장계향 음식디미방 조선시대 메밀면 제면!

음식디미방 (飮食知味方) 조선 후기 장계향(1598~1680) 선생님이 한글로 쓴 최초의 조리서입니다. 음식의 맛을 내는 비방이라는 뜻으로 146 가지의 음식 조리법이 수록되어 있습니다.

 

그중에 메밀로 국수를 만드는 레시피가 있는데요 한번 보시면 좋겠습니다.

 

 

 

"메밀가루를 고운체에 내려 고운 밀가루와 섞어 반죽하여 가늘게 썰어 삶는다. 오미자국으로 말아서 고명으로 잣을 얹는다." 

 

해설을 보시면 밀가루를 곱게 채에 치라고 설명하셨는데요 당연한 이야기 지만 조선시대에 메밀가루 제분은 지금처럼 곱게 나오지 않았을 것입니다.

 

메밀국수 만드는 과정!

굵기가 굵으면 국수로 만들 수 없었을 것이고 말이죠. 그래서 우선은 고운채에 내리고 역시 고운 밀가루와 섞어 반죽을 하게 합니다. 국수로 만들려면 우선 고운 곡물 가루가 있어야 했다는 가르침입니다.

 

그리고 가늘게 썰어 삶는다 설명하신 부분이 있습니다. 그냥 보면 국수가 가늘게 썰지 두껍게 썰까? 당연하게 생각하실 수 있는데요

 

메밀국수는 지금 기술로도 가늘게 썰려면 잘 만들어야 합니다. 메밀의 특성상 국수로 만들기 힘들어서 그렇습니다. 가늘면 가늘수록 끊기기 쉽다고 합니다.

 

당시 조선시대 메밀국수 만드는 기술 수준을 엿볼 수 있습니다. 메밀국수를 손으로 만들어 본 사람들은 알 수 있겠지만 대다수 가정이나 식당에서 어려운 메밀국수 만들기를 하지 않습니다.

 

 

 

그래서 자세히 알기 쉽지 않지만 손으로 만들어 가늘게 써는 것은 높은 기술력을 필요로 합니다. 밀가루를 섞는 기술도 이미 알고 계셨으니 말이죠.

 

 

 

1958년 음식 사전( 飮食事典 ) 모토야마 테키슈( 本山荻舟 )

메밀에 밀가루를 섞어 국수를 만드는 기술을 일본인에게 가르쳐 준 사람이 조선시대 승려 원진이라고 말하고 있습니다. 시기는 16세기 말에서~ 17세기 초 일본 나라(奈良) 도다이지(東大寺)에 전수하였다. 기록하고 있습니다. 

 

 

우동도 보면 일본의 유명 제면기 회사 대표가 한국에서 기술을 건네받았다고 말하고 있습니다. 당연하게 생각되는 것이 중국에서 한국 한국에서 일본으로 흐름이 자연스럽고 조선통신사 시기의 일본을 보면 알 수 있을 것 같습니다.

 

 

 

위에 장계향 선생님의 레시피를 보더라도 할머님에게서 어머님으로 그리고 딸에게 전해져 내려온 레시피입니다. 나이가 들어 작성하시며 고생을 하셨는지 음식디미방을 만들어 놨으니 가져가지 말고 베껴가라는 부탁도 하신 것 같습니다.

 

말 그대로 대대로 남기시고 싶으 셨던 것 같습니다. 평범할 수 있는 메밀국수 레시피입니다만 현재도 손으로 만들기 힘든 국수를 당시에 핵심을 짚어 주면서 가르치고 있습니다.

 

정확하게 메밀가루에 밀가루를 섞어 가늘게 썰으라는 것이죠. 옆에서 들여다보는 딸에게 함지박에서 반죽 모양이며 홍두깨로 반죽을 얇게 펴고 가늘게 썰어 삶는 것까지 알려주지 않았을 까요?

 

 

 

음식디미방 조선시대 요리책

가까이 있으니 음식디미방 해설 책을 한번 보셔도 좋을 거 같습니다. 음식을 공부하지 않더라도 또는 공부하는 사람들은 꼭 보시면 좋을 거 같아요.

 

지금의 소바 제면법도 메밀과 밀가루를 섞어 만들고 있습니다. 물론 소바가 길게 나오려면 밀가루의 함량도 중요하지만 우선은 곱게 체를친 메밀가루가 준비되어야 합니다.

 

 

 

소바 장인들의 기술 수준에 따라 굵은 메밀가루로도 만들 수 있지만 대다수 수타 소바집에서 사용하는 메밀가루는 고운 메밀가루로 만들고 있습니다.

 

굵은 가루는 따로 이나카 소바 (시골소바 田舎そば)로 지역에 따라 메뉴에 올려 팔기도 하는 거 같습니다.

 

 

 

메밀가루와 밀가루로 소바를 만드는 키리안은 소바 프로들이 현재 만들어 팔고 있는 5할 소바를 체험하고 있습니다.

 

 

양산시 물금읍 전통 수타 소바 홈 클래스 국내에서 배우기 힘든 이유 방법

 

 

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