타마고토지(玉子とじ) 소바를 만드는 방법은 풀어놓은 계란을 끓는 국물에 넣어 익힌 후 삶은 소바면 위에 끼얹어 국물 속에 잘 풀어진 계란과 소바면을 함께 먹을 수 있는 에도시대 전통 메뉴입니다. 계란의 색감과 맛 때문에 전국적으로 인기 있는 소바 요리이며 타마고토지 요리방법은 소바뿐만 아니라 밥과 우동에 사용되기도 합니다.
재료가 귀한 시기 특별한 소바
에도시대에는 계란이 비쌌다고 합니다. 닭을 키우면서 채란 하는 방법이 아직 퍼지지 않은 시기라 값이 비쌀 수 이밖에 없었고 계란을 먹으면 불운해진다는 말도 있었던 때라 더욱 먹기 어려웠을 수 있었겠다는 생각입니다.
당시 타마고토지 소바의 가격은 32문으로 가장 싼 자루소바의 가격 16문 보다 비싼 가격을 받았습니다. 앞서 소개한 아라레소바와 하나마키소바가 24문 했던 것을 봐도 타마고토지 소바의 가격이 높았다는 것을 알 수 있는 것 같습니다.
초기 타마고토지 소바가 나왔을 때는 김과 함께 계란을 풀어 나왔던 것 같은데요 현재는 계란만을 사용해서 만드는 것 같습니다. 가게와 지역마다의 특색이 있지만 계란이 들어가는 것은 똑같고 전분 가루를 더해 걸쭉한 농도로 맞춘 국물에 계란을 풀어 넣는 곳도 있습니다.
국수와 덮밥 모두에 좋은 요리법 타마고토지
밀가루에 바로 계란을 섞어 국수 만들기도 했습니다. 밀가루로 만든 면을 우동이라고 불렀는데 계란을 넣어 만들게 되면 계란면이라는 이름으로 불렀습니다. 소바에 계란을 사용할 때도 있었는데요 우동처럼 이름이 바뀌지는 않았습니다.
떡국이나 라면 위에 계란을 풀어 만드는 것과 비슷한 요리방법입니다. 맛있는 국물이 있는 요리에 잘 섞어 풀어놓은 계란을 끊기지 않고 연결되게 넣으면 좋습니다. 계란의 맛을 최대로 좋게 만들기 위해서는 내용물은 그릇에 담아 놓고 국물만 끓인 후 계란을 국물에 익혀내면 좋습니다.
완성된 소바위에 익힌 계란물을 부터 파를 올려 완성하는 것입니다. 이렇게 해야 계란이 끊김 없이 부드럽고 예쁘게 나온다고 합니다. 계란을 넣기 전 전분 물로 국물을 걸쭉하게 만들어 놓고 계란을 넣어도 좋습니다. 좀 더 부드럽게 만들 수 있습니다.
계란을 풀어 올리는 요리방법은 돈까스 덮밥에도 사용합니다. 갓 튀긴 돈까스 위에 양파와 간장소스에 익힌 부드러운 계란을 얹어 손님게 나갑니다. 파란색의 파가 올려져도 좋습니다.
오야꼬동이라는 음식에 계란물은 필수입니다. 닭과 계란이 같이 들어간다는 의미에 오야꼬동이라 밥 위에 익힌 닭고기와 계란을 올린 덮밥 음식입니다. 간장소스에 파, 양파, 닭고기를 익히는 요리법입니다.
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인위적인 물가 조정에 반대하는 메뉴 개발
도쿄에서 만들어져 현재까지 인기 있는 타마고토지 소바는 소바집의 위치에 따라 다르겠지만 700~1,100엔 대에 먹을 수 있습니다. 에도시대는 수제메밀국수(데우치소바)의 르네상스 시기라고 해도 과언이 아닌데요 수많은 소바가게가 있었던 만큼 메뉴의 수도 상당했습니다.
현재 도쿄의 인구수는 당시 에도 보다 대략 10배 정도 많다고 할 수 있습니다. 그런데 소바집 수는 같다고 할 수 있습니다. 단순하게 계산해도 당시 소바의 인기를 갸름해 볼 수 있을 것 같습니다.
식당에서 사용하는 메뉴의 이름은 같지만 식당 주인의 개성에 따라 재료가 다르거나 맛이 다를 수 있었다고 합니다. 신슈소바의 아류라는 말을 듣다가 에도류의 소바가 탄생하고 만드는 기술도 발전시키며 신슈보다 더욱 큰 시장으로 커진 것을 보면 에도소바의 저력이 남달랐던 것 같습니다.
메밀의 가격을 마음대로 올릴 수 없었습니다. 가장 잘 팔리는 메뉴의 가격을 고정함으로 물가상승에 대응하기도 쉽지 않았을 것입니다. 그래서 에도의 소바집들은 새로운 메뉴를 만들어 가격을 올리게 됩니다.
그것이 앞서 소개한 아라레소바와, 하나마키소바, 싯포쿠소바등이 만들어졌고 오늘 소개하는 타마고토지 소바도 만들어지게 되었습니다. 막부에서 물가 조정한 기본 메뉴와는 다른 새로운 음식이라 그나마 잘 팔리는 메뉴가 나오면 물가 상승기에 소바집들의 숨통을 조금이라도 쳐줄 수 있었을 것 같습니다.
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