소바 반죽 자가제면 도서관에서도 찾을 수 없는 평생 기술

자가 제면으로 소바를 만들 때 반죽 과정을 고네루라고 합니다. 메밀가루에 물을 넣어 섞으면 우리나라 말로 반죽으로 이야기해도 좋을 것입니다. 그러나 수타 소바에서는 첫 단계를 미즈마와시로 부르고 있습니다. 한자 꾸밀 날입니다. 뜻을 보면 반죽하다, 가루에 물을 부어 이겨 개다라고 하네요.

 

 

국립 도서관에서도 찾을 수 없는 평생 기술 소바 팁

저는 수타 소바를 배울 때 이론적으로 더 공부하고 싶어 도서관에도 가보고 했지만 어디에도 소바 제면 정보는 없었습니다. 그저 해보라고 해서 해보거나 이해하지 못하는 일들이 많이 일어났습니다. 많이 궁금했어요.

 

메밀가루와 물을 섞는 것을 미즈마와시 그다음 과정을 고네루(반죽)라고 부르는데요 한꺼번에 뭉뚱그려 반죽이라고 해도 크게 다르지 않습니다. 다만 물 섞기(미즈마와시)로 부르는 것에는 그만큼 아주 중요한 과정이 있을 것이라고 해요.

 

혹시라도 메밀가루와 밀가루, 물을 섞을 때 대충 섞게 되면 큰 덩어리들이 평상시 보다 많이 만들어집니다. 그런 것들을 좀 더 잘 섞어 주기 위해 고네루(반죽) 과정이 기다리고 있는 것이죠.

 

그런데 반죽 과정만으로 가루들과 물이 밀착하는 데는 한계가 있습니다. 반죽으로 소바 덩어리에 스트레스도 가중되고요. 적정 수준의 반죽이 필요한 것인데 미즈마와시 과정이 어설퍼지면 고네루 과정이 힘들게 되고 완성되지 못한다고요.

 

수타 소바가 우동과 다른 점은 휴식시간이 필요 없다는 것입니다. 가루에 물을 섞기 시작하면 면으로 자를 때까지 쭉~만들어 버릴 수 있다는 것이죠. 수타 소바 두 번째 과정 고네루(반죽)는 100회가 목표라고 해요.

 

수타 제면 소바 기술 과정은 표준화가 되었다!

소바 장인이나 초보자여도 반죽 기술의 횟수는 100회 내외로 별반 다르지 않습니다. 100회에서 끝내기 위해서는 앞선 미즈마와시(물 섞기) 과정과 통하는 무언가가 있어야 하겠습니다. 잘 섞어 주면 반죽도 쉽게 된다는 것이죠

 

니하치소바나 주와리소바의 반죽 방법은 같은 것 같지만 살짝 다릅니다. 밀가루가 들어간 반죽 덩어리는 스트레스를 계속 주게 되면 못쓰게 되는데요 글루텐과 비슷한 추잉껌은 입에 넣고 씹기 전에는 손으로 부러트릴 수 있어요.

 

칼국수나 우동을 만들 때 숙성을 시킨다고 말합니다. 발효가 되거나 그런 것은 아닌 휴식시간과 비슷한데요 스트레스를 받은 밀반죽 덩어리를 쉬게 해줘야 해요.

 

반죽에 무슨 스트레스가 있을까요? 반죽을 치대면서 열도 나고 내부의 글루텐이 쉬어야 한다고요. 아파트를 올릴 때 1층의 시멘트가 굳을 때까지 기다렸다 2~3층 올려야 무너지지 않고 시멘트 속 철근도 빼먹지 말아야 겠죠?

 

키리안 소바 블로그 수타 소바 정보와 팁

혹시라도 독학을 하시거나 집에서 만들어 보고 싶으신 분들은 키리안 소바 블로그에 메밀 100% 함량부터 아래로 80~30%까지 포스팅해 놨으니 참고하시면 좋을 것 같아요. 네이버 TV나 유튜브도 슬슬 정리해가고 있으니 한번씩 들려주시면 좋을 거 같아요.

 

제 포스팅들을 보시다 보면 중간중간 아주 중요한 팁들이 쌓여 있습니다. 어디에도 없는 수타 소바에 대한 지식들인데요 솔직히 저의 포스팅은 일본의 소바 장인들의 책을 구입해도 들어있지 않은 정보들도 많다고 말씀 드릴 수 있어요.

 

포스팅을 할 때마다 소바 기술에 대해 중점적으로 써야겠다 하고 쓰지만 그때그때 생각나는 것에 한계가 있었습니다. 참고서같이 집대성하고 한편으로 끝나게 쓰지는 못하더라고요. 그래서 카테고리를 나눠 놨습니다.

 

언젠가 글이 많이 쌓이게 되면 카테고리도 압축이 필요할 것입니다. 현재는 이렇게 포스팅하는 것이 최선인 것 같은데 보시는 분들은 답답하실 수도 있을 것 같습니다. 죄송하고요 글은 매일 노력하고 있기 때문에 실력이 늘었으면 좋겠는데 시간이 필요한 것 같습니다.