손으로 만드는 수제식 메밀국수와 소바: 건강한 맛

소바를 우리나라 말로 하면 메밀국수입니다. 국내에서 소바를 수제(손으로)로 만드는 곳은 극히 적고 서울에 집중되어 있습니다. 이렇게 수제소바를 먹을 수 있는 곳이 적은 이유는 만드는 기술이 어렵기 때문입니다. 일식인 관계로 한국에서는 아직 활성화가 덜되었고 인기도 그렇게 높지 않은 것 같습니다.

 

 

발로 밟아 만들었던 소바

수제소바 또는 수타소바 등으로 불리고 있습니다. 일본어로 이야기해보면 데우치소바라고도 합니다. 손으로 만든다는 뜻입니다. 에도시대에는 밀가루를 많이 섞어 소바를 만들었기 때문에 반죽에 탄력이 강해 손으로 반죽을 하지 못하고 발로 밟는 족타로 소바를 만들었다고 합니다.

 

현재 메밀은 비건식으로도 인기가 있고 글루텐 프리 식품을 찾는 사람들에 의해 인기가 올라가고 있는데요 에도시대에도 메밀국수의 인기가 좋았다고 합니다.

 

이사를 하거나 할 때 이웃에 답례품으로 소바를 선물하기도 하고 섣달 그믐날이 되면 토시코시소바를 먹으며 한해의 나쁜 기억은 떨쳐내고 새로운 한 해를 맞이했다고 합니다.

 

에도는 당시 아시아뿐만이 아니라 세계적으로도 유례가 없을 정도로 사람이 몰리는 도시였다고 합니다. 인질로 에도에 와있는 사람들도 있었고 지진아니 태풍, 화재로 인해 계속해서 도시를 재건해야 했습니다.

 

그래서 노동자들과 그들에게 서비스를 제공하는 먹거리들과 포장마차가 생겼다고 합니다. 일본 전국각지에서 모여든 노동자들은 남성들이 대부분이라 밥이며 반찬등을 직접해먹 거나 사 먹어야 했을 것입니다.

 

 

 

 

메밀의 건강한 매력

그중에 수제소바가 쉽게 먹을 수 있고 값싼 음식이었습니다. 각기병을 예방하는데 도움을 주었던 메밀은 비타민b1을 충분하게 함유한 청어와 함께 각기병을 예방할 수 있는 음식이었습니다. 다른 콩이나 채소 생선등에 많이 포함된 티아민은 특히 청어에 많이 포함되어 있어 니싱소바가 나오기도 했습니다.

 

교토에서 유명한 니싱소바는 청어를 간장에 조림형태로 요리 후 카케소바 위에 반마리 통째로 올려 먹는 음식입니다. 사람마다 호불호가 갈리긴 하지만 생선을 소바에 얹어 먹는 방법이라 특별한 메뉴로 인식되고 있습니다.

 

우리나라 칼국수를 예를 들면 홍두깨 긴 것 한 개로 칼국수를 만들어 냅니다. 동그랗고 얇게 반죽을 펴 칼로 썰어내는 방식인데요 일식인 수제소바는 밀대가 3개가 필요합니다. 옛날 에도시대에는 우리나라와 같은 1개의 밀대를 사용했었지만 영업집에서 사람들을 대상으로 소바를 팔기 위해 밀대가 3개로 바뀌었다고 합니다. 

 

 

 

 

소바를 자르기 위한 칼의 모양 에도시기가 넘어서야 지금의 모습으로 정착되었습니다. 시기는 19세기~20세기 초였을 거라고 합니다. 많은 양의 소바를 자르기 위해 고안된 디자인으로 영업집에서 사용하려고 개발되었을 것입니다.

 

집에서 사용하는 부엌칼은 길이가 짧은 것이 가장 문제가 되었을 것인데요 영업집에서 수제식으로 메밀국수를 만들 때 가장 신경 쓰는 부분이 소바의 길이입니다. 길이가 짧게 되면 국수라는 이름이 붙지 못했을 것입니다.

 

 

수제소바 삶는 법

수제소바 삶기는 쉽지 않습니다. 잔치국수나 칼국수처럼 다뤘다가는 다 끊어지게 됩니다. 메밀에는 글루텐이 없어서 그런데요 반대로 글루텐 프리 국수를 찾고 있다면 아주 좋은 식품이 될 것입니다.

 

칼국수는 밀가루로 만들기 때문에 손으로 잡아도 끊어지거나 하지 않는 반면 수제소바(수타메밀국수)는 손톱이나 손으로 들 때 충격이 가해지면 끊어질 수 있습니다. 그것이 소바 종류에 따라서도 달라지는데요 글루텐 프리 식품을 찾는 사람도 먹을 수 있는 주와리소바가 특히 약합니다.

 

밀가루가 20% 메밀가루가 80% 섞인 니하치소바는 주와리소바에 비해 좀 더 다루기 편리합니다. 글루텐이 들어있어서 그물모양으로 메밀과 밀가루를 잡아주고 있어서 아주 큰 충격이 아니라면 옮기 거나한 동작으로는 끊어지지 않는 끈기가 있습니다.

 

 

 

 

그렇다고 니하치소바를 막 다루게 되면 이것 역시 끊어지니 살살 옮겨서 끓는 물에 넣어 삶아주세요. 국수의 양보다 10~100배까지 많은 양의 물을 잡고 끓이는 것이 좋습니다. 특히 냉장고에서 나온 소바면이라면 더 많은 끓는 물이 필요합니다.

 

면의 굵기에 따라 20초~1분 내외로 삶아 탄력을 유지하고 물을 잘 털어줘야 합니다. 물기가 많으면 메밀국수(소바) 특유의 향기 나 맛을 느끼기 힘들어집니다. 그래서 물기는 모조리 털어내는 방향으로 해야 합니다.

 

 

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수제소바 먹는 법: 그릇에 담을 때도 밑에 대나무를 받쳐 물기가 빠르게 밑으로 빠지고 쌓이지 않도록 하면 좋습니다. 그리고 되도록이면 테이블에 놓인 소바는 바로 드시는 것이 좋습니다. 특히 손으로 만든 메밀국수(소바)는 잘 불어 터지기 때문에 그런데요 친구들의 메뉴를 기다릴 여유 없이 주방에서 나온 소바는 바로 드시는 것을 추천합니다.