소바 종류가 많은 것 같은데 메밀가루의 함량 때문에 더욱 그렇게 느끼기 쉬운 것 같습니다. 니하치소바는 메밀가루 80% 주와리소바(순메밀면)는 메밀가루 100% 로 만든 메밀소바입니다.
봐서는 복잡한데 그저 메밀가루의 함량 차이며 우리나라 말이 아니니 헷갈려하시는 것 같습니다. 순메밀면이라는 우리말은 순수하게 메밀가루 만으로 만든 메밀국수를 말합니다.
이번 수타소바 기술을 전수받는 분의 교육 기간은 6일이었습니다. 서로 아픈 곳 없이 안전하게 모든 과정이 끝났고 결과 적으로 니하치소바와 주와리소바를 완성했습니다.
완벽하게 익혔다고 하기에 기술적인 부분은 반복이 따라줘야 하기 때문에 본인의 계속적인 반복 연습으로 완성될 것입니다. 교육받은 소바 종류의 맛도 자신만의 기술을 녹여 만들 수 있으실 것입니다.
빵집을 예로 들면 공장에서 만드는 빵의 레시피가 다르고 작업 환경이 다릅니다. 집에서 만들 때와 다른 것이죠. 소바기술의 전수 도 마찬가지입니다.
환경의 변화도 컨트롤 하자!
아무리 똑같은 기술로 만들어도 사람이 바뀌면 또 다른 스타일의 소바가 탄생합니다. 키리안 공방의 수타소바는 국내의 수타소바와 경쟁하는 것이 아니라 일본이나 세계 속의 소바와 경쟁하고 있습니다.
국내의 수타소바 시장은 너무 좁아 국내 경쟁에 의미가 없습니다. 대신 손님들의 맛 평가는 냉정할 것입니다. 수타소바를 만드는 사람에 따라 하늘과 땅 차이만큼의 맛에 차이가 납니다.
똑같은 니하치소바라도 한 젓가락도 먹기 싫은 소바가 만들어질 수 있으니까요. 이런 것도 만드는 사람만이 느낄 수 있는 특권인 것 같습니다.
매일 같은 작업을 하며 맛을 봐야 하기 때문에 실든좋든 본인이 매일 만드는 별별 소바를 다 먹어보며 입이 점점 고급스럽게 변해 갈 수밖에 없습니다.
잠깐만 상상해 보세요. 소바를 매일 먹어 본다고 생각하면 열흘 중에 가장 맛있었던 소바가 생각나실 것 같습니다. 그 맛보다 못한 소바는 이제부터 맛이 없다고 느껴질 것입니다.
이 지점에서 수타소바를 만드는 사람만의 고민거리가 생기게 됩니다. 손님들은 눈치채지 못할 수 있습니다. 매일 먹지 않으니까요. 본인은 아는 것이죠. 맛이 없다 있다를.
본인의 만족이 완성
본인의 불만이 쌓여가게 되며 이것을 문제 삼는 사람은 맛에 대한 고민을 하게 되며 발전할 수 있을 것 같습니다. 전수받는 분도 6일간 여러 가지 메밀가루를 사용하면서 놀라셨습니다.
메밀가루까지 니하치소바의 맛을 차이 나게 할 줄은 몰랐다고 비교해 본 것이 좋은 경험이 되었다고 하셨습니다. 순메밀면(주와리소바)도 메밀가루의 차이로 완성이 되거나 실패했습니다.
실패한 이유는 신선도 차이였습니다. 원재료의 신선도가 순메밀면(주와리소바)의 성공과 실패에 관여하고 맛에도 관여하는 것을 알게 되었죠.
제가 백번 떠들어 봤자 그러려니 하지만 본인이 직접 가져온 메밀가루로 직접 만들어 봤을 때 확인이 가능했던 것이죠. 공방의 메밀가루와 다르니 객관성도 확보할 수 있고 말이죠.
쯔유를 만들고 염도를 바로 잰 것과 냉장고에 있다가 나온 것 밖에 한참 밖에 있던 것 모두 재어본 염도가 달랐습니다. 신기하게도 염도계들 마저 정확하지 않았습니다.(3개 모두 전자식)
이것도 마찬가지로 가져오신 염도계로 공방의 염도계와 비교해 보니 바로 확인 가능해서 다행인 상황이었습니다. 식당 하시는 분들은 제조회사가 다른 2개의 염도계를 보유하시는 것을 추천드립니다.
3개로 쯔유의 염도를 재봤을 때도 모두 틀려서 사람의 미각까지 총동원해야 맛있는 쯔유가 만들어졌던 것 같습니다. 대신 레시피의 양은 항상 같으니 대충 평균의 맛은 내게 될 것 같습니다.
순메밀면의 완성 또 다른 시작.
마지막날 마지막 수업에 순메밀면을 만드셨습니다. 대성공했는데요 6일 만에 순메밀면(주와리소바)을 완성한 사실을 저도 믿지 못할 뻔했습니다.
제가 기술을 알려드려도 어느 정도 힘들지 않을까 생각했는데 한국사람들의 손재주는 정말 대단한 것 같습니다. 면으로 썰어 그릇에 담아 놓으니 굉장히 아름답고 긴 주와리소바(순메밀면)의 모습이 되었습니다.
삶기(소바면의 탄력)에 따라 각자의 입맛이 달라 의견이 갈렸지 순메밀면 자체의 완성도는 훌륭했습니다. 수업 마무리가 아름답게 끝난 것 같아 좋았습니다.
전수받은 분의 미래는 어떻게 될까 궁금해지는데요 그분 하기 나름이겠죠? 만약 3개월간 주말은 쉬더라도 꾸준히 실력을 쌓는다면 아주 멋진 실력자가 되어있을 것입니다.
정말 모르겠는 문제점이 생기면 메모해 놨다가 다시 만나서 풀어가면 될 것입니다. 소바기술에 관한 한 메밀의 성장과 제분, 도구, 맛까지 국내최초로 소바공방 키리안과 풀어갈 수 있습니다.
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사람이 메모를 해놓으면 궁금해집니다. 특히 음식을 만드는 사람들은 바로바로 알고 싶어 지죠. 본인이 스스로 풀어 가려고 하다 보면 어느새 기술은 완벽하게 자기 것이 되어있을 것 같습니다.
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