램입니다. 10인분의 양으로 가게마다 다르겠지만 손님께 더 많은 양을 주게 되면 좀 더 만들어야 합니다.

 

아무래도 수타가게를 방금 시작하는 초보는 1 킬로그램을 넘기는 것이 힘들게 됩니다. 장소도 커야 하고 반죽이 얇아지며 손놀림도 능숙해져야 1킬로 그램 정도의 수타소바를 만들 수 있습니다.

 

100g의 메밀가루에 물 50g 정도를 섞어 소바(메밀면)를 만들면 1인분이 됩니다. 메밀가루 1kg에 물 500g이 보통의 레시피이나 물을 넣는데 차이가 생깁니다.

 

물은 주로 420~480g 정도 들어갈 수 있어 메밀가루를 1,200g 정도 여유 있게 섞고 만들어야 10인분 정도 됩니다. 손이 작은 사람은 반죽이 슬슬 힘들어지는 크기가 되고 있습니다.

 

소바장인들 중 3.5kg을 한번에 만드는 사람도 있고 1.5~2.0kg이 평균적으로 만드는 양입니다. 오전을 장사하고 오후 소바는 다시 중간 시간에 만드는 방법입니다.

 

원재료인 메밀가루는 계속 들여다 봐야 좋은지 나쁜지 알 수 있습니다. 매일 사용하는 가루이다 보니 관능검사도 하지 않고 소바를 바로 만들어 버리는 날도 여러 날이 됩니다 만

 

메밀가루에 집중하는 소바장인

매일매일 가루의 변화를 관찰하고 향고 맛을 기억하면 좋습니다. 소바초보들은 수타소바를 만드는 날 일기를 쓰는 것은 실력향상에 도움을 줍니다.

 

매일의 날씨와 온도, 습도를 기록, 소바가 어떻게 변화했는지 기억할 수 있기 때문에 좀 더 빨리 메밀가루와 친해질 수 있습니다.

 

여러 지역의 메밀을 접해보고 계절마다 어떻게 달라지는지 기억하는 것도 중요하며 초보때는 모두 직접 만들고 먹어 보는 일을 잊으면 안 되겠습니다. 계절에 따라 메밀은 크게 변화합니다.

 

좋을 때의 메밀은 금방 알 수 있지만 고개가 갸웃거려지는 메밀가루는 판단하기 굉장히 어렵기 때문에 맛이 떨어진 쪽의 메밀에 집중해서 계절과 지역을 기억해 놓고 사용하지 않으면 좋습니다.

 

 

 

소바장인의 제면 기술은 하루아침에 완성되는 건 아닌 거 같습니다. 예상하시겠지만 오랜 시간의 수련도 필요하죠. 그러나 세월만 흐른다고 실력이 쌓이는 것은 또 아닌 것 같습니다.

 

원리를 모르고 만드는 모습만 따라 한다면 곧 벽에 부딪칠 수 있습니다. 수타소바를 만들어 봤다면 왜?를 꼭 기억해 주시기 바랍니다. 왜 만들어졌지? 하며 소바장인에 한 발씩 다가가야 할 것입니다.

 

 

 

장인의 메밀소바

드디어 완성된 소바가 손님 앞에 나가갈 수 있게 되었습니다. 겉으로 보기에 소바면의 굵기와 넓이가 예뻐 보이면 다행입니다. 손님들이 보기에 예쁜 두께는 따로 있지 않지만 균등하면 좋을 것입니다.

 

소바의 굵기는 1.3~1.8mm 정사각이 되게 길이는 21~28cm 정도면 좋은 거 같습니다. 접힌 부분이 붙어 있다면 더블이 되니 42~56cm가 됩니다.

 

요즘은 메밀가루가 미세해지고 소바칼의 길이도 36cm까지 사용하기 때문에 30cm 이상의 길이로도 소바면을 만들어 내는 것 같습니다. 너무 길어도 먹기 귀찮기 때문에 길이는 예부터 내려오는 길이면 좋은 것 같습니다.

 

손님은 소바를 받고 바로 젓가락을 들어 맛을 볼 것입니다. 물로 헹군 소바(메밀면)라 물맛이 배어있어 물맛도 소바의 맛에 포함할 수 있는데요 수돗물 맛이 나면 좋지 않습니다.

 

 

 

 

소바장인들은 손님께 나가는 면을 잠시 막아설 때도 있습니다. 물이 흘러내려 면에서 떨어지면 메밀에서 나는 향을 쉽게 느낄 수 있게 만들 수 있어서죠.

 

물로 인해 메밀의 향이 피어오르지 못할 수 있다. 하는 이유 때문이랍니다. 물코팅된 상태에서는 맛과 향이 소바장인이 계획한 맛과는 달라서 더욱 신경을 쓸 것 같습니다.

 

손님을 아끼는 마음으로 장사를 하는 소바장인!

몇백 년 동안 장사를 해온 노포의 소바집에서도 토시코시소바(연말에 먹는 메밀국수) 시기에는 맛이 떨어질 수 있다고 하는데요 너무 많은 손님을 치르다 보면 삶는 물과 헹굼 등이 평상시와 차이가 있기 때문이라고 합니다.

 

소바초보가 만든 보통의 면이 있다고 치면 장인의 소바는 달라야 합니다. 초보는 초보의 본분에 충실했을 뿐이고 장인은 그에 맞는 실력을 보여줘야 하기 때문이죠.

 

이번 전수받는 분이 가져온 메밀가루가 있었습니다. 1년 묵은 것이라 한 번 실험해 보고 싶다고 만들어 보자 해서 만든 니하치소바가 있었습니다.

 

면의 길이는 24~30cm로 가게에서 팔 수 있는 길이었습니다. 겉으로 보면 좋은지 나쁜지 장인도 분별할 수 없는 모습에 면이 만들어졌습니다.

 

1년 묵은 메밀가루도 모양으로는 훌륭한 니하치소바를 만들 수 있고 손님에게 팔 수 있다는 것을 말씀드리고 싶었어요. 맛에 대해선 1년이 지난 재료라 안 해도 잘 아실 것 같습니다.

 

 

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초보나 장인이나 소바를 수타로 만드는 사람들은 이런 가루로 만드는 면은 만지면 않될 것 같습니다. 힘들여 만들어 낸 소바(메밀국수)가 손님들한테 맛있다는 소리도 못 듣는다고 생각하면 너무 힘 빠질 것 같습니다.